“一箸一碗,，皆是山河?！秉S河,，這條流淌著五千年農(nóng)耕文明的血脈，不僅孕育了璀璨的文化,，更是滋養(yǎng)了黃河流域獨特的美食基因,。
當二七塔的鐘聲喚醒沉睡三千年的煙火密碼，鄭州,，這座在黃河濤聲中孕育,、于商都遺址上崛起的華夏古邑，正以舌尖為經(jīng)緯,，編織著一部貫通古今的美食史詩,。
從清晨的胡辣湯香氣到深夜的夜市煙火，從非遺老字號的堅守到國際風味的融合,，鄭州以開放包容的姿態(tài),，將歷史沉淀與時代創(chuàng)新融入每一道佳肴，成就了獨一無二的中原美食版圖,。
非遺傳承：老字號里的鄭州味道
一座城,，一碗面。燴面,，作為黃河“扇軸”鄭州的城市餐飲名片,，不僅映照著如今熙熙攘攘、煙火升騰的市井生活,，也氤氳著數(shù)千年來母親河哺育出的味蕾記憶,。
程維田/圖
而提到鄭州燴面，合記燴面無疑是繞不開的名字,。走進面館,，一股濃郁的羊肉香撲鼻而來，讓人瞬間食欲大增,。據(jù)介紹,，合記燴面選用上等羊肉,、羊骨，經(jīng)反復浸泡后下鍋,，加入二十余種天然調(diào)料煮肉,、制湯，將面粉加鹽和水反復揉搓成筋道的面團,，逐個制成面片,，再將面片拉成條狀入鍋、燴熟,，在制作工藝上始終堅持先漂后燴,、一鍋一碗的操作方法,，確保每碗燴面的品質(zhì)口感,。
先嘗一口湯，濃郁醇厚,，滋味咸香,。再吃一口面，勁道十足,，軟硬適中,。饑餓之時來上一碗，讓人食欲大開,，一通“吸溜”過后,，面盡湯干、滿頭大汗,、暢快至極,。
“這么多年，合記燴面一直沒變,，還是那個老味道,，隔兩天我就得來吃一頓?！?0多歲的張大爺是這家店的?？汀τ诶相嵵萑藖碚f,，吃的不僅是面,，更是情懷，毫不夸張地說,，這碗面“燴”就了鄭州人的“紙短情長”,。
自1950年開辦以來，合記燴面取得了數(shù)十項表彰成就,。2011年,，合記被商務部公布為第二批“中華老字號”,。2021年，合記作為鄭州燴面代表列入“河南省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄”,。
沒有什么事情是一碗燴面解決不了的,，如果有，那就兩碗,。吃完這碗合記燴面,，用咱河南話說：這才叫得勁兒哩！
而作為河南省非物質(zhì)文化遺產(chǎn),，與合記燴面并稱為鄭州“老三記”的還有葛記燜餅和蔡記蒸餃,。葛記燜餅，以特制壇子肉燜制餅絲,，肉香與面香交融,，成為幾代鄭州人的味覺記憶。蔡記蒸餃則以松針鋪底蒸制,，皮薄餡鮮,，湯汁豐盈，百年技藝傳承至今,，被譽為“蒸餃界的藝術品”,。
馬健/圖
當然，胡辣湯的江湖地位更是不容小覷,。逍遙鎮(zhèn)胡辣湯制作技藝被列入國家級非遺,，其熱辣濃香的口感，搭配油饃頭或水煎包,，成為鄭州人清晨的“靈魂喚醒劑”,。
這些美味都離不開黃河的滋養(yǎng)，黃河不僅賦予了這片土地肥沃的土壤,，更孕育了豐富的食材和獨特的烹飪技藝,，讓鄭州的美食文化得以世代傳承。
市井煙火：美食街區(qū)的江湖魅力
美食版圖,，因夜市與美食街的存在而更加鮮活,。燈火通明、煙火氣十足的美食街區(qū),，仿佛是黃河岸邊一顆顆璀璨的明珠,，映照著燦爛的飲食文化。
健康路夜市(資料圖)李新華/圖
健康路夜市被稱為“鄭州夜市界的扛把子”,，長達數(shù)公里的街道上,，燒烤、烤面筋,、涮牛肚等攤位林立,，煙火氣與市井味交織,，成為本地人與游客的深夜食堂。
夜幕降臨,、華燈初上,。夜色下的健康路夜市熱鬧喧囂、人潮擁擠,。道路兩側的數(shù)百個攤位上,，衣服、鞋子,、玩具,、零食、生活用品應有盡有,、琳瑯滿目,，吸引不少市民駐足選購；烤串,、臭豆腐,、烤冷面等各類美食散發(fā)著誘人的香味,，此起彼伏的吆喝聲讓這里煙火氣十足,。
馬健/圖
“天氣回暖了，晚上下班后,，和兩三好友一起出來逛逛,，吃吃喝喝、拍照打卡,，每個步行街人都特別多,，比白天還熱鬧?！弊笫忠槐滩?，右手一串面筋的小陳顯得很是輕松愜意。
“春節(jié)以來,，店鋪生意特別好,，平時一天能賣300、400多單,，周末直接沖到500單,！”沿街的一家烤苕皮店門前“排起長龍”，店員介紹,，晚上7點以后客流量明顯增多,，來的晚只能排隊等候。
德化街(資料圖)李新華/圖
距離健康路夜市幾公里外的德化街,，同樣霓虹閃爍,、人流如織,。德化街作為百年商業(yè)街，不僅匯聚了熱干面,、烤面筋等全國小吃,，更保留了本土老字號小吃，傳統(tǒng)與潮流在此碰撞,。油香四溢的烤豬蹄,、酸辣可口的檸檬雞爪……街道兩旁，幾十家小吃攤位一字排開,，香味撲鼻,，引得市民和游客不時駐足品嘗，體驗味蕾爆炸的快感,。
馬健/圖
此外,，汝河路夜市、農(nóng)科路酒吧美食街等,，則以多元業(yè)態(tài)滿足不同人群需求,，從市井小吃到高端餐飲，鄭州的夜晚因美食而永不落幕,。
“豫”時俱進：豫菜的破圈與新生
“無魚不成宴,，無鯉不成席?！秉S河素有“銅頭,、鐵尾、豆腐腰”之說,，而鄭州恰恰位于“豆腐腰”上,。黃河流經(jīng)此處，地勢變得平坦,、開闊,，河水深淺適宜，適合鯉魚生長,。
程維田/圖
漫步鄭州的大街小巷,，但凡上些規(guī)模的中餐店，黃河大鯉魚都是撐門面的“硬菜”,。以阿五黃河大鯉魚為代表的餐企,，把紅燒黃河大鯉魚打造成了鄭州餐飲的一張名片，其以黃河元素,、鯉魚元素為主,，將鯉魚文化、黃河文化與餐廳融為一體，“我希望打造一座‘豫菜博物館’,，讓人們沉浸式品味豫菜,。”企業(yè)創(chuàng)始人樊勝武表示,。
在傳承經(jīng)典的同時,，鄭州美食正以開放的姿態(tài)擁抱創(chuàng)新。豫菜的根基在于“五味調(diào)和,、質(zhì)味適中”的烹飪哲學,，這一理念在當代被賦予了新的生命力。如阿莊新豫菜以“傳承+原創(chuàng)+融合”的產(chǎn)品布局,，推出了“信陽黑豬肉叉燒”等融合新豫菜,，延續(xù)了豫菜“兼容并蓄”的文化基因。
更具突破性的是豫菜的“走出去”與“引進來”,。眾多餐飲從業(yè)者致力于文化創(chuàng)新,，打造獨具特色的豫菜名片，推動豫菜走向全國乃至世界,。
“目前鄭州市有83400余家餐飲店,，今年我們打算舉辦美食節(jié)等多種活動，堅持‘請進來’和‘走出去’相結合,，加強鄭州美食的創(chuàng)新融合,，積極打造美食品牌IP，保護廚師技藝的傳承,?！编嵵菔胁惋嬇c飯店行業(yè)協(xié)會秘書長劉斌表示,。
即將到來的2025年4月“中馬美食品鑒會”,，便是豫菜國際化的一個縮影。此次品鑒將豫菜與馬來西亞風味結合,，推出大馬煲仔中鮑翅,、砂拉越辣椒蟹、檳城白咖喱燴面,、紅燒黃河鯉魚,、開封蟹黃灌湯包等融合菜品，從煙火繚繞的家鄉(xiāng)味道到充滿異域風情的創(chuàng)新滋味,，中原飲食文化正以開放姿態(tài)走向世界舞臺,。
創(chuàng)新不止于味覺。在鄭州首家豫文化體驗餐廳“中和豫宴”,，經(jīng)典豫劇與地道豫菜同步登場,，食客在筷起勺落間感受視聽味三重盛宴；城墻根茶館則將豫劇、茶藝融入用餐場景,，給顧客帶來別致體驗,，這種“可食可觀可悟”的沉浸體驗，讓豫菜從餐桌升華為文化媒介,。
鄭州的美食文化深深烙著黃河的印記,。在黃河的滋養(yǎng)下，鄭州美食如同一部流動的史詩,，既承載著千年中原飲食文化的厚重基因,，又在新消費浪潮中激蕩出創(chuàng)新的火花。從“守正”到“出奇”,，從“地道豫菜”到“新豫菜”,，鄭州正以開放的姿態(tài)，將傳統(tǒng)技藝與現(xiàn)代需求深度融合,，書寫著豫菜復興的新篇章,。
正如鄭州市餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會會長鄧勝利所言：“河南，一個文化底蘊深厚的省份,，鄭州,，一座國際化的城市，正不斷把味覺盛宴呈獻給世界各地來賓,?！?/p>
正觀新聞 記者 金鑫 肖理心/文
