臘味合蒸
黃山臭鱖魚
大廚做菜
徽州大地,，山川秀麗,，人文薈萃，孕育了源遠(yuǎn)流長的徽菜體系，其深厚的底蘊(yùn)不僅體現(xiàn)在精致的烹飪技藝上,，更融入了歷史的沉淀與文化的滋養(yǎng),。在迎澤西大街上,，開設(shè)在信達(dá)國際金融中心二層的徽宴樓,，是人們了解安徽飲食文化的一個(gè)窗口。這里的近百道菜肴不僅造型獨(dú)特,、美味可口,，更承載著安徽的歷史文化和民俗風(fēng)情，成為了安徽老鄉(xiāng)招待故人,、感受家鄉(xiāng)味道的靈魂棲息地,，更是外地人全方位了解徽菜文化的一個(gè)絕佳好去處。
傳統(tǒng)名菜
安徽第一菜,，無鱖不成席,；徽味之美，當(dāng)屬臭鱖魚,。在眾多徽州美食中,，臭鱖魚猶如徽菜美食皇冠上的明珠一樣熠熠生輝。
臭鱖魚之所以久負(fù)盛名,，秘訣在于其獨(dú)特的發(fā)酵香味和鮮美的肉質(zhì),。這道菜是徽菜中的經(jīng)典之作，更是眾多安徽飯店的鎮(zhèn)店之菜,，徽宴樓自然也不例外,。
徽宴樓大堂經(jīng)理崔慧勤介紹，自家的黃山臭鱖魚好吃,，最大的竅門在于腌制手段,。將鱖魚洗凈后，用特制鹽腌制數(shù)日，讓魚肉自然發(fā)酵,。發(fā)酵后的鱖魚,，表面會有一層黏黏的液體，散發(fā)出特有的“臭”味,。烹飪時(shí),，則用蒜、姜,、辣椒等調(diào)料去腥增香,，煎至兩面金黃后，再加入適量的水燉煮,。燉煮后的臭鱖魚，肉質(zhì)細(xì)嫩,，箸之不散,，入口微彈，頰齒充盈,。
“雖然很多飯店的臭鱖魚已經(jīng)從傳統(tǒng)的‘紅燒’烹飪衍生出‘清蒸’‘豆豉’‘辣制’等諸多做法,，以滿足不同食客的味蕾。但我們還是堅(jiān)持徽菜傳統(tǒng)工藝,，用‘干腌’法來制作臭鱖魚,。”崔慧勤補(bǔ)充,。
沖著傳統(tǒng)烹飪手法,，不少食客慕名而來，并在品嘗過臭鱖魚后,，給予高度評價(jià),。“口味寬,，層次感很強(qiáng)”“腐鮮濃郁,，吃一口不僅是味蕾的享受，更是文化與情感的傳遞”,。不少食客表示,，淺嘗一口黃山臭鱖魚，首先帶給自己的是嗅覺和味覺上的強(qiáng)烈沖撞,，然后伴隨著色如白雪,、形如蒜瓣、肉質(zhì)滑嫩的魚肉慢慢在嘴里化開后,，就只剩下了獨(dú)樹一幟的鮮醇口感,，以及一筷子接一筷子的欲罷不能。
地道風(fēng)味
風(fēng)光旖旎、水草豐茂的安徽大地,，為雞,、鴨、鵝等動物的生長提供了得天獨(dú)厚的條件,。特別是世代傳承的養(yǎng)殖技藝與獨(dú)特的風(fēng)干工藝相結(jié)合,，孕育出了風(fēng)干肉這一不可多得的美食瑰寶。在徽宴樓里,，體驗(yàn)安徽風(fēng)干肉,，同樣不容錯(cuò)過。
風(fēng)干肉講究遵循古法,，純粹自然,。在寒風(fēng)凜冽的冬日，將宰殺后的雞,、鴨,、鵝等肉精心處理，懸掛于通風(fēng)之處,，任由時(shí)間與風(fēng)的力量慢慢滲透,，直至肉質(zhì)表面呈現(xiàn)出誘人的紫黑色澤，風(fēng)干肉的制作方算大功告成,。而在歷史歲月的掩映下,，風(fēng)干肉成為了安徽人探索家鄉(xiāng)味道，發(fā)展美食文化的一種具象體現(xiàn),。
徽宴樓的風(fēng)干肉種類繁多,，諸如金豆風(fēng)干雞、臘肉合蒸,、咸豚萵筍等,。它們?nèi)澦卮钆洌识荒?，既有鵝肉,、鴨肉的醇厚鮮美，又融入香料的復(fù)雜風(fēng)味,，吃上一口,，令人唇齒生香，余味無窮,。
在制作手法上,，可以從金豆風(fēng)干雞上窺探門道一二。其原材料選用的是三斤到四斤的走地雞,，用清水將雞肉浸泡一宿去除咸味后,，將雞肉切成塊，放入秘制調(diào)味料，再搭配黃豆,、辣椒炒制而成,。這樣出鍋的雞肉不僅色澤金黃，而且肉質(zhì)緊實(shí),，品嘗一口,，層次分明，嚼勁十足,，油而不膩,，讓人欲罷不能。
今年39歲的陳樂俊是安徽銅陵人,，在太原做裝修生意多年,，每隔十天半個(gè)月，他就會來徽宴樓走一遭,，“這里蒸制,、煮制、炒制的風(fēng)干肉都有,，在形態(tài)與口味上，也和家鄉(xiāng)接近,，最解心饞,，最撫舌尖，所以常來,?！?/p>
傳承經(jīng)典
無論是“聞起來臭，吃起來香”的臭鱖魚,，還是歲月腌制,、咸香入味的風(fēng)干肉……徽宴樓菜品廣受食客贊譽(yù)的背后，是徽宴樓創(chuàng)始人王俊洋數(shù)十年如一日對食材精選的不懈追求,，以及對烹飪技法的無限尊重,。
作為地地道道的安徽人，王俊洋對家鄉(xiāng)有著深厚的感情,，傳承安徽飲食文化,，他追求的絕不是單一的經(jīng)濟(jì)效益，更注重的是發(fā)展過程中所創(chuàng)造的社會價(jià)值與文化價(jià)值,。
秉承這一情懷,，徽宴樓聘請的廚師全部來自安徽，經(jīng)過嚴(yán)格選拔和培訓(xùn),，他們不僅熟練掌握各種烹飪技巧,，更對安徽菜系有著深厚的理解和熱愛。此外，在食材的把控上,，徽宴樓堅(jiān)持80%的原料都從安徽當(dāng)?shù)夭少?，每年的物流費(fèi)用節(jié)節(jié)攀升，王俊洋也在所不惜,。
然而,，不可否認(rèn)的是，隨著時(shí)代的變化,，食客的口味也在變,。于是，這幾年,，王俊洋對于徽宴樓的發(fā)展又增添了新內(nèi)容,，一邊尋根，一邊創(chuàng)新,。
在傳承經(jīng)典的同時(shí),，徽宴樓緊跟時(shí)代潮流，不斷引入新的烹飪技術(shù)和餐飲理念,，以滿足多元化的市場需求,。“我們堅(jiān)持傳統(tǒng)與創(chuàng)新相結(jié)合,，既保留了安徽菜系的經(jīng)典味道,，又不斷嘗試新的烹飪手法和食材搭配，以滿足不同食客的口味需求,，希望通過徽菜,，向人們傳遞一種文化、一種情懷,，讓更多的人了解和喜愛安徽菜系,，讓安徽美食文化在更廣闊的舞臺上綻放光彩?！?/p>
