筍干紅燒肉
黃山炸臭干
朱龍兵在熬雞湯
安徽菜,，又稱徽菜,，中國(guó)八大菜系之一,，以其獨(dú)特的制作特色在中華美食之林占據(jù)重要地位,。在瓦窯街,，一家名為“黃山味道”的飯店,，是太原人品嘗徽菜的好去處,。
“家鄉(xiāng)”的味道
店老板方志國(guó)來(lái)自安徽銅陵,，在太原打拼生活近30年,。說(shuō)起開(kāi)這家黃山菜的初衷,，他的解釋是“尋找家鄉(xiāng)的味道”。因銅陵,、黃山同屬皖南地區(qū),，他開(kāi)了這家黃山味道。
讓方志國(guó)有底氣的是,，開(kāi)店之前,，他遇到了自己的老鄉(xiāng)朱龍兵，一位地地道道的徽菜大廚,。多年前,，同樣來(lái)自安徽銅陵的朱龍兵，與妻子在后北屯經(jīng)營(yíng)著一家小飯店,，食客多為安徽老鄉(xiāng),，其中就有方志國(guó)。隨著城市發(fā)展,，8年前,，朱龍兵的飯店被拆除。正當(dāng)他準(zhǔn)備另?yè)袼帟r(shí),，方志國(guó)提出了自己的設(shè)想,，并邀請(qǐng)他加入飯店，助力飯店發(fā)展,。如今,，朱龍兵是飯店的主廚之一。另一位主廚馬健,，盡管是山西人,，但在餐飲行業(yè)浸淫多年，同樣對(duì)徽菜有獨(dú)到的技法,。
除人的因素外,，更主要還有物的因素。皖南地區(qū)豐富的物產(chǎn),，為黃山味道提供了優(yōu)質(zhì)食材,，這些食材也是徽菜獨(dú)特風(fēng)味的重要組成部分。比如黃山的筍,、香菇,、石耳、山雞等,，這些地方特色食材在徽菜中的應(yīng)用非常廣泛,，是徽菜中山鄉(xiāng)風(fēng)味的代表，也是黃山味道餐桌上的“主角”,。為此,，每隔幾天就會(huì)有一些食材從千里之外抵達(dá)黃山味道,，這些純正的食材是確保黃山味道的根本保障。
馬健手里拿著一根綠辣椒,，它是制作和縣辣椒小炒肉的靈魂,。這根看起來(lái)很普通的綠辣椒，卻是不可替代的,。他介紹：“這種辣椒皮薄肉多,，口感非常獨(dú)特，稍一過(guò)火,，就能激發(fā)出它的香味,。我們?cè)噲D在太原找它的替代品，幾次嘗試,，做不出原本的味道,。幾年了，這種辣椒一直從馬鞍山往過(guò)發(fā),?！?/p>
類似不可替代的，還有來(lái)自安徽黃山的臭豆腐干,、筍干等,，甚至一桶桶辣醬，都是來(lái)自蕪湖和馬鞍山的兩個(gè)定點(diǎn)廠家,。在朱龍兵看來(lái),，一方水土一方食材，有些東西不是不好,，是味道不對(duì)口,，要想保持地道的特色，一些食材就得用地道的物產(chǎn),，來(lái)不得半點(diǎn)馬虎,。
安徽到山西，遠(yuǎn)隔千里,，物流保障是個(gè)問(wèn)題,。受天氣、交通,、供給等方面的影響，一些食材有時(shí)難以準(zhǔn)時(shí)到達(dá),。因此,，在黃山味道的菜譜上，顧客在點(diǎn)一些特色菜時(shí),，可能會(huì)被告知暫時(shí)缺貨,，無(wú)法提供,，那是因?yàn)轱埖暌矝](méi)了“下鍋的米”。
方志國(guó)的要求是“寧缺毋濫”,，必須確保食材的質(zhì)量,，才能確保飯菜的質(zhì)量，才能守住家鄉(xiāng)的味道,。
徽菜的底蘊(yùn)
與地道的食材相匹配的,，是嫻熟的徽菜技藝。在這方面,，即便是有多年掌勺經(jīng)驗(yàn)的朱龍兵和馬健,，依然保持著謙虛謹(jǐn)慎、勤勉好學(xué)的態(tài)度,。采訪前,，主廚馬健剛從上海回來(lái),，在那里的一家飯店,，他跟班學(xué)習(xí)十余天，提高和改進(jìn)自己的制作技法,。
徽菜制作,，火功是關(guān)鍵，也是特色之一,?；詹松瞄L(zhǎng)燒、燉,、蒸等技法,，對(duì)火候的掌握要求極高。黃山味道的菜譜上,，首推的“老雞湯泡炒米”,，對(duì)火的掌控就非常高。每天,，朱龍兵都會(huì)花四五個(gè)小時(shí)在這鍋湯上面,。他介紹，小火慢燉能夠使食材的營(yíng)養(yǎng)成分充分釋放,，口感更加酥爛入味,，時(shí)間不長(zhǎng)，火候太大,，則很難達(dá)到這樣的效果,。而在燒制紅燒類菜肴時(shí)，又需要大火收汁,，使菜肴色澤紅亮,、湯汁濃稠,、香氣四溢。這種對(duì)火功的精準(zhǔn)把握,，讓朱龍兵出手的每一道徽菜都猶如一件精心雕琢的藝術(shù)品,。
朱龍兵的技法，還保持著徽菜中重油,、重色的特點(diǎn),。傳統(tǒng)的徽菜以重油、重色著稱,，但這里的“重油”并非油膩的意思,，而是講究用油的品種搭配和使用方法。不同的食材需要使用不同的油來(lái)烹制,，以達(dá)到最佳的口感和風(fēng)味,。“重色”則是注重菜肴色調(diào)的搭配和造型,，使菜品不僅美味,，還具有視覺(jué)上的美感。例如店里的筍干紅燒肉這道菜,，通過(guò)醬油上色和火候的掌握,，使得肉塊色澤紅亮，猶如瑪瑙一般,，令人食欲大增,。
此外，在調(diào)味方面,，朱龍兵還善于以火腿佐味,、冰糖提鮮?；鹜鹊孽r香能夠?yàn)椴穗仍鎏愍?dú)特的風(fēng)味,，冰糖則可以使菜肴的味道更加醇厚，回味甘甜,。
在黃山味道,，馬健、朱龍兵等一眾廚師,，還非常注重菜品的造型和擺盤(pán),。馬健介紹，這也是徽菜的一個(gè)重要特色,，它代表著南方人精致細(xì)膩的生活態(tài)度,。每一道菜，廚師們都會(huì)根據(jù)菜肴特點(diǎn)和食材形狀,，精心設(shè)計(jì)菜品的造型和擺盤(pán),，使菜肴在視覺(jué)上也能給人帶來(lái)美的享受。
“黃山”的魅力
開(kāi)業(yè)以來(lái),，黃山味道不但撫慰了方志國(guó)的思鄉(xiāng)情,，也撫慰了更多安徽人的思鄉(xiāng)情。
來(lái)自安徽蕪湖的范女士,，與愛(ài)人在太原從事裝修行業(yè),，平常忙碌，閑暇的時(shí)候,，夫婦二人總會(huì)來(lái)到黃山味道改善一下生活,，尋找家鄉(xiāng)的味道。范女士介紹,，這里的幾個(gè)家常菜,，類似宣城辣鴨翅、黃山臭豆腐干,，總能讓她和愛(ài)人想起家里的味道,。眼下雖然整日奔忙，但生活總歸還是生活,，在黃山味道尋找家的味道,，是他們對(duì)自己辛勤勞動(dòng)的饋贈(zèng)。
家住和平北路的武先生是位美食家,，喜歡品嘗各地的特色菜,。在太原，但凡想品嘗徽菜,，他總能想起從瓦窯街傳出的正宗徽菜香味,。武先生介紹，近幾年來(lái),，徽菜特色餐飲店在太原不斷增多,，有大有小，各具特色,，太原人“足不出戶”就可以品嘗到八大菜系之一的徽菜,，飲食版圖變得更加豐富多彩。在這些大小徽菜館中,，黃山味道屬極具特色的飯店之一,，他很喜歡。
近年來(lái),，黃山味道也在不斷創(chuàng)新和發(fā)展,。廚師們?cè)诒Ａ魝鹘y(tǒng)制作特色的基礎(chǔ)上，不斷地進(jìn)行創(chuàng)新和嘗試。他們將現(xiàn)代的烹飪理念和技術(shù)融入到安徽菜的制作中,，推出了許多符合現(xiàn)代人口味的新菜品,，期待著更多客人蒞臨品嘗。
