廣州白切靚雞
炭火荔枝木招牌燒鵝
燒臘師傅周觀娣正在斬鵝
當(dāng)夜色悄然降臨,，街道兩旁的路燈漸次亮起，行人的步伐在昏黃的光影中匆匆交織,。在學(xué)府街與平陽(yáng)路的交會(huì)處,，向西踱步約200米的距離,，便能邂逅一家名為廣州大牌檔的餐館。門(mén)庭若市之中,，賓客交談甚歡,，門(mén)頭上閃爍的彩色跑馬燈、后廚里冒出的裊裊熱氣,、一撥又一撥進(jìn)店的食客,，以及餐桌上散發(fā)著誘人香氣的各色美食，宣告著夜晚的煙火氣息,，才剛剛拉開(kāi)序幕,。
“穿越”廣州街頭
11月17日傍晚，還未行至店門(mén)口,，廣州大牌檔碩大的彩色門(mén)頭,，早已映入眼簾。
2023年5月,，廣州大牌檔開(kāi)店?duì)I業(yè),。“不出太原吃遍廣州”和“通宵營(yíng)業(yè)”的宣傳語(yǔ),，直接打響了品牌特色,。
踏入店門(mén)，一股濃郁的嶺南風(fēng)情撲面而來(lái),。店內(nèi),，20余張圓形大桌錯(cuò)落有致。抬頭望去,，“李記燒烤”“全記煲仔”“強(qiáng)記茶點(diǎn)”,，抑或是“陳記糖水鋪”，這些充滿(mǎn)廣式風(fēng)情的門(mén)頭裝飾,，點(diǎn)綴在窗明幾凈的后廚窗口,。就餐區(qū)上方,，也懸掛著諸如“廣州十三行”“濱江大公館”等充滿(mǎn)地域特色的牌匾，讓人仿佛置身于老廣州的繁華街頭,，耳邊似乎還能聽(tīng)到那熙熙攘攘的市井聲,。
“您好，幾位,？”店長(zhǎng)單瑩的聲音清脆響亮,，帶著一股子熱情勁兒。盡管已到晚上9時(shí)許,，但店內(nèi)依舊人流不斷,。食客們圍坐在一起，品嘗著美味的粵菜,，交談聲,、歡笑聲此起彼伏?！巴砩?時(shí)以后就進(jìn)入了宵夜時(shí)間,，每天人都不少?！?/p>
張先生和朋友們第一次來(lái)吃粵菜,，面對(duì)琳瑯滿(mǎn)目的菜單，他們有些不知所措,，一行四人拿起菜單研究起來(lái),。不過(guò)，菜單上的鎮(zhèn)店招牌和必點(diǎn)地標(biāo)名菜早已為他們做好了特色推薦,?！拔覀冇袕V東順德本土招牌菜，還有燒臘,、海鮮,、啫菜、籠點(diǎn)等等,，鮮雞湯也不錯(cuò),，都是每天早晨現(xiàn)熬的?！眴维摻榻B道,。
在廣州大牌檔,，籠點(diǎn)幾乎桌桌必點(diǎn),。小小的蒸籠里，鳳爪,、排骨,、蝦餃皇,、叉燒包等各種美食應(yīng)有盡有，菜量雖小但種類(lèi)齊全,，滿(mǎn)足了食客們的味蕾需求,。店里的其他菜品也各有千秋。紅米腸外酥里嫩,，米香四溢,；煲仔飯香氣撲鼻；白切雞緊實(shí)鮮嫩,，富有彈性,。還有那各式各樣的茶點(diǎn)小吃，更是讓人欲罷不能,。
還原地道廣味
“粵菜講究‘吃魚(yú)吃跳,、吃雞吃叫’，食材一定要非常鮮活,，我們店主打的就是一個(gè)‘地道’,。”單瑩一邊招呼著客人,，一邊介紹,。為還原最純正的粵菜風(fēng)味，店里的食材大多都是從廣東采購(gòu)而來(lái),?！凹t米腸中的米網(wǎng)必須用越南的，白切雞要選用正宗清遠(yuǎn)雞,，多蛋白少脂肪,，口感更佳?！背巳忸?lèi),，紫貝菜、石斛苗等蔬菜也均從廣東采購(gòu),，以保證食材的地道與新鮮,。
“用本地和廣東食材做出的菜品有何區(qū)別？”店長(zhǎng)拿蒸云吞舉例介紹,，在粵菜中制作云吞皮,，會(huì)在和面時(shí)加入雞蛋，使其呈現(xiàn)出淡黃色的誘人色澤,，口感筋道且不易軟爛,。“我們也曾嘗試過(guò)用本地的云吞皮代替，但大小,、顏色始終達(dá)不到做菜師傅的要求,，也無(wú)法還原正宗蒸云吞的口感?！?/p>
除食材外,，做菜方法也保留了傳統(tǒng)的粵菜技藝。啫菜系列就是其中之一,。在后廚里,，做菜師傅們正忙碌地往敞口砂鍋內(nèi)放蔥姜蒜，翻炒幾下后,，將菜和腌制好的肉放入其中,，小火慢煎。幾分鐘后,，當(dāng)鍋蓋被掀開(kāi)時(shí),，一股濃郁的香氣撲面而來(lái)，同時(shí)發(fā)出“滋滋”的聲音,。
“在咱們這兒,，一看，這不就是砂鍋嗎,？”店長(zhǎng)介紹,，砂鍋會(huì)帶湯，但啫菜不放一滴水,，由干鍋放菜炒制,。“啫啫煲源于上世紀(jì)80年代的廣州街頭,，在粵語(yǔ)中,，‘滋滋’發(fā)音讀‘jue’，因此,，在粵菜中,，啫菜讀為‘jue’菜?！边@種獨(dú)特的烹飪方式讓菜品更加鮮美可口,，深受食客們喜愛(ài)。
炭火荔枝木燒鵝是廣州大牌檔的必點(diǎn)招牌菜之一,?！昂谧伫Z脂肪豐富，是制作燒鵝的最佳選擇,?！睆臉I(yè)17年,，燒臘師傅周觀娣對(duì)粵菜的制作工藝了如指掌?！谤Z要選用7斤左右的,，老了肉質(zhì)太柴,?！彼贿吤β担贿吔榻B,。每天中午,，周觀娣都會(huì)親自挑選新鮮的黑棕鵝，熟練地拔毛,、清洗,、控水，將特制五香鹽涂抹于鵝腹內(nèi)腌制半小時(shí),，接著將鵝放于開(kāi)水中燙皮定形,，隨后刷上秘制脆皮水。
無(wú)需太多作料,，一些繁瑣的工序過(guò)后,，掛進(jìn)爐子里慢慢烤制，那炭火荔枝木的香氣,，隨著熱氣騰騰的燒鵝飄散開(kāi)來(lái),，讓人垂涎欲滴。
盡享嶺南情懷
“這地方真不錯(cuò),，食材新鮮,，味道也正宗?！标愊壬莻€(gè)地道的廣東人,，來(lái)太原工作多年，一直找不到合胃口的粵菜館,，直到發(fā)現(xiàn)了廣州大牌檔,，才終于找到了那種久違的家鄉(xiāng)味道?！霸诨洸死?，干炒牛河和生炒菜心就像山西的土豆絲一樣，必須過(guò)關(guān),?！边@里的干炒牛河，無(wú)論是口感還是味道,，都與他記憶中的廣東味道無(wú)異,。
王婷也是這里的?？停?dāng)晚,，她和家人一起,，點(diǎn)了牛肉煲仔飯、晶瑩剔透的蝦餃皇,、皮脆肉嫩的脆皮乳鴿,、鮮美的桑拿鱸魚(yú)……“孩子們特別喜歡來(lái)這里吃飯，新鮮又健康,，晚上吃也不用擔(dān)心消化問(wèn)題,，每次都能吃得心滿(mǎn)意足?！?/p>
“很多粵菜館都以海鮮等高檔食材為主打,，價(jià)格自然不菲。我們老板特意掛上了‘大牌檔’這幾個(gè)字,，就是要讓每位顧客既能吃得好,，又無(wú)消費(fèi)壓力?！钡觊L(zhǎng)單瑩說(shuō),。
老板李園園自2018年涉足餐飲行業(yè)，多年的經(jīng)驗(yàn)讓他對(duì)飯店定位有著獨(dú)到的見(jiàn)解,?！叭缃瘢惋嬕巡辉賰H僅局限于味覺(jué)享受,，顧客來(lái)此就餐,，所尋求的是一種文化和體驗(yàn)?！痹谒磥?lái),，除了味道要地道，服務(wù)與環(huán)境同樣不可或缺,。以“不出太原吃遍廣州”為餐廳“slogan”,，廣州大牌檔致力于讓顧客在太原就能品嘗到地道、原汁原味的粵菜佳肴,，感受到那份獨(dú)特的嶺南情懷,。
夜色已深，廣州大牌檔內(nèi)依舊燈火通明,，人聲鼎沸,。食客們或舉杯相慶，或低語(yǔ)交談,。后廚里,，師傅們依舊忙碌著,，翻炒、蒸煮,、烤制……
