“外部交通無(wú)障礙可達(dá)”,；“制定至少一周五天老年人膳食食譜”,；“服務(wù)人員掌握噎食、嗆咳,、中毒、低血糖等老年人突發(fā)事件應(yīng)對(duì)技能”……日前，西城區(qū)飲食行業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布了北京首個(gè)關(guān)于老年餐桌的專項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《老年餐桌等級(jí)劃分與評(píng)定》,，這也是全國(guó)首個(gè)針對(duì)老年餐桌做出的規(guī)范和要求,。“吃得好”無(wú)疑是提升老人生活質(zhì)量重要的一環(huán),，從無(wú)到有再到“標(biāo)準(zhǔn)”發(fā)布,，老年餐桌正守候著老人最平凡又切實(shí)的幸福感。

　　▌按細(xì)則打分西城首發(fā)餐桌標(biāo)準(zhǔn)

　　翻開(kāi)《老年餐桌等級(jí)劃分與評(píng)定》,，附錄B中近百條細(xì)則從設(shè)施設(shè)備,、膳食品質(zhì)、服務(wù)質(zhì)量三大方面,，對(duì)老年餐桌做出詳細(xì)說(shuō)明,。每條細(xì)則均附有相應(yīng)分?jǐn)?shù)，按符合程度打分后,，即可得出該老年餐桌的整體“水平”,。

　　摩挲著這本冊(cè)子，項(xiàng)目負(fù)責(zé)人,、北京市西城區(qū)飲食行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)賈飛躍表示,，在西城區(qū)民政局、市場(chǎng)監(jiān)督局支持下,，協(xié)會(huì)聯(lián)合專業(yè)機(jī)構(gòu)編寫的《老年餐桌等級(jí)劃分與評(píng)定》,，是北京乃至全國(guó)首個(gè)老年餐服務(wù)管理方面的專項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)?！半m然只有薄薄十幾頁(yè),，但里面的每句話，都是我們依托法規(guī)政策,、查了大量資料才制定的,，目的就是為了讓老年人吃得更好、更健康,?！?/p>

　　標(biāo)準(zhǔn)中的“老年餐桌”，不光是適宜老年人就餐的場(chǎng)所,、設(shè)施設(shè)備及用品,，也包括了為老年人提供餐飲服務(wù)的經(jīng)營(yíng)企業(yè)。

　　為了這份“標(biāo)準(zhǔn)”,，大約從兩年前起,，協(xié)會(huì)便開(kāi)始醞釀籌備。而政府對(duì)老年餐桌工作的重視,，其實(shí)可以追溯到更早,。2009年,，市民政局發(fā)布了《北京市市民居家養(yǎng)老(助殘)服務(wù)(“九養(yǎng)”)辦法》，提及要建立城鄉(xiāng)社區(qū)(村)養(yǎng)老(助殘)餐桌,。 “2009年人們剛開(kāi)始對(duì)‘老齡社會(huì)’有概念,，西城區(qū)老齡化程度相對(duì)更高。區(qū)民政局和老齡委找到我們,，希望協(xié)會(huì)能把老年餐桌的工作給擔(dān)起來(lái),。”協(xié)會(huì)辦公室主任杜學(xué)洲坦言,，“九養(yǎng)”文件前,，餐館專門為老年人服務(wù)的意識(shí)可以說(shuō)尚未完全形成,。協(xié)會(huì)基本從零起步,，提出飯菜優(yōu)、服務(wù)優(yōu),、價(jià)格優(yōu)的老年餐桌“三優(yōu)政策”,。用了一年多時(shí)間，動(dòng)員出100家餐館參與為老服務(wù),。2018年底,，全區(qū)老年餐桌企業(yè)達(dá)到318家，覆蓋所有15個(gè)街道,。

　　▌吃到“定制餐”九旬老人連聲道謝

　　從老年餐桌零起步,，到如今相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)，杜學(xué)洲感慨,，大伙兒多年辛苦終于有了一個(gè)階段性成果,。“剛推行那會(huì)兒特別的難,，工作人員一家家上門拜訪,，很多商戶其實(shí)不太積極?！?/p>

　　商戶不積極,，緣于做老年餐費(fèi)事兒，價(jià)格還不能賣得貴,，盈利較難,。此外，最早使用的養(yǎng)老助殘券,，收上來(lái)后還需要去民政部門兌換,，頗為麻煩。后來(lái)伴隨技術(shù)提升,，養(yǎng)老助殘卡的錢款可以實(shí)時(shí)到賬,，商家接受度高了一些。加之協(xié)會(huì)不斷推動(dòng)，先前一批老年餐桌企業(yè)得到了老年人的認(rèn)可,。

　　“過(guò)生日或者家里有聚會(huì)時(shí),，老人比較愿意去能夠刷養(yǎng)老助殘卡的老年餐桌掛牌企業(yè)。他卡里可能只有百八十元,，剩下的一兩千元就由子女掏了,。”杜學(xué)洲解釋,，“以小帶大”對(duì)商家是一種吸引力,，“不少商家變被動(dòng)為主動(dòng)，找到我們希望進(jìn)行審核掛牌,，加入老年餐桌企業(yè)行列,。”

　　培育企業(yè)積極性的同時(shí),，“菜譜”成為老年餐桌另一個(gè)發(fā)力點(diǎn),。畢竟此前大家沒(méi)做過(guò)這項(xiàng)工作，很多企業(yè)反映,，要求制作適合老年人的飯菜,，不就是弄軟和點(diǎn)兒?jiǎn)幔唧w還能怎么做呢,？

　　這就到了發(fā)揮協(xié)會(huì)優(yōu)勢(shì)的時(shí)候了,，“我們常請(qǐng)廚藝大師到社區(qū)、企業(yè),，對(duì)廚師進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)教學(xué),。都是營(yíng)養(yǎng)專家推薦適合老年人吃，企業(yè)又能接受的,，特別受歡迎,。”

　　杜學(xué)洲拿出厚厚一沓資料,，醋熘木樨,、雞茸銀耳、海米炒苦瓜……每道菜品都詳細(xì)列出投料標(biāo)準(zhǔn),、工藝流程,、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等，仿佛還氤氳著當(dāng)時(shí)的香氣：“這些是原始菜譜,，攢得多了我們就想,，干脆出一本老年人的菜譜吧！”2010年,，協(xié)會(huì)推出第一本老年菜譜,，發(fā)放給社區(qū),、企業(yè)后反響熱烈。以此為基礎(chǔ),，協(xié)會(huì)走遍全區(qū)15個(gè)街道261個(gè)社區(qū),，通過(guò)調(diào)查問(wèn)卷收集老年居民的口味偏好、能接受的菜品價(jià)格……邊整理邊“查缺補(bǔ)漏”出更多需求,。如針對(duì)高血壓,、高血糖、高血脂,、高尿酸血癥等老年常見(jiàn)病,，分別進(jìn)行菜品研發(fā)；提出降糖,、降鹽,、降油等老年餐“三降”要求等。 提及最近一次協(xié)會(huì)請(qǐng)同和居大師去廣外老年公寓給廚師做培訓(xùn),，杜學(xué)洲很是感慨,?！拔覀冋?qǐng)老人品嘗了做出的菜品,，哎喲給大伙兒高興的啊,！有位97歲的老爺子一個(gè)勁給我們作揖,，就覺(jué)得老年人對(duì)飯菜質(zhì)量真是太渴望了！”

　　▌餐桌分星級(jí)合規(guī)企業(yè)即將“掛牌”

　　老年餐桌逐漸形成規(guī)模,，協(xié)會(huì)方面認(rèn)為,，具體到水平的高低，接下來(lái)需要通過(guò)一份“標(biāo)準(zhǔn)”來(lái)衡量,，這也是《老年餐桌等級(jí)劃分與評(píng)定》制定的初衷,。“我們找到西城區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局的相關(guān)同志,，對(duì)方聽(tīng)了之后眼睛一亮,，說(shuō)真沒(méi)想到，區(qū)屬行業(yè)協(xié)會(huì)能做出標(biāo)準(zhǔn)來(lái),，一定支持,！于是為我們聯(lián)系了專業(yè)的第三方機(jī)構(gòu)，將內(nèi)容捋順規(guī)范,，向幾十家餐飲老字號(hào)企業(yè)和連鎖企業(yè)廣泛征求意見(jiàn),，又經(jīng)過(guò)協(xié)會(huì)和政府部門層層把關(guān)后發(fā)布出來(lái)，讓以往比較感性的工作更加有據(jù)可考,?！?/p>

　　除了近百條評(píng)分細(xì)則,，在“標(biāo)準(zhǔn)”的附錄A中，對(duì)老年餐桌的等級(jí)劃分也有著綜合描述,?？偣踩齻€(gè)星級(jí)，星的顆數(shù)越多,，表示級(jí)別越高,。以三星級(jí)老年餐桌為例，要求老年人就餐區(qū)餐位數(shù)不少于總餐位數(shù)的三分之一,；有高血壓,、糖尿病、痛風(fēng)等老年人特殊膳食食譜,，并在集中就餐區(qū)域公示,；服務(wù)人員主動(dòng)為有需要的老年人提供就座、點(diǎn)餐,、分餐,、推車、取拿物品等協(xié)助服務(wù)等,。 “10月9日,，西城區(qū)民政局在萬(wàn)壽公園舉辦重陽(yáng)節(jié)敬老孝老活動(dòng)，‘標(biāo)準(zhǔn)’放置在展區(qū)時(shí),，引來(lái)了非常多老年人熱切的詢問(wèn),。大家對(duì)規(guī)范的用餐環(huán)境、菜品等特別期待,?！倍艑W(xué)洲表示，協(xié)會(huì)計(jì)劃近期著手組織營(yíng)養(yǎng)專家,、烹飪專家等組成專家組,，綜合評(píng)定老年餐桌企業(yè)，確定掛牌星級(jí),?！皩?duì)企業(yè)來(lái)說(shuō)，評(píng)上星級(jí)首先是一種榮譽(yù),，也能吸引到更多老年人和其家人朋友消費(fèi),。同時(shí)希冀政府部門對(duì)獲星企業(yè)給予相應(yīng)傾斜獎(jiǎng)勵(lì)，讓這項(xiàng)工作更加切實(shí)落地,，造福老年群體,。”