　　焯水又叫“飛水”,，是烹調(diào)蔬菜前很重要的一道工序，不僅有利于去除草酸,、農(nóng)殘,、嘌呤、亞硝酸鹽等成分,，還能去除異味,，讓蔬菜色澤鮮艷、口感脆嫩,、便于入味,。然而，中國醫(yī)科大學(xué)航空總醫(yī)院臨床營養(yǎng)科主管營養(yǎng)師張?zhí)锾嵝汛蠹?，“焯”不是簡單的“煮一下”,，以下做法不但影響口感，還會(huì)讓營養(yǎng)大打折扣,。

　　1.水量不夠,。焯菜時(shí)，應(yīng)把洗凈的蔬菜放進(jìn)煮沸的水里,，當(dāng)水再次滾沸后立刻撈出,，放在漏勺中瀝干水分備用。需要注意的是,，焯菜一定要一次性加足水,，水量以沒過全部蔬菜為最低限度,。如果水量不足,，會(huì)延長焯菜時(shí)間,，影響蔬菜的質(zhì)地和口感,。此外，一次加入的菜要適量,，如果焯的菜很多，建議分幾次進(jìn)行,，以免菜量太大降低水溫,。

　　2.時(shí)間太長,。焯菜要控制好時(shí)間,，如果焯得太久,，就成了煮蔬菜，不僅會(huì)影響色澤和口感,，還會(huì)加重維生素C、鉀,、鎂等營養(yǎng)素的流失，并且很多有利于健康的植物化合物也會(huì)損失,。

　　3.菜切太碎,。不少人習(xí)慣將蔬菜先切碎再焯水,，認(rèn)為這樣不僅能將菜燙煮得更干凈，還能保證蔬菜熟爛,。但蔬菜切得太碎,，會(huì)讓菜香快速揮發(fā),，經(jīng)水再焯煮,，其中某些營養(yǎng)素會(huì)隨切口“溜走”,。因此,，建議焯菜時(shí)盡量保持蔬菜的完整性，綠葉菜應(yīng)整個(gè)放入,，焯水時(shí)間5~10秒，西蘭花,、菜花等不好清洗也不能去皮的蔬菜,，可掰成大塊焯1~2分鐘,；土豆和胡蘿卜建議切成片后焯10~30秒,。

　　4.火力不夠,。綠葉菜,，尤其是草酸含量高的菜烹調(diào)前，一定等水開了再焯,。否則火力不夠,，水會(huì)一直處于“不溫不火”的狀態(tài),。此時(shí),，水中有一定量的氧氣,，會(huì)增加營養(yǎng)素的熱氧化損失,。另外，沸水能讓破壞葉綠素的葉綠素酶喪失活性,，而水溫處于60℃~82.2℃時(shí),，葉綠素酶的活性最高,，葉綠素?fù)p失最嚴(yán)重,，蔬菜顏色最容易變暗。所以,，一定要讓水保持沸騰,，把蔬菜迅速放入水中,，將其全部埋進(jìn)水里，減少與氧氣接觸的機(jī)會(huì),。另外,，焯菜時(shí)可以在水中滴幾滴油，油會(huì)在蔬菜表面形成一層保護(hù)膜,，起到隔絕空氣的作用,，從而減緩蔬菜褪色。

　　5.一起焯燙,。有些人圖省事,，會(huì)將所有需要焯水的菜放在一起“大鍋燴”，嚴(yán)重影響菜色和菜味,。如果需要焯多種菜,，可先焯氣味小的，再焯氣味大的,；如果不同食材顏色有深有淺,，建議先焯顏色淺的，后焯顏色重的或者分開鍋焯水,。

　　最后需要提醒,，不少人覺得焯完菜的水綠油油的，倒了可惜,，所以拿來做湯或繼續(xù)烹調(diào)使用,。這樣做弊大于利,，因?yàn)殪滩怂腥芙饬瞬菟帷⑥r(nóng)藥及亞硝酸鹽等一些對人體不利的物質(zhì),，建議用后及時(shí)倒掉,。

（責(zé)編：楊斌）