滔滔黃河，自巴顏喀拉奔涌而下，在濟(jì)南城北舒展成一段金色綢緞,。這座被泉水滋養(yǎng)的千年古城，早已將黃河的饋贈(zèng)釀成舌尖的詩(shī)意,。
從把子肉的江湖豪情，到奶湯蒲菜的時(shí)令之美,，再到魯菜的精湛技藝……每一縷香氣都在拆解著濟(jì)南這座魯菜重鎮(zhèn)的味覺(jué)基因,，每一聲鼎鑊和鳴都在續(xù)寫(xiě)黃河岸邊的煙火傳奇,。
美食,，從來(lái)都是丈量城市溫情的標(biāo)尺。且讓我們循味而至,，在油鹽醬醋構(gòu)筑的時(shí)空經(jīng)緯里,，解碼這座泉水之城的千年文明和生活智慧。
把子肉：黃河岸邊的江湖豪情
若要用一種食物來(lái)代表濟(jì)南,，把子肉必須榜上有名,。
作為五花肉一族中的“扛把子”，把子肉精選肥瘦相間的豬肉,，一斤切成數(shù)塊,，用青蒲草或馬藺草捆成一把，浸泡在秘制的調(diào)味醬中,，猛火開(kāi)鍋,，文火慢燉,，雖稱(chēng)不上精致，卻像山東人特有的秉性,，率直豪爽，實(shí)實(shí)在在,。
你看它,，一長(zhǎng)條大肉，濃油赤醬,、五花三層,，泛著琥珀色的光。一口咬下去,，先是微微發(fā)焦的豬皮,，再是肥瘦相間中緩緩釋放出咸香的醬汁，扒拉幾口浸透了肉汁的大米干飯,，肥而不膩,、瘦而不柴、入口即化,，任誰(shuí)不被香迷糊,？
關(guān)于把子肉的由來(lái)，版本不一,。有人說(shuō),，它與古代的一種公祭有關(guān)——祭祀結(jié)束后，主祭人會(huì)將祭祀剩下的肉切成長(zhǎng)方塊分給眾人,，是陸游“分胙雖薄少,，要是鄰里情”在齊魯大地的詩(shī)意轉(zhuǎn)化。
也有人說(shuō),，想當(dāng)年劉備,、張飛、關(guān)羽桃園結(jié)義后,，屠戶張飛就燉了一鍋口口留香的把子肉,。后來(lái)，一位隋朝魯?shù)孛麖N又將其做法完善,，并與劉關(guān)張“拜把子”的傳奇結(jié)合,，這才成就了今日溢滿江湖豪情的濟(jì)南把子肉。
傳說(shuō)已不可考,，但把子肉卻早已融入濟(jì)南人的日常,。著急吃早飯？來(lái)份把子肉米飯,，省事兒,！中午跟同事吃啥,？走，一起把子肉米飯,！深夜加班饑腸轆轆,？橋下路邊，總有冒著熱氣的把子肉米飯攤等待夜歸人,。用濟(jì)南美食大拿王老虎的話說(shuō)：這東西(把子肉)在濟(jì)南就是神一樣的存在。
眼下,，主打“大米干飯把子肉”的中華老字號(hào)餐飲品牌“超意興”已從最初的一家門(mén)頭發(fā)展為擁有700余家直營(yíng)連鎖的綜合性大眾餐飲連鎖企業(yè),，且持續(xù)進(jìn)軍“京津冀”，躋身“中國(guó)快餐小吃TOP10”,。再加上遍布大街小巷的把子肉好米干飯鋪,、深夜出攤的肉攤，濟(jì)南人對(duì)把子肉的喜愛(ài)可見(jiàn)一斑,。
在各大自媒體平臺(tái),，把子肉也頻頻登上“濟(jì)南必吃榜”。很多不甘于循規(guī)蹈矩的外地游人,、網(wǎng)紅博主,，本著挖掘當(dāng)?shù)厝藢?zhuān)享美食的態(tài)度，將星羅棋布于這座城之中的一家家的把子肉小館挖掘出來(lái),，拍視頻,、發(fā)朋友圈，讓把子肉成為濟(jì)南新一代“網(wǎng)紅”,。
與此同時(shí),，把子肉還衍生出T恤、冰激凌,、下午茶,、披薩等創(chuàng)意產(chǎn)品，儼然成了濟(jì)南美食界的“大IP”,。
魯菜風(fēng)華：黃河與泉水的詩(shī)意交響
若把子肉是市井俚曲,，那么，作為八大菜系之首的魯菜便是濟(jì)南黃河宴席上的陽(yáng)春白雪,。
豈食其魚(yú),，必河之鯉。每逢洞房花燭,、金榜題名這樣的人生喜事,，“躍龍門(mén)”造型的糖醋鯉魚(yú)是魯菜中的必點(diǎn)頭牌菜，它一定程度上也代表了魯菜的雍容華貴,、中正大氣,。
金鱗赤尾的黃河鯉魚(yú)經(jīng)歷了風(fēng)吹雨打,，體形梭長(zhǎng)肉質(zhì)細(xì)嫩而鮮美，《棗林雜俎》就贊其：“肥美甲天下”,。大廚們將其切上花刀,，拍上淀粉，下鍋油炸,，魚(yú)肉乍起,，如同鮮活一般，再澆上滾燙的糖醋醬,，呲——”的一聲,，一道開(kāi)胃大餐就上桌了。膾之入口,，外皮酥脆,，魚(yú)肉鮮嫩，口味酸甜,，吃過(guò)的人有口皆碑,。
泉水是濟(jì)南的靈魂。在賦予濟(jì)南美景的同時(shí),，泉水也是濟(jì)南美食文化的重要組成部分,，最具代表性的當(dāng)屬“泉水宴”。泉水宴的精髓則在于泉水,，挑選荷花,、蓮子、蓮藕,、蒲菜等正宗的泉水食材,，通過(guò)對(duì)傳統(tǒng)魯菜的創(chuàng)新，將泉韻,、水韻,、食韻融于一體，擺盤(pán)也十分講究,，有四疊陽(yáng)關(guān),、黑虎嘯月、歷下秋月等,，一菜一景,。
其中，又以奶湯蒲菜最為有名,?！稘?jì)南快覽》說(shuō)：“大明湖之蒲菜，其形似茭白,，其味似筍,，遍植湖中,，為北方數(shù)省植物菜類(lèi)之珍品?！碑?dāng)大明湖的蒲菜邂逅趵突泉的水,，就有了這道被《舌尖上的中國(guó)》推薦的“濟(jì)南第一湯菜”。當(dāng)脆嫩的蒲菜在乳白色的濃湯中漾開(kāi)漣漪,，宛如李清照詞中的婉約意境,，一展北方柔情。別看它看似清淡,，實(shí)則是用老母雞,、豬肘吊足八小時(shí)熬制的濃湯，口味寬厚,、溫潤(rùn)綿長(zhǎng),，加之蒲菜鮮嫩爽口,，鮮味直沖天靈蓋,。
誕生于清末光緒年間的九轉(zhuǎn)大腸是另一道代表性魯菜。據(jù)傳,，這道菜最早由濟(jì)南的九華樓創(chuàng)制,，因廚師們?cè)谥谱鬟^(guò)程中反復(fù)多次將大腸進(jìn)行煮、炸,、燒等工序,，猶如道家的“九轉(zhuǎn)金丹”一樣精細(xì)，所以得名,。琥珀色的腸段泛著糖色光澤,，入口先覺(jué)外層焦脆，繼而軟糯脂香在齒間綻放,，尾調(diào)的藥膳香氣勾勒出悠長(zhǎng)余韻,，甜、酸,、苦,、辣、咸五味遞進(jìn)的層次感,，暗合人生況味,。
魯菜作為中國(guó)宮廷菜系的代表，其“食不厭精,、膾不厭細(xì)”的核心理念與儒家文化深度融合,，形成了獨(dú)特的飲食哲學(xué)。濟(jì)南作為魯菜最重要的發(fā)源地,，無(wú)論是蔥燒海參,、爆炒腰花,、湯爆雙脆等傳承百年的經(jīng)典滋味，還是“泉水宴”等時(shí)代融合的創(chuàng)新探索,，都承載著老城濟(jì)南的文化傳承和民間智慧,。
煙火長(zhǎng)街：一座城市的美食動(dòng)脈
單個(gè)美食怎么夠？想要真正了解一座城,，必須得去那些煙氣繚繞的美食街巷里轉(zhuǎn)一轉(zhuǎn),。
曾引得周迅打卡、登上央視《三餐四季》的民族大街,，是濟(jì)南市井煙火里的平民史詩(shī),。這里沒(méi)有網(wǎng)紅濾鏡，只有扎進(jìn)生活的熱氣騰騰,。清晨五點(diǎn),，油條攤的竹筷翻動(dòng)油鍋，羊肉湯的香氣與豆腐腦的叫賣(mài)聲撞個(gè)滿懷,，菜攤的青菜還沾著露水,，熟食鋪的醬肘子泛著琥珀光，炸貨攤的蘿卜丸子“滋滋”作響——這里是濟(jì)南人的“廚房后街”,。
轉(zhuǎn)過(guò)寬厚里的石牌坊,，在青磚灰瓦的古建筑群中，藏著濟(jì)南的AB兩面,。百年老字號(hào)與ins風(fēng)甜品店隔街對(duì)望,，漢服少女捧著蜜雪冰城走過(guò)千年古井，抖音直播的鏡頭掃過(guò)糖畫(huà)藝人的銅勺……這里是穿越劇片場(chǎng),，也是流量經(jīng)濟(jì)的秀場(chǎng),。
芙蓉街更是濟(jì)南最早的美食江湖，油旋的焦香與臭豆腐的霸道在空氣中廝殺,，奶茶店的長(zhǎng)隊(duì)蜿蜒過(guò)百年老宅的門(mén)檻,，游客的嬉鬧聲、鐵板魷魚(yú)的“嘶啦”聲,、叫賣(mài)喇叭的循環(huán)聲——這里每天都在上演“舌尖狂歡”,。
不只如此，從環(huán)聯(lián)夜市到印象濟(jì)南·泉世界,，從融匯老商埠到銅元局前街……如果美食是一座城市的血液,，那么這些風(fēng)格迥異的美食“動(dòng)脈”，則以不同的節(jié)奏編織著舌尖上的“濟(jì)南密碼”,。
更值得一提的是,，濟(jì)南不僅美食眾多，而且美食產(chǎn)業(yè)發(fā)達(dá)。
近年來(lái),，作為全國(guó)餐飲第一大省山東的省會(huì)城市,，濟(jì)南展現(xiàn)出強(qiáng)勁的餐飲增長(zhǎng)勢(shì)頭，連續(xù)多年餐飲收入超全省1/5,。截至目前,，濟(jì)南擁有餐飲服務(wù)企業(yè)4.5萬(wàn)余家，從業(yè)人員多達(dá)38萬(wàn)人,。其中,，國(guó)寶級(jí)大師2人；中國(guó)烹飪巨匠2人,，金匠2人,，工匠5人；中國(guó)烹飪大師50多人,，魯菜特級(jí)大師40多人,，魯菜大師200余人。濟(jì)南多家魯菜企業(yè)也形成規(guī)模效應(yīng),，超意興躋身“中國(guó)快餐小吃TOP10”,，凱瑞集團(tuán)連續(xù)入圍全國(guó)正餐企業(yè)十強(qiáng)，旗下品牌“泉客廳”連續(xù)三年獲評(píng)“黑珍珠餐廳指南”一鉆餐廳,。
濟(jì)南美食活動(dòng)接連不斷,。已連續(xù)9年舉辦中國(guó)魯菜美食文化節(jié),，并榮獲“中國(guó)魯菜美食之都”的稱(chēng)號(hào),；2023年亞洲餐飲展覽會(huì)(ACE)首次來(lái)到濟(jì)南，2024年亞洲烹飪大賽的巔峰對(duì)決也在濟(jì)南展開(kāi),。2025年,，濟(jì)南又明確向“世界美食之都”發(fā)起進(jìn)擊，計(jì)劃全年舉辦“齊魯美食節(jié)”“中國(guó)魯菜美食文化節(jié)”等不少于300場(chǎng)餐飲促消費(fèi)活動(dòng),，并在全省范圍內(nèi)舉辦3—5場(chǎng)餐飲領(lǐng)域全國(guó)性專(zhuān)業(yè)展會(huì),，以讓美食成為鏈接情感、走向世界的橋梁,。
濟(jì)南的滋味,，是黃河煮的，泉水釀的,，炭火烤的,，更是千年古城用煙火氣一點(diǎn)點(diǎn)煨出來(lái)的。在這里,，每一口美食都是一段山水,，一頁(yè)歷史，一場(chǎng)人與城的溫柔相逢。沿著黃河來(lái)一場(chǎng)美食之旅,，約吧,？
新黃河記者 石曉丹 攝影 王鋒 王汗冰 美編 李嘉林
