那天下午,，走進(jìn)太原市慈善職業(yè)技術(shù)學(xué)校實(shí)訓(xùn)教學(xué)的課堂,，坐在學(xué)生們中間,，和他們一起聽(tīng)老師講“紅燒肉”做法的時(shí)候,，完全忘記了自己的“身份”，和學(xué)生們一樣,，融入了“紅燒肉”烹制的情境中,。

　　“雖然是做菜，但做和做大不一樣,，流程完善菜才完美,。”授課人黃建會(huì)眼中,，紅燒肉最基本的要求是“肥而不膩,，軟而不柴”，面對(duì)幾十雙渴求又懵懂的目光,，他“行云流水”般詳解了紅燒肉的整個(gè)制作流程——要先在明火上燒毛,、定型，接下來(lái)要清洗干凈上籠去蒸,，要多次脫脂,，也就是往出“逼油”，這樣才能達(dá)到肥而不膩,。蒸完以后要燒,，燒的時(shí)候要講究技法，大火燒開(kāi)小火去燜,，咸鹽最后放,，不要用醬油，否則會(huì)氧化,，燒肉放一會(huì)兒就黑了……

　　娓娓而來(lái),，沒(méi)有人覺(jué)得這位走上講臺(tái)直言給大伙“講個(gè)菜”的人，會(huì)是傳說(shuō)中的山西餐飲業(yè)一位響當(dāng)當(dāng)?shù)娜宋?。他是中?guó)首批注冊(cè)的烹飪大師,，不僅將三晉飲食文化推向了國(guó)宴，還帶著山西面食和菜品走出了國(guó)門(mén),。從17歲“廚心”萌動(dòng)算起,，59歲的黃建會(huì)做菜做了40多年，依然還在不斷往前走,。

　　上山下鄉(xiāng)當(dāng)知青時(shí),，黃建會(huì)拜具有鄉(xiāng)土氣息的“土廚”為師，邁出學(xué)廚的第一步,。他跟隨民間大廚,，身背灶具走進(jìn)百姓家，自壘灶臺(tái),，宰殺鮮活的豬,、雞、鴨等,，制作婚喪嫁娶宴席,，所有菜品全是自己加工制作，由此也學(xué)到了現(xiàn)在科班出身的飯店廚師難以學(xué)到的烹飪技藝的許多奧秘……

　　再后來(lái),，黃建會(huì)多方拜師學(xué)藝,，長(zhǎng)期潛心鉆研，終于成就一身的精湛技藝,。當(dāng)機(jī)會(huì)來(lái)臨,，他便是那個(gè)做好了準(zhǔn)備的人。他先后任中國(guó)駐玻利維亞,、巴西,、約旦大使館主廚，多次在重大外事活動(dòng)中擔(dān)任國(guó)宴主理,，并被國(guó)外餐飲界多次邀請(qǐng)講學(xué),，現(xiàn)場(chǎng)傳技中式烹調(diào)技藝，弘揚(yáng)中華民族的飲食文化,，促進(jìn)中外文化交流,。其菜品香飄美國(guó)、法國(guó),、日本,、秘魯、厄瓜多爾等十多個(gè)國(guó)家,。

　　如何將傳統(tǒng)晉菜和養(yǎng)生結(jié)合,，研發(fā)更多符合現(xiàn)代人生活理念的晉菜新品，黃建會(huì)近些年下了許多功夫,?！凹t燒肉和小米就是不錯(cuò)的組合，米肉融合,，肉香濃郁,，米香誘人?！秉S建會(huì)的實(shí)訓(xùn)課還在繼續(xù),。臺(tái)案上，是之前指導(dǎo)學(xué)生制作完成的養(yǎng)生菜“五谷魚(yú)糕”和“養(yǎng)生果”,，看上去色彩分明,，小巧精致,，引人垂涎。

　　“我為大家實(shí)操一下松鼠魚(yú)的做法吧,?！闭f(shuō)話間，一條草魚(yú)已遞至案頭,，黃建會(huì)熟練地把魚(yú)剖開(kāi),，剔骨。因?yàn)橐獙?duì)魚(yú)肉進(jìn)行改花刀,，所以提前去除魚(yú)肉中的刺非常重要,。黃建會(huì)把均勻分成兩段的魚(yú)肉平鋪于桌面，然后用刀背對(duì)著魚(yú)身兩側(cè)劃去小刺,?！斑@個(gè)力度一定要把握好，力度太大容易破壞魚(yú)肉本身的紋理,，力度不夠魚(yú)身的刺又不能完全剔除,，所以對(duì)于刀功來(lái)說(shuō)是個(gè)考驗(yàn)?！苯酉氯?，一把切刀在黃建會(huì)手中翻飛，橫刀斜刀在魚(yú)肉上切一遍,，薄,，卻不能斷，再豎刀切一遍,，密,，卻不能亂，魚(yú)肉便呈現(xiàn)出菱形的花紋狀,。只見(jiàn)他倒著拎起,，魚(yú)肉像麥穗一樣垂下來(lái)?！斑@樣做,，每一片魚(yú)肉都能充分吸收湯汁的味道，并且擺盤(pán)之后的形狀特別像松鼠,，這道菜的名字也因此而來(lái),。”這時(shí)候的黃建會(huì),，角色完全就是課堂上的黃老師,。“這叫麥穗刀，當(dāng)年為了練習(xí)刀功,，每天要切幾十斤的肉絲十幾條的魚(yú),。”

　　“來(lái)來(lái)來(lái),，站過(guò)來(lái),，把這魚(yú)炸一下，定型撈出,，上鍋蒸三分鐘，出鍋灑蔥絲姜絲,，淋蒸魚(yú)豉油,，這道菜就算成了。現(xiàn)在菜品注重養(yǎng)生,，能蒸不煮,，能煮不炒，能炒不炸,，吃得健康,。”黃建會(huì)叫學(xué)員站在爐灶旁,，指點(diǎn)實(shí)操,。他說(shuō)，作為廚師,，如果只站著看,，是永遠(yuǎn)學(xué)不會(huì)的，為了讓每位學(xué)員都能參與到每一道菜的制作中,，他把后廚搬到了課堂,，邊演示邊講解，學(xué)員們邊聽(tīng)邊看邊動(dòng)手,，一節(jié)課下來(lái),，學(xué)過(guò)的東西都變成了自己的。

　　做了40多年廚師的黃建會(huì),，擁有太多的“大師”頭銜,，他是人社部職業(yè)技能裁判員、高級(jí)考評(píng)員,、國(guó)家級(jí)烹飪?cè)u(píng)委,，可以說(shuō)“功成名就”。眼下的他,，卻把更多心力投注到職業(yè)技術(shù)教育上,，同時(shí)擔(dān)任著十多家學(xué)校的客座講師，不定期到各學(xué)?，F(xiàn)場(chǎng)教學(xué),，還通過(guò)微信,、視頻傳播新菜品的研究成果。

　　“晉菜再好,，傳下去,，光大了，才是真的好,。只要大家想學(xué),，我就毫無(wú)保留地教?！毕抡n了,，黃建會(huì)用他的“太原普通話”說(shuō)出了心里的話。