　　“雖然是做菜,，但做和做大不一樣,，流程完善菜才完美?！笔谡n人黃建會眼中,，紅燒肉最基本的要求是“肥而不膩，軟而不柴”,，面對幾十雙渴求又懵懂的目光,，他“行云流水”般詳解了紅燒肉的整個制作流程——要先在明火上燒毛、定型,，接下來要清洗干凈上籠去蒸,，要多次脫脂，也就是往出“逼油”,，這樣才能達到肥而不膩,。蒸完以后要燒，燒的時候要講究技法，大火燒開小火去燜,，咸鹽最后放,，不要用醬油，否則會氧化,，燒肉放一會兒就黑了……

　　娓娓而來,，沒有人覺得這位走上講臺直言給大伙“講個菜”的人，會是傳說中的山西餐飲業(yè)一位響當(dāng)當(dāng)?shù)娜宋?。他是中國首批注冊的烹飪大師,，不僅將三晉飲食文化推向了國宴，還帶著山西面食和菜品走出了國門,。從17歲“廚心”萌動算起,，59歲的黃建會做菜做了40多年，依然還在不斷往前走,。

　　上山下鄉(xiāng)當(dāng)知青時,，黃建會拜具有鄉(xiāng)土氣息的“土廚”為師，邁出學(xué)廚的第一步,。他跟隨民間大廚,，身背灶具走進百姓家，自壘灶臺,，宰殺鮮活的豬,、雞、鴨等,，制作婚喪嫁娶宴席,，所有菜品全是自己加工制作，由此也學(xué)到了現(xiàn)在科班出身的飯店廚師難以學(xué)到的烹飪技藝的許多奧秘……

　　再后來,，黃建會多方拜師學(xué)藝,，長期潛心鉆研，終于成就一身的精湛技藝,。當(dāng)機會來臨,，他便是那個做好了準(zhǔn)備的人。他先后任中國駐玻利維亞,、巴西,、約旦大使館主廚，多次在重大外事活動中擔(dān)任國宴主理,，并被國外餐飲界多次邀請講學(xué),，現(xiàn)場傳技中式烹調(diào)技藝，弘揚中華民族的飲食文化,，促進中外文化交流,。其菜品香飄美國,、法國、日本,、秘魯,、厄瓜多爾等十多個國家。

　　如何將傳統(tǒng)晉菜和養(yǎng)生結(jié)合,，研發(fā)更多符合現(xiàn)代人生活理念的晉菜新品,，黃建會近些年下了許多功夫?！凹t燒肉和小米就是不錯的組合,，米肉融合，肉香濃郁,，米香誘人,。”黃建會的實訓(xùn)課還在繼續(xù),。臺案上,，是之前指導(dǎo)學(xué)生制作完成的養(yǎng)生菜“五谷魚糕”和“養(yǎng)生果”，看上去色彩分明,，小巧精致,，引人垂涎。

　　“我為大家實操一下松鼠魚的做法吧,?！闭f話間，一條草魚已遞至案頭,，黃建會熟練地把魚剖開,，剔骨,。因為要對魚肉進行改花刀,，所以提前去除魚肉中的刺非常重要。黃建會把均勻分成兩段的魚肉平鋪于桌面,，然后用刀背對著魚身兩側(cè)劃去小刺,。“這個力度一定要把握好,，力度太大容易破壞魚肉本身的紋理,，力度不夠魚身的刺又不能完全剔除，所以對于刀功來說是個考驗,?！苯酉氯ィ话亚械对邳S建會手中翻飛,，橫刀斜刀在魚肉上切一遍,，薄,，卻不能斷，再豎刀切一遍,，密,，卻不能亂，魚肉便呈現(xiàn)出菱形的花紋狀,。只見他倒著拎起,，魚肉像麥穗一樣垂下來?！斑@樣做,，每一片魚肉都能充分吸收湯汁的味道，并且擺盤之后的形狀特別像松鼠,，這道菜的名字也因此而來,。”這時候的黃建會,，角色完全就是課堂上的黃老師,。“這叫麥穗刀,，當(dāng)年為了練習(xí)刀功,，每天要切幾十斤的肉絲十幾條的魚?！?/p>

　　“來來來,，站過來，把這魚炸一下,，定型撈出,，上鍋蒸三分鐘，出鍋灑蔥絲姜絲,，淋蒸魚豉油,，這道菜就算成了。現(xiàn)在菜品注重養(yǎng)生,，能蒸不煮,，能煮不炒，能炒不炸,，吃得健康,。”黃建會叫學(xué)員站在爐灶旁,，指點實操,。他說，作為廚師,，如果只站著看,，是永遠學(xué)不會的,，為了讓每位學(xué)員都能參與到每一道菜的制作中，他把后廚搬到了課堂,，邊演示邊講解,，學(xué)員們邊聽邊看邊動手，一節(jié)課下來,，學(xué)過的東西都變成了自己的,。

　　做了40多年廚師的黃建會，擁有太多的“大師”頭銜,，他是人社部職業(yè)技能裁判員,、高級考評員、國家級烹飪評委,，可以說“功成名就”,。眼下的他，卻把更多心力投注到職業(yè)技術(shù)教育上,，同時擔(dān)任著十多家學(xué)校的客座講師,，不定期到各學(xué)校現(xiàn)場教學(xué),，還通過微信,、視頻傳播新菜品的研究成果。

　　“晉菜再好,，傳下去,，光大了，才是真的好,。只要大家想學(xué),，我就毫無保留地教?！毕抡n了,，黃建會用他的“太原普通話”說出了心里的話。

（責(zé)編：張凱）