名店名品恒義誠
鐘樓街口老字號(hào)
舌尖記憶老味道
六蘸六滾美味成
家家戶戶購元宵
“認(rèn)一力的餃子，寧化府的醋,，老鼠窟的元宵,，六味齋的醬肉……”每個(gè)土生土長的太原人心中，都有關(guān)于太原味道的美好記憶,。而每逢元宵佳節(jié),，吃點(diǎn)老鼠窟的元宵，似乎就會(huì)更有節(jié)日的味道,。
手藝傳承近百年
還有幾天就是元宵節(jié)了,，因鐘樓街改造而遷址橋頭街的“老鼠窟元宵”店門口排起了蜿蜒綿長的隊(duì)伍?！芭帕税雮€(gè)多小時(shí)隊(duì)才買到,，感覺傳統(tǒng)節(jié)日和這種老字號(hào)更配?！眲倓偱抨?duì)買到幾袋元宵的市民張先生笑著告訴記者,。如今，在很多太原人心目中,，“味壓群芳,、譽(yù)冠并州”的“老鼠窟元宵”不僅是美食，更成為一種情懷,。
“老鼠窟元宵”的字號(hào)原名“恒義誠甜食店”,，由于地處太原鐘樓街“老鼠窟”巷口，故以“老鼠窟元宵”著稱,。其歷史可以追溯到上世紀(jì)30年代,。當(dāng)年在鐘樓街一帶，有一個(gè)名叫申友,、乳名“三貨”的小商販,，常年走街串巷，挑擔(dān)叫賣元宵等甜食小吃,。
這種元宵餡大皮薄,，雪白軟糯，香甜可口,，深受百姓青睞,。由于生意越做越紅火，申家把元宵攤固定在了鐘樓街邊的老鼠窟巷口,，現(xiàn)做現(xiàn)賣,，每當(dāng)遇到買元宵帶走者，便在包裝上附一塊紅紙，上印“申記元宵,、老鼠窟口”字樣,。日久天長，“老鼠窟元宵”漸漸被人們叫開了,。后來,，生意越做越紅火的申家盤下緊鄰老鼠窟巷口瀕臨倒閉的“恒義誠肉店”，保留“恒義誠”的字號(hào)不變,，正式創(chuàng)建了恒義誠甜食店,。
解放后，歷經(jīng)風(fēng)雨的恒義誠甜食店開始步入新的發(fā)展時(shí)期,。1956年公私合營后,，恒義誠成為全民所有制企業(yè)，隸屬太原市飲食公司,，“文革”期間曾一度改名為“紅衛(wèi)甜食店”,，1984年市政府又恢復(fù)了“恒義誠甜食店”的老字號(hào)招牌。
古法工藝?yán)衔兜?/strong>
咬開雪白軟糯的皮,，一股玫瑰花的香味撲鼻而來,，一口吃下去，絲絲甜味沁人心脾……“老鼠窟元宵”好吃,，因?yàn)槠溥x料和制作工藝講究是出了名的,。恒義誠的一位老員工介紹,，根據(jù)長期的摸索和實(shí)踐,，當(dāng)年申三貨在選料時(shí)，只選用晉祠花塔村一代產(chǎn)的江米,，夏天泡三四個(gè)小時(shí),，冬天泡十二三個(gè)小時(shí)，然后上石碾,，碾出的面再過細(xì)籮,，籮出的面又細(xì)又白。餡的制作也十分講究,，其玫瑰醬是在玫瑰花似開非開之時(shí)采回,，一瓣一瓣掰下來用白糖反復(fù)揉，再經(jīng)腌制而成,。為了口感更好,，元宵還有嚴(yán)格的滾制工藝，滾面粉時(shí)中間不可停頓,，至少要經(jīng)過六蘸六滾方可完成,，確保元宵成品既瓷實(shí)而又軟筋，這也是“老鼠窟元宵”口感獨(dú)特、經(jīng)久不衰的原因之一,。
上世紀(jì)60年代,，恒義誠生產(chǎn)的什錦桂花元宵被命名為“太原十大名小吃”之一，1996年恒義誠甜食店被國內(nèi)貿(mào)易部授予“中華老字號(hào)”,。恒義誠在保持原有傳統(tǒng)品種什錦桂花元宵的基礎(chǔ)上,，先后開發(fā)出多種口味的元宵和湯圓，如玫瑰,、芝麻,、花生、黑芝麻等多個(gè)品種,，并增加了蜜汁果,、麻花、克力沙,、芝麻卷,、椰蓉團(tuán)、八寶粥,、驢打滾,、擔(dān)擔(dān)面、涼粉等小吃,。連同傳統(tǒng)經(jīng)營的涼糕,、麻團(tuán)、醪糟,，形成了多樣化的經(jīng)營格局,，基本滿足了不同消費(fèi)者的需求。
老字號(hào)展新形象
作為太原的老字號(hào)之一,，恒義誠“老鼠窟元宵”近百年沒有中斷過經(jīng)營,，口味始終一脈相承。在恪守傳統(tǒng)手藝的基礎(chǔ)上,，堅(jiān)持傳承中創(chuàng)新,、創(chuàng)新中發(fā)展。
在經(jīng)營方式上,，恒義誠打破了熱天不做元宵,，冷天不賣涼糕、麻團(tuán)的舊習(xí)俗,，變季節(jié)性經(jīng)營為全年四季經(jīng)營,，淡、旺季銷售實(shí)現(xiàn)互補(bǔ),；各種產(chǎn)品包裝也由過去的紙包裝更新為彩袋,、禮品盒包裝,。同時(shí)積極發(fā)揮前店后廠的優(yōu)勢，薄利多銷,，顧客進(jìn)店無需花費(fèi)太多,，就能享用多種美味。
除了經(jīng)營方式靈活,、品種花樣增多外,，“老鼠窟元宵”還拓寬了市場領(lǐng)域。2011年,，又在橋頭街開了一家分店,，叫“老鼠窟飯店”，開始賣起了過油肉,、魚香肉絲等炒菜,，頗受消費(fèi)者歡迎。如今他們還籌備了自己的食品加工廠,，為今后擴(kuò)大規(guī)模作準(zhǔn)備,，讓小企業(yè)做成大品牌，老字號(hào)展現(xiàn)出了新形象,。
如今,，“老鼠窟元宵”已不再是單純的小吃，它承載了幾代太原人的舌尖記憶,，已經(jīng)成為太原傳統(tǒng)文化符號(hào)之一,，也成為山西飲食文化的重要組成部分，被列入山西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn),。隨著時(shí)間的推移,，“老鼠窟元宵”還將帶給太原人更多的美味記憶。正所謂：“鐘樓街口老鼠窟,，晉祠江米滾珍珠,，揉碎玫瑰留余香,，釀就桂花情愈長,，正月十五并州鬧，家家戶戶煮元宵,，買得恒義誠中甜,，樂游龍城不夜天?！?/p>
