　　近期,，中青報·中青網(wǎng)記者走訪多家餐飲企業(yè)了解到,，浪費問題已經(jīng)得到餐飲企業(yè)的重視，不少企業(yè)正在研究如何減少食材損耗,，部分企業(yè)已出臺相關(guān)措施減少浪費,。全國工商聯(lián)餐飲業(yè)委員會向所有委員單位發(fā)出“堅決制止餐飲浪費”倡議書，號召餐飲企業(yè)將制止浪費納入生產(chǎn),、加工,、服務(wù)的全過程。

　　相當(dāng)一部分餐飲企業(yè)向消費者發(fā)出倡議,，號召大家點餐時“量力而行”。

　　吃正餐時人均該點幾道菜,？根據(jù)奧琦瑋信息科技(北京)有限公司大數(shù)據(jù)產(chǎn)品總監(jiān)金春君對西貝,、云海肴、旺順閣魚頭泡餅等5家中餐館的數(shù)據(jù)分析顯示,，在不包括飲料,、主食的情況下，人均點菜2.5-2.8道,，“這其中包括甜品,、點心等”。

　　金春君觀察到,，普通中餐館浪費的現(xiàn)象少于酒店類餐飲企業(yè),，這主要與消費場景、消費習(xí)慣有關(guān),。

　　北京西貝餐飲管理有限公司副總裁楚學(xué)友分析,，西貝的門店大部分開在商場里,，餐廳多為2-4人桌，消費者主要是商場周邊社區(qū)的居民,，以及寫字樓的上班族,，多為熟客，了解餐館的菜量,，會根據(jù)實際需求點菜,。“在以家庭為單位的就餐場景下,，消費者不會點太多菜品,。三五個年輕人吃飯時，一些沒有成家,、單身的年輕人,，也會把品相比較好的菜打包?！?/p>

　　曾經(jīng)有家餐飲企業(yè)連續(xù)虧損,，金春君團隊調(diào)研發(fā)現(xiàn)，一方面,，消費者反應(yīng)餐廳價格偏高,，另一方面餐廳的菜量很大，消費者經(jīng)常吃不完,?！拔覀冏隽撕怂悖热?00克的菜,，實際操作中給顧客的是120克,，從企業(yè)的角度，成本增加了,；從顧客的角度,，吃不完只剩一點也不愿意打包?！?/p>

　　金春君還分析,，該企業(yè)4年前每桌平均就餐人數(shù)是3.5位，3年前變成3.1位,，而在2109年,，每桌平均就餐人數(shù)只有2.7位?！斑@說明,，單人經(jīng)濟、小桌經(jīng)濟越來越明顯,。餐廳的菜量應(yīng)根據(jù)不同消費者群體進行調(diào)整,。菜量如果還停留在以前的標(biāo)準(zhǔn),，浪費就會很大?！苯鸫壕J為,，把菜量減下來的同時，也把價格減下來,，這對企業(yè)和顧客,，都是雙贏。

　　不少商家已經(jīng)意識到這樣的變化,。木屋燒烤的菜品多為按份點單,，有些烤串一份有10串、20串,，曾有顧客反應(yīng)數(shù)量過多,。從去年開始，木屋燒烤對菜單進行了調(diào)整,，將10串起點的菜品改成了5串,。

　　北京將太無二餐飲有限責(zé)任公司公共事務(wù)部總監(jiān)姜凡介紹，該店有不少按人數(shù)點單的菜品,，比如蛋黃醬焗牡蠣,、鹽烤大蝦等都是一份1只或兩只，還有單人套餐可以選擇,。

　　楚學(xué)友認為,，減少食物浪費不僅要從消費端控制，也要從生產(chǎn)端,、原料端進行把控,。“對于餐飲企業(yè)來說,，在原料的生產(chǎn)流通環(huán)節(jié)減少浪費更為重要,。在備料時就應(yīng)做好預(yù)測，科學(xué)備菜,，減少損耗?！?/p>

　　楚學(xué)友以大拌菜為例介紹,，“每天晚上10點之后，店長,、服務(wù)部經(jīng)理,、廚師長會根據(jù)這道菜上周同天、上月同天,、前三個月同天的銷量來確定次日的銷售量,。次日晚7點半左右,，廚師長會再確認一下菜的剩余數(shù)量，如果還有兩三份沒賣完,，就會與服務(wù)部經(jīng)理溝通,，主推這道菜。如果當(dāng)天有未銷售完的菜品,，則會作為員工餐,。”

　　在原料加工方面,，如何控制好食材損耗,，也是值得餐飲企業(yè)思考的問題。楚學(xué)友介紹,，為了減少食材損耗,，要與上游的原料生產(chǎn)端進行溝通，提出要求,，通過生產(chǎn)方的標(biāo)準(zhǔn)化處理,，保證原料的物盡其用，“比如我們需要牛大骨,，那么剩余的牛排可提供給西餐店,，牛肋肉可以提供給其他餐飲企業(yè)，剩余的邊角料可以打成肉卷,，成為火鍋食材,。如果我們自己買一頭牛的話，很多部位都用不到,，就會造成浪費,。”

（責(zé)編：鄢妮）