螺螄粉是20世紀(jì)七八十年代誕生于廣西柳州的一種街頭小吃,。螺螄與豬骨熬成的湯鮮美絕倫，配上滇桂一帶久負盛名的米粉,，以及炸花生,、辣椒、木耳,、酸筍等調(diào)味品,，使得這種食物集酸、辣,、香,、鮮于一身。但其令人上頭的氣味,，也讓人“又愛又恨”,，那么螺螄粉這標(biāo)志性的“內(nèi)味兒”到底是什么呢？

　　我們熟知的臭味食品,，例如臭豆腐,、豆汁兒等，都是經(jīng)過發(fā)酵才會出現(xiàn)其標(biāo)志性的氣味,。而螺螄粉中唯一經(jīng)過發(fā)酵的食材,，就是酸筍。酸筍的制作過程比較粗放,，選擇適當(dāng)大小的竹筍,，用鹽水浸泡，放置十天左右即可出酸味,。酸筍的發(fā)酵環(huán)境并沒有完全隔絕氧氣,，經(jīng)過需氧菌和厭氧菌的通力合作，筍中的糖類和蛋白質(zhì)被發(fā)酵,，轉(zhuǎn)化為各種氨基酸和有機酸,、醛、醇等物質(zhì),。

　　廣西大學(xué)的一篇論文中提到,，相對于鮮筍，酸筍中的半胱氨酸含量明顯下降,，而色氨酸則未檢出,。也就是說，在發(fā)酵過程中,，半胱氨酸和色氨酸轉(zhuǎn)化成了其他物質(zhì),，說起這兩種氨基酸的代謝產(chǎn)物,，一股濃濃的味道呼之欲出。

　　其中一種含硫氨基酸,、半胱氨酸的代謝產(chǎn)物就是“臭名昭著”的硫化氫,，一種存在于屁中的氣味物質(zhì)?；瘜W(xué)書上對硫化氫的經(jīng)典描述是“臭雞蛋氣味的氣體”,，可見其味道是多么的具有標(biāo)志性。含有硫醇基的物質(zhì)大多都有這種氣味,，因此其常被添加到無色無味的管道煤氣中,，讓人們?nèi)菀撞煊X煤氣泄漏。

　　而色氨酸的代謝產(chǎn)物就更絕了,，它的名字叫做——糞臭素,。糞臭素本身在低濃度下，不但不臭,，還是很多花香氣味的來源,。很多香水和香薰類產(chǎn)品也會添加糞臭素作為香味劑?？墒侨绻麧舛冗^高,，糞臭素很快就會變成臭味，而且從名字就可以看出,，糞臭素的臭味,，就是糞的臭味。這個也告訴我們,，香水一定不能噴過量,，過香則臭。

　　酸筍中的半胱氨酸和色氨酸被大量消耗,，最終產(chǎn)物硫化氫和糞臭素的累積,，導(dǎo)致了其濃烈的氣味。再加上螺螄粉加工過程中熱,、辣結(jié)合,，使得各種氣味物質(zhì)加速揮發(fā)，讓人在吃完之后,，仍余下“繞梁三日的微醺”,，欲罷不能。

　　雖然酸筍對于螺螄粉的臭味貢獻頗大,，但螺螄粉的味道肯定不是一兩種物質(zhì)的組合,，事實上每種發(fā)酵食品的特殊風(fēng)味都是由數(shù)十種乃至上百種揮發(fā)性物質(zhì)混合而成的。硫化氫(或其他巰類)以及糞臭素只能解釋其中的一部分臭味的來源,。螺螄粉中尚有多種醇類,、醛類和酸類等物質(zhì)對其氣味有貢獻。

　　臭歸臭,，但腐臭的味道,，對于進化早期的原始人類來說，可能反而是一種香味,。

　　在自然界中,，腐臭大多是來自于微生物的發(fā)酵。經(jīng)過微生物發(fā)酵的食物,，由于微生物已經(jīng)幫人“預(yù)先”消化過了,，會比原來的食物更容易消化和吸收。例如發(fā)酵豆腐乳的過程,，就是利用毛霉分泌的蛋白酶,，將豆腐中的蛋白質(zhì)分解為小分子的氨基酸，更有利于人體的吸收,。也就是說,，同樣都是蛋白質(zhì)，人體對豆腐乳的吸收利用率要高于直接吃豆腐,。與此類似,，其它的發(fā)酵類食物大多也含有較多氨基酸。而發(fā)酵則未免與臭味物質(zhì)聯(lián)系起來,，所以臭味也是一種營養(yǎng)的標(biāo)志物,。人們對于酸筍、豆汁兒,、霉莧菜梗,、臭豆腐、臭鱖魚,、鯡魚罐頭等臭味食物的鐘愛,，很可能是因為“食臭”早已寫在了人類祖先的基因里。