深井燒鵝飯
黃慶祥在廚房忙活
燒臘,，聽這個名字就是自帶煙火氣的美味,。買燒臘，廣州人俗稱“斬料”?！皵亍弊?，簡短而有力,，寓意著隨性與自在,，而“料”字，則是對精心烹制的燒烤與鹵制肉類的最好詮釋……
三橋街云集了眾多高端商務寫字樓,，成為城市的繁華之地,。而在繁華之中，美食更是不可或缺的一部分,。店鋪掩映間,，一處并不起眼的粵式風味小店寒舍廣東燒臘，將粵式風情的細膩與太原的包容并蓄巧妙融合,，以其精湛的手藝和獨特的風味,，贏得了周邊食客的青睞。無論是朋友小聚，還是獨自品嘗,，這里的燒臘總能讓人心生歡喜,。
攜手創(chuàng)業(yè) 傳承技藝
立冬之后，樹木蕭瑟,。清晨,，太原街頭，寒意襲人,。當許多店鋪還未開門時，三橋街附近的寒舍廣東燒臘店已透出點點暖光,。采辦食材,、點火燒爐、擦洗地板……各項工作繁忙而有序,，一股股熱氣攜帶著誘人的食物香氣,，飄散至店外。
初見店主黃慶祥,，他穿著一件深藍色上衣,，短發(fā)圓臉，不善言辭,，正專心致志地打理著烤爐,，為接下來的燒臘制作做著準備。他的妻子劉鋼潤,，個子不高,，瘦臉長發(fā)，顯得干練十足,，剛從市場選購食材歸來,，臉上帶著些許風塵仆仆的痕跡。
這對夫婦來自廣西壯族自治區(qū)玉林市,。談及在太原經(jīng)營廣東燒臘店的話題,，黃慶祥的“話匣子”一下子打開了。早在2002年,，國內(nèi)多地興起了一股粵式風味菜的熱潮,，以粵菜為主的飯館、酒店,，雨后春筍般涌現(xiàn),。黃慶祥便是在這樣的背景下，隨著老鄉(xiāng)來到了太原,，在一家粵菜飯館的后廚做起了幫工,。
“我從配菜、幫廚做起，慢慢地開始掌勺,?！秉S慶祥回憶道。從初到太原算起,，十余年間,，他輾轉了多家餐飲企業(yè)，其間,，妻子劉鋼潤也從老家來到太原,。談話時，黃慶祥的眼神中透露出外出打工的艱辛與不易,。
轉機出現(xiàn)在2013年,。那年，他們打工的寒舍廣東燒臘店老板準備將店鋪轉讓,。黃慶祥和店里的幾個同事商量后,，決定共同盤下店鋪自己經(jīng)營。就這樣店盤下來了,，并買下了制作廣東燒臘的配方,。
“經(jīng)營店鋪，難免會遇到起伏和波折,。由于種種原因,，合伙的同事們紛紛撤資離去，只有我們夫妻倆堅守了下來,?！眲摑櫿f，雖然人員更迭不斷,，但他們始終堅守著店鋪的口味和質量,，要做就做地道的廣東燒臘。
食材講究 美味天成
一般來說,，廣式燒臘分為燒味,、鹵味、臘味三大類,，其制作講究原料的全套處理,，不惜投入大量的精力與時間，通過烤制,、鹵煮,、臘干等多種方式，精心雕琢每一寸食材,，賦予它們“鮮,、香,、嫩、脆,、松,、甜”的絕佳口感。黃慶祥究竟是如何讓一只鵝,、一塊肉,，變成食客們趨之若鶩的美食呢？
“食材是美味的基礎,，只有把好這一關,，才能烹制出令人垂涎欲滴的佳肴?！痹缟?時許,，黃慶祥便已調(diào)好烤爐的火苗，準備將首批腌制好的鵝肉放入,。在食材的選擇上，他非常講究,，燒鵝是肉質緊實的黑棕鵝,，鹽焗雞則精選清遠雞……
“以燒鵝為例，太肥則油脂過多,，易顯肥膩,；太瘦則燒制后口感干柴，缺乏風味,。因此,，一般選擇稍帶肥膘的鵝，這樣燒出的鵝肉既油亮誘人,，又不會過于肥膩,。”深諳選材之道的黃慶祥,，多年來堅持使用廣東本地食材,，以確保口味的純正,。
制作燒味前,，黃慶祥會用特制的腌料對食材進行腌制，這是燒味制作的核心所在,?！半缰坪玫涅Z肉還需用氣泵充氣，以確保燒制出的鵝皮爽脆,?！彼f，這些步驟看似簡單，實則操作起來難度頗大,。他在初涉此行時也曾遭遇不少挫折,，鵝皮破損、色澤暗淡等問題層出不窮,。然而,，他并未氣餒，而是通過不斷的嘗試,、改良與調(diào)整,，最終掌握了燒臘制作的精髓。
在制作燒鵝的一個多小時里,，黃慶祥并未閑著,，一邊查看火候，一邊準備待燒制的豬排,。他將豬皮表面刷上一層精心調(diào)配的料水,，另一面則用錫箔紙細心包裹，既保留了豬皮的酥脆口感,，又鎖住了豬肉的鮮香,。燒制過程中，黃慶祥特意采用木炭火,，他認為這樣燒出的食物更具煙火氣,。
隨著時間的推移，火苗與食材,、腌料相互交融,，香氣四溢，彌漫在整個空間,。
方寸之間 自有天地
臨近上午11時,，黃慶祥將剛出爐的美食懸掛在廚房檔口的鐵鉤上。燒鵝外皮泛著誘人的油潤光澤,，鹽焗雞香氣四溢,，還有酥脆可口的叉燒，整齊地排列著,。底下擺放著幾個鐵盤,，專門用來接住偶爾淌下的油滴。
來此就餐的食客,，進門時先聞到陣陣肉香,，再看見這般鮮亮誘人的美食“盛景”，食欲馬上就被勾了起來,。
“老板,，來份深井燒鵝,。”隨著顧客的點單聲,，黃慶祥開始了廣東燒臘的最后一道工序——“斬料”,。他熟練地開肚、去油脂,、斬件,，鵝身各部分厚薄不一，因此他調(diào)整著每一刀的力度,，力求精準,。他說：“燒臘斬件講究的是快刀現(xiàn)切和一刀分離，別看斬料只是簡單地把肉切成塊,，這其實非?？简瀻煾档牡豆ず湍サ都夹g。如果刀法不精湛,、力度掌握不好,，或者刀刃不夠鋒利，都無法做到一刀切斷肉塊……”
在附近上班的周蕙是這家店的?？?。她說，幾年前,，從廣州出差回來后，就深深地愛上了粵菜,，或許是愛屋及烏吧,，她對這家燒臘店產(chǎn)生了濃厚的興趣。盡管店面不大,，但味道卻讓人驚艷,。燒鵝，皮脆肉嫩,；叉燒,，肉多汁美，搭配米飯更是美味無比,。三寶飯也是她的“心頭好”,，雞肉、叉燒和鴨肉的完美組合,，特別是鴨肉,，一口咬下去，滿嘴的湯汁,，絲毫沒有腥味,，超級好吃,。
“吃好了，歡迎下次再來,?！泵慨旑櫩碗x開時，劉鋼潤都會熱情地打招呼,。她每天和丈夫一起忙前忙后,，從早上七八時開始，到下午3時許才結束午餐時間,。短暫休息后,，他們又開始了晚餐的準備工作，一直忙碌到夜里十一二時,。
方寸之間,，自有天地。這樣的忙碌生活,，黃慶祥和劉鋼潤夫婦已經(jīng)持續(xù)了十多年,。隨著回頭客的不斷增加，他們的生意越來越紅火,?！敖鸨y杯不如顧客的口碑。開餐館跟做燒臘一樣,，都要沉下心來,，用心去做，這樣才會有好的收獲,。今后我們要把餐館干得更好,，把孩子培養(yǎng)好，把父母照顧好,，讓日子越過越好,。”劉鋼潤說,。
