視頻制作 趙敏宇 配音 王昕
初春時節(jié)，水流潺潺,，滋潤著沉睡一冬的土地,。黃河岸邊的草木悄然蘇醒，嫩綠的新芽迫不及待地探出腦袋,，與黃河的滔滔水聲交織成一曲生命的贊歌。黃河初春,，正以它獨有的方式,，詮釋著大自然的蓬勃與希望。
黃河,，這條蜿蜒曲折的母親河,，自青藏高原巴顏喀拉山脈奔騰而下，穿越九省區(qū),，注入渤海,。在漫長的歷史長河中，她不僅滋養(yǎng)了廣袤的土地,，更孕育了燦爛的中華文明,。黃河水奔流不息，九曲十八彎的臂彎里,，勾勒出壯美的汾河谷地,，這里不僅是華夏農耕文明的發(fā)祥地，還是一張被麥香與醋香浸染千年的美食版圖,。作為三晉大地的璀璨明珠,，太原這座擁有2500多年歷史的古都，更是將黃土高原的厚重與黃河水系的靈秀糅合成獨特的味覺美學。從新石器時代的陶甑炊煙到當代非遺工坊的匠心傳承,，每一道風味都鐫刻著黃河文明的基因密碼,，書寫著黃河文明的生生不息……
一粒麥的活態(tài)史詩
在太原市王家峰村北齊壁畫博物館中的徐顯秀墓室壁畫中，一幅《宴飲圖》揭開了1500年前的飲食密碼：侍女手捧的胡餅,、髓餅,、蒸餅，印證著山西作為“中國面食發(fā)源地”的歷史地位,?？脊艑W家在遺址中發(fā)現的石磨盤，至今仍可研磨出帶著麥香的顆粒,，訴說著汾河谷地“沃野千頃,，麥浪連天”的農耕傳奇。
順溜刀削面 張澍宏 攝
上午9時,，青年路順溜刀削面的后廚已是一派忙碌的景象,。以優(yōu)質小麥面粉和成的面團，在中午營業(yè)之前,，至少要經過“三醒四揉,。”張素香,，山西面食大師,。在她看來，刀削面對和面的技術,、水面的比例要求尤為嚴格,。“一斤面三兩水,，打成面穗,，再揉成面團，蓋上濕布醒面,，揉面的功夫也要到位,。”
午間時分,，特制弧形鐵刀在和煦的陽光下劃出銀弧,，柳葉狀的面片如雪花落入沸水?！八卧獣r期太原冶鐵技術突破,，讓刀削面成為最早用鐵器加工的主食?！鄙轿鞔髮W的飲食文化學者指著一組金代鐵削刀文物說道,。這碗承載著金屬文明的面食,，中厚邊薄,，入口外滑內筋,，軟而不粘，搭配不同鹵汁,，再滴上山西老陳醋,，總能讓人食指大動，如今已是公認的山西特色“非遺美食”,。
“世界面食看中國,，中國面食看山西，山西面食看太原”,，太原面食繁多,，各具特色，刀削面只是其中代表之一,。在這片被黃土覆蓋的沖積平原,，麥穗與雜糧的輪作傳統早已催生出舉世無雙的面食體系。手搟面,、剔尖兒,、揪片兒、貓耳朵,、刀撥面,、栲栳栳、撥魚兒……老西兒把面食玩出了數不盡的花樣,。剔尖要“三光”——手光,、盆光、板光,，這是晉人惜糧如金的智慧,；用抿床制作的抿圪斗，暗合《齊民要術》中的“滑美殊?！?；還有小巧玲瓏的貓耳朵、歡快跳躍的剪刀面,、細膩光滑的小揪片……可謂,，一面百樣，一面百味,。
一翁醋的酸香密碼
清晨六時,，醋坊的老匠人掀開陶壇封泥，一時間濃郁的酸香裹著晨霧漫過了黃河第二大支流——汾河,。在太原,，老陳醋的酸香始終是一席滋味的隱形指揮家,，它能讓每個味蕾都在酸與鮮的變奏中起舞。?
寧化府益源慶至今還保留著前店后廠的模式 梁琛 攝
在位于太原市迎澤區(qū)的寧化府益源慶至今還保留著前店后廠的模式,。600余年不間斷的釀醋史在此延續(xù),。走進窖藏區(qū)，一個個有了年頭的老醋壇子正演繹著“夏伏曬,、冬撈冰”的歲月魔法,。揭開苫布，琥珀色的醋醅泛著珍珠般的氣泡,?！耙嬖磻c的醋酸菌種譜系可追溯至明洪武年間，汾河流淌造就了太原堿性地下水與特殊窖藏環(huán)境,，再配以黃河流域優(yōu)質高粱,，才能釀出掛杯成線的老陳醋?！?/p>
在被黃土厚養(yǎng),、汾水潤澤的三晉大地，酸香的醋味仿若靈魂絲線,，穿梭于日常餐飯,，編織出獨有的飲食文化錦緞。過油肉,，被譽為“三晉一味”,。《齊民要術》中北齊時期的“奧肉”被認為是過油肉的雛形,。當時,，豬肉切五六寸，置于存有酒,、脂油和鹽的釜中,，緩火慢煮后，再入油甕腌漬,，食時撈出,，水煮再熟，伴以新韭菜或炙烤吃,。這種烹飪方法,，雖與現代不同，但已具備了過油肉的基本元素——油傳熱和獨特調味,。
到了唐代,，肉過油而食的做法興起，成為歷代宮廷菜式,。過油肉的制作十分講究,，從選材到烹飪,，每一步都蘊含著晉人的智慧與匠心。鮮嫩的豬里脊是核心食材,。肉要掛粉上漿過油,，快速翻炒中，老陳醋是靈魂調料,。沿鍋邊淋入,，為這道菜賦予了獨特的酸香風味,。
一席宴的味覺記憶
黃河之濱,，有一座令人神往的古鎮(zhèn)——山西磧口。這里不僅是晉商的發(fā)祥地之一,，更享有“九曲黃河第一鎮(zhèn)”的美譽,。
磧口古鎮(zhèn)的“磧”，意為水中沙石,。黃河在此沙石聚積,，河道變窄，船只難以通行,，商人只能停泊改走陸路,。正因如此，磧口逐漸成為了水陸交通樞紐,，商業(yè)貿易繁榮一時,。古鎮(zhèn)沿黃而建，黃河鯉魚肉質鮮嫩,，資源豐富,，自然成為當地名吃。紅燒黃河大鯉魚,，色澤紅亮,，濃郁醇厚，讓人回味無窮,。碗托是磧口另一特色名吃,，用蕎面制成，口感筋道,，加上辣油,、蒜泥、老陳醋等調味,，口感綿而不黏,，清爽可口。
六味齋肉制品車間醬肘花剛出鍋 宿曉健 攝
黃河之畔的商貿傳奇,，見證了晉商的輝煌與滄桑,。而太原作為萬里茶道的重要節(jié)點,，其美食中同樣沉淀著商路文明的印記。橋頭街的"認一力"蒸餃,，皮薄如紙的工藝源自絲路客商對便攜食物的需求,；老香村的玫瑰餅，用祁縣玻璃干饃夾玫瑰醬,，映射著晉商遠行攜帶干糧的智慧,；始創(chuàng)于1738年的“六味齋”，其醬肉熟而不爛,、甘而不濃,、咸而不澀、辛而不烈,、淡而不薄,、香而不厭、肥而不膩,、瘦而不柴,，更是體現了明清商幫“以和為美”的飲食文化。
“認一力”傳統牛羊肉蒸餃 鄧寅明 攝
在太原市南肖墻的中華老字號“清和元”,，凌晨四時的廚房已蒸汽氤氳,。特制銅鍋內，黃芪,、羊肉,、煨面、山藥,、蓮菜等正進行著長達數小時的對話,。從傅山先生將“頭腦”配方和親筆書寫的“頭腦雜割清和元”牌匾送給朵家店主，幾百年里,，清和元都是門庭若市,。一盞黃酒，一碟韭菜,，一籠稍梅,，一碗熱騰騰的“頭腦”，食者在一席早之宴中嫻熟地用筷子翻動著碗中食物,，這不僅是經過歲月的沉淀,，也是從前晉商補充元氣的食療密碼。
老字號清和元 韓雙喜 攝
一座城的煙火敘事
在山西太原,，美食不僅是味蕾的狂歡,，更是一座城市千年歷史的味覺注腳。從清晨一碗熱騰騰的羊雜割到深夜街巷的銅火鍋,，從百年老店到市井小攤,，太原的美食江湖里,，藏著老字號的堅守與新派風味的碰撞，也書寫著晉商文化的厚重與市井煙火的鮮活,。
“圍爐聚炊歡呼處,，百味消融小釜中?！鄙轿魅藢疱伒臒釔蹚膩聿环旨竟?jié),。在太原，古法銅鍋要炭火慢煨,，白菜,、粉條、燒肉,、丸子層層碼放,，湯汁咕嘟中溢出“合”的溫情。丸子彈嫩不散,、豆腐鮮香四溢、白菜清淡利口,、燒肉肥而不膩……每一種搭配食材都有其獨特風味,。食材在相聚，人也在相聚,。
鼓樓羊雜 梁琛 攝
羊雜割,，太原大街小巷隨處可見的人氣美食。將羊的心,、肝,、肺、肚等洗凈煮熟切碎,，放入滾燙羊骨湯中,，加上一把粉條，散上蔥花,、香菜,，胡椒粉、羊油辣子調味,，熱氣騰騰一碗,，其味甚美；清徐沾片子,，將蔬菜葉片裹上面糊,，煮熟撈出后，蘸著西紅柿醬,、醋蒜汁等食用,，蔬菜的清新與面糊的軟糯相結合,，簡單質樸，濃濃鄉(xiāng)土味……太原人對美食的執(zhí)著,，從來都是源于對三晉大地的眷戀與黃河文化的自信,。清晨的一碗丸子湯，佐以酥脆烙餅,，是南肖墻老街坊幾十年不變的早餐儀式,；黃河之味糖醋鯉魚，熱氣氤氳中升騰著黃河兒女的勤勞與智慧,；而一杯清香的老汾酒,，更是能讓遠行的游子瞬間穿越回故鄉(xiāng)餐桌。
從黃河岸邊的農耕炊煙,，到現代都市的文旅盛宴,，山西用味道書寫著黃河文明的現代篇章。當意大利慢食協會專家在面食工坊記錄“三揉九醒”工藝,，當日本NHK鏡頭對準老陳醋窖的微生物生態(tài),，當刀削面登上紐約美食周，太原風味正成為世界級文化IP,。正如一當代著名作家所言：“在這里,，每一粒小麥都是黃河故事的講述者，每一滴陳醋都封存著時間膠囊,，這是黃河流域農耕文明獻給工業(yè)時代的生存智慧,。”
