編者按
粵菜即廣東菜,，中國八大菜系之一，包括廣府菜,、潮汕菜,、東江菜,、粵西菜以及廣東其他地方飲食文化和烹飪技藝的風(fēng)味菜,。粵菜講究烹飪技巧,、突出食材鮮香,，用料精巧,、口味清淡，善于在模仿中創(chuàng)新,，依食客喜好而烹制,。打邊爐,、廣式燒臘,、煲仔飯,、廣式茶點等,，成為眾多食客的心頭好,。本周,，記者帶您走進太原街頭巷尾的寶藏粵菜館,，品味南方味道，體驗粵菜文化,。
“中份豬肚雞+馬蹄水、中份煲仔飯,、水晶蝦餃皇、半份娃娃菜,，廚房抓緊出單,。”11月15日上午10時許,，外賣提示音在許坦東街廣順興(抱鼓巷店)里不斷響起，店長溫曉佳囑咐各檔口廚師“火力全開”,，制作出一份份誘人美食,。
立冬過后,，天氣漸涼,，親朋好友相聚就愛吃口熱乎的,，一鍋鮮香濃郁的豬肚雞成為不少食客的選擇,。無論是本地人還是在并工作學(xué)習(xí)的廣東人，抑或來自港澳地區(qū)的游客,，都會來此飽餐一頓,，滿足口腹之欲。
主打四樣
在抱鼓巷南側(cè)底商,，古色古香的建筑風(fēng)格搭配“廣順興”的紅色門頭,，讓店面頗為亮眼,。左側(cè)，“吃老廣味到廣順興”的宣傳語,，標(biāo)榜著品牌特點和自信,。
“我們店的核心菜品是豬肚雞、廣式燒臘,、煲仔飯,、廣式茶點四大類，價格實惠口感好,，很多回頭客也常點外賣,?！钡觊L溫曉佳介紹,。廣順興專注推廣粵菜文化，本著尋找至臻美味的初心,，探尋傳承經(jīng)典老廣味道,，打造了全國連鎖品牌，現(xiàn)在全國有600余家門店,，太原市開了8家,。
每日9時許，溫曉佳便和幾名廚師早早到崗,，開火備餐,。
豬肚雞甄選廣東黃土雞，以海南白胡椒調(diào)味,，每天上午小火慢燉2個多小時,，湯色乳白，湯鮮,、肉嫩,、肚彈脆。鍋一上桌,，先喝湯,，碗里撒點小蔥花，鮮香暖胃,。雞塊蘸著秘制姜蓉吃,，豬肚蘸著小青檸海鮮汁吃，別具特色,，每桌必點,。
深井燒鵝也是經(jīng)典傳統(tǒng)粵菜。精選廣東名優(yōu)鵝種黑棕鵝,，采用古法配方和傳統(tǒng)工藝掛爐烤制,，成品呈金紅色,，皮脆肉嫩多汁，是很多老廣的最愛,。由于燒鵝涼了會影響口感,，所以這道菜上桌后，下面要放漂蠟保溫,，而且不做外賣,。
水晶蝦餃皇，薄皮包裹著整顆蝦仁,，餡料十足,、鮮嫩Q彈，咬一口滿足感爆棚,；豉汁蒸鳳爪,，鳳爪軟糯脫骨，搭配花生米,，口感層次豐富,；香茅乳鴿，皮脆肉嫩,，鮮香四溢,，是廣順興的特色菜品；竹蔗馬蹄水,，清甜可口,，也是每桌必備的免費茶水，消熱解渴……
“還有港式臘味煲仔飯,，米飯吸滿了臘腸的香氣,，鍋巴脆香，滿滿都是幸福的味道,?！睖氐觊L如數(shù)家珍，對每一道菜品都充滿自豪感,。
精選細作
廣順興品牌創(chuàng)立8年,，以清鮮本味、精烹細調(diào),、優(yōu)質(zhì)健康為經(jīng)營理念,，以“讓全國人民在家門口就能吃到老廣味”為使命，致力讓粵菜走向全國,，獲得第六屆中國餐飲紅鷹獎“2024年度餐飲品牌力百強”等榮譽,。
為了整體把控菜品的品質(zhì)，從食材,、加工,、配送到出品各個環(huán)節(jié),，堅持嚴(yán)選嚴(yán)控。門店各檔口廚師經(jīng)總部培訓(xùn)后,，按照統(tǒng)一的產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)加工制作菜品,，力求還原老味道。
在抱鼓巷店里,，廚師周壯楠很年輕,，剛干了1年多，負責(zé)當(dāng)天制作燒鵝,、叉燒,、乳鴿等廣式燒臘，“燒鵝烤制時間比較長,，25分鐘左右,，其他的大約十幾分鐘。為了確?？诟行迈r,，咱們都是提前加工腌制,，當(dāng)天上午烤,。”
前一天晚上,，將鵝放進晾皮柜里“吹”8到10個小時,，讓表皮風(fēng)干。然后,，刷上秘制脆皮醬,，次日一早再刷一遍，再吹1個小時,，讓醬汁更好地與表皮融合,，這樣烤的過程中皮不會崩裂。最后,，把鵝放進烤箱里,，烤20多分鐘，搭配梅子醬,，解膩增香,。
作為廣式茶點“八大金剛”之一，店里的腸粉也是一絕,，制作時間最短,。只見廚師張連軍把3勺腸粉漿倒進長方形鐵盤里，晃動攤開,，上邊打一個雞蛋,，下邊放兩片生菜,，搖勻放進蒸爐里，蒸一分鐘取出,，鏟子邊鏟邊卷,，把腸粉從后往前卷好，再分段裝盤,。腸粉晶瑩剔透,、薄如蟬翼，口感鮮美,、爽滑筋道,，點單率很高。
有人說,，粵菜做法既復(fù)雜又精細,，形成了一種地域文化，也體現(xiàn)了一種和諧的氛圍,。
老少咸宜
粵菜講究清而不淡,、鮮而不俗、嫩而不生,、油而不膩,，而且時令性強，夏秋尚清淡,，冬春求濃郁,，健康養(yǎng)生，受眾群體多樣,。
“這里適合一家人來吃飯,，我們經(jīng)常帶孩子過來?！碑?dāng)日中午,，住在附近的侯女士一家三口來此用餐，點了團購雙人餐和一些單品,，花費百余元,，愉快享用。
12時許,，10余人的廣東旅行團來此用餐,，點了豬肚雞、煲仔飯,、腸粉等菜品,，贊嘆感覺味道正宗，吃得非常舒服,。導(dǎo)游何女士介紹,，客人上午逛完太原北齊壁畫博物館,，因為連吃了幾天晉菜，商量著吃頓粵菜,，她推薦了這里,，“游客在異鄉(xiāng)嘗到家鄉(xiāng)的味道，價位也適中,，都吃得很滿意,。”
“我們店營業(yè)1年多,，周末經(jīng)常爆滿,，平時客流不固定。在附近工作,、居住的人,，還有一些來自廣東、福建的旅客常來這用餐,，他們比較吃得慣,。”溫曉佳介紹,。不少老顧客喜歡喝豬肚雞湯,，有一天晚上，一桌客人邊吃邊聊,，喝了6鍋湯,，看來這純正的味道,，是暖胃又養(yǎng)心,。
由于海鮮、肉類等價格偏高,，在很多人眼中,，粵菜常讓工薪階層“高攀不起”?！拔覀兊瓴藘r很親民,，而且會適時推出優(yōu)惠活動，也推薦大家團購,，100多元的雙人餐和200多元的3-4人餐就很實惠,。”溫曉佳表示,。廣順興在傳承粵菜經(jīng)典的基礎(chǔ)上不斷推陳出新,，比如今年，在豬肚雞湯里加了百合,、銀杏果,，口感更鮮美,，也體現(xiàn)了粵菜“常吃常新”的飲食文化。
