臘味合蒸
黃山臭鱖魚(yú)
大廚做菜
徽州大地,，山川秀麗,，人文薈萃,，孕育了源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的徽菜體系,，其深厚的底蘊(yùn)不僅體現(xiàn)在精致的烹飪技藝上,，更融入了歷史的沉淀與文化的滋養(yǎng),。在迎澤西大街上,，開(kāi)設(shè)在信達(dá)國(guó)際金融中心二層的徽宴樓,，是人們了解安徽飲食文化的一個(gè)窗口,。這里的近百道菜肴不僅造型獨(dú)特,、美味可口，更承載著安徽的歷史文化和民俗風(fēng)情,，成為了安徽老鄉(xiāng)招待故人,、感受家鄉(xiāng)味道的靈魂棲息地，更是外地人全方位了解徽菜文化的一個(gè)絕佳好去處,。
傳統(tǒng)名菜
安徽第一菜,，無(wú)鱖不成席；徽味之美,，當(dāng)屬臭鱖魚(yú),。在眾多徽州美食中，臭鱖魚(yú)猶如徽菜美食皇冠上的明珠一樣熠熠生輝,。
臭鱖魚(yú)之所以久負(fù)盛名,，秘訣在于其獨(dú)特的發(fā)酵香味和鮮美的肉質(zhì)。這道菜是徽菜中的經(jīng)典之作,，更是眾多安徽飯店的鎮(zhèn)店之菜,，徽宴樓自然也不例外。
徽宴樓大堂經(jīng)理崔慧勤介紹,，自家的黃山臭鱖魚(yú)好吃,，最大的竅門(mén)在于腌制手段,。將鱖魚(yú)洗凈后，用特制鹽腌制數(shù)日,，讓魚(yú)肉自然發(fā)酵,。發(fā)酵后的鱖魚(yú)，表面會(huì)有一層黏黏的液體,，散發(fā)出特有的“臭”味,。烹飪時(shí)，則用蒜,、姜,、辣椒等調(diào)料去腥增香，煎至兩面金黃后,，再加入適量的水燉煮,。燉煮后的臭鱖魚(yú)，肉質(zhì)細(xì)嫩,，箸之不散,，入口微彈，頰齒充盈,。
“雖然很多飯店的臭鱖魚(yú)已經(jīng)從傳統(tǒng)的‘紅燒’烹飪衍生出‘清蒸’‘豆豉’‘辣制’等諸多做法,，以滿足不同食客的味蕾。但我們還是堅(jiān)持徽菜傳統(tǒng)工藝,，用‘干腌’法來(lái)制作臭鱖魚(yú),。”崔慧勤補(bǔ)充,。
沖著傳統(tǒng)烹飪手法,，不少食客慕名而來(lái)，并在品嘗過(guò)臭鱖魚(yú)后,，給予高度評(píng)價(jià),。“口味寬,，層次感很強(qiáng)”“腐鮮濃郁,，吃一口不僅是味蕾的享受，更是文化與情感的傳遞”,。不少食客表示,，淺嘗一口黃山臭鱖魚(yú)，首先帶給自己的是嗅覺(jué)和味覺(jué)上的強(qiáng)烈沖撞,，然后伴隨著色如白雪,、形如蒜瓣、肉質(zhì)滑嫩的魚(yú)肉慢慢在嘴里化開(kāi)后，就只剩下了獨(dú)樹(shù)一幟的鮮醇口感,，以及一筷子接一筷子的欲罷不能,。
地道風(fēng)味
風(fēng)光旖旎、水草豐茂的安徽大地,，為雞、鴨,、鵝等動(dòng)物的生長(zhǎng)提供了得天獨(dú)厚的條件,。特別是世代傳承的養(yǎng)殖技藝與獨(dú)特的風(fēng)干工藝相結(jié)合，孕育出了風(fēng)干肉這一不可多得的美食瑰寶,。在徽宴樓里,，體驗(yàn)安徽風(fēng)干肉，同樣不容錯(cuò)過(guò),。
風(fēng)干肉講究遵循古法,，純粹自然。在寒風(fēng)凜冽的冬日,，將宰殺后的雞,、鴨、鵝等肉精心處理,，懸掛于通風(fēng)之處,，任由時(shí)間與風(fēng)的力量慢慢滲透，直至肉質(zhì)表面呈現(xiàn)出誘人的紫黑色澤,，風(fēng)干肉的制作方算大功告成,。而在歷史歲月的掩映下，風(fēng)干肉成為了安徽人探索家鄉(xiāng)味道,，發(fā)展美食文化的一種具象體現(xiàn),。
徽宴樓的風(fēng)干肉種類繁多，諸如金豆風(fēng)干雞,、臘肉合蒸,、咸豚萵筍等。它們?nèi)澦卮钆?，肥而不膩,，既有鵝肉、鴨肉的醇厚鮮美,，又融入香料的復(fù)雜風(fēng)味,，吃上一口，令人唇齒生香,，余味無(wú)窮,。
在制作手法上，可以從金豆風(fēng)干雞上窺探門(mén)道一二。其原材料選用的是三斤到四斤的走地雞,，用清水將雞肉浸泡一宿去除咸味后,，將雞肉切成塊，放入秘制調(diào)味料,，再搭配黃豆,、辣椒炒制而成。這樣出鍋的雞肉不僅色澤金黃,，而且肉質(zhì)緊實(shí),，品嘗一口，層次分明,，嚼勁十足,，油而不膩，讓人欲罷不能,。
今年39歲的陳樂(lè)俊是安徽銅陵人,，在太原做裝修生意多年，每隔十天半個(gè)月,，他就會(huì)來(lái)徽宴樓走一遭,，“這里蒸制、煮制,、炒制的風(fēng)干肉都有,，在形態(tài)與口味上，也和家鄉(xiāng)接近,，最解心饞,，最撫舌尖，所以常來(lái),?！?/p>
傳承經(jīng)典
無(wú)論是“聞起來(lái)臭，吃起來(lái)香”的臭鱖魚(yú),，還是歲月腌制,、咸香入味的風(fēng)干肉……徽宴樓菜品廣受食客贊譽(yù)的背后，是徽宴樓創(chuàng)始人王俊洋數(shù)十年如一日對(duì)食材精選的不懈追求,，以及對(duì)烹飪技法的無(wú)限尊重,。
作為地地道道的安徽人，王俊洋對(duì)家鄉(xiāng)有著深厚的感情,，傳承安徽飲食文化,，他追求的絕不是單一的經(jīng)濟(jì)效益，更注重的是發(fā)展過(guò)程中所創(chuàng)造的社會(huì)價(jià)值與文化價(jià)值,。
秉承這一情懷,，徽宴樓聘請(qǐng)的廚師全部來(lái)自安徽,，經(jīng)過(guò)嚴(yán)格選拔和培訓(xùn)，他們不僅熟練掌握各種烹飪技巧,，更對(duì)安徽菜系有著深厚的理解和熱愛(ài),。此外，在食材的把控上,，徽宴樓堅(jiān)持80%的原料都從安徽當(dāng)?shù)夭少?gòu),，每年的物流費(fèi)用節(jié)節(jié)攀升，王俊洋也在所不惜,。
然而,，不可否認(rèn)的是，隨著時(shí)代的變化,，食客的口味也在變。于是,，這幾年,，王俊洋對(duì)于徽宴樓的發(fā)展又增添了新內(nèi)容，一邊尋根,，一邊創(chuàng)新,。
在傳承經(jīng)典的同時(shí)，徽宴樓緊跟時(shí)代潮流,，不斷引入新的烹飪技術(shù)和餐飲理念,，以滿足多元化的市場(chǎng)需求?！拔覀儓?jiān)持傳統(tǒng)與創(chuàng)新相結(jié)合,，既保留了安徽菜系的經(jīng)典味道，又不斷嘗試新的烹飪手法和食材搭配,，以滿足不同食客的口味需求,，希望通過(guò)徽菜，向人們傳遞一種文化,、一種情懷,，讓更多的人了解和喜愛(ài)安徽菜系，讓安徽美食文化在更廣闊的舞臺(tái)上綻放光彩,?！?/p>
