編者按
徽菜,，中國八大菜系之一,，以其獨(dú)特風(fēng)味和精湛烹飪技藝聞名遐邇。在太原,，隨著各類徽菜餐廳如雨后春筍般涌現(xiàn),，也將安徽的傳統(tǒng)美食和別具特色的徽菜文化帶到了這座北方城市,。本周，記者將走進(jìn)太原的街頭巷尾,，尋訪地道美味的徽菜美食,，帶您一起感受徽菜的獨(dú)特韻味。
香鮮酥爛的臭鱖魚,、味道鮮美的胡氏一品鍋,、香彈爽滑的波士頓龍蝦……在太原市萬柏林區(qū)康興路7號，有一家名為皖江宴的徽菜粵菜融合餐館,，以其別具一格的口味與高超的烹調(diào)手藝,，展現(xiàn)出非凡的美食魅力與技藝精髓，贏得了無數(shù)食客的心,。走進(jìn)皖江宴,，仿佛踏入了一個(gè)美食殿堂，經(jīng)典菜品琳瑯滿目,，讓人目不暇接,。無論是太原本地人還是漂泊在外的徽州人，都能在這些經(jīng)典和特色菜品中，大飽口福,，留下難忘的美食記憶,。
制作考究
“您好，老樣子,，先來一條臭鱖魚,，再來一個(gè)胡氏一品鍋……”11月2日中午11時(shí)許，家住晉陽峰璟小區(qū)的居民李小青約上三五好友,，來到皖江宴,，剛一落座就對服務(wù)員笑著說?！镑Z魚”二字中,，“鱖”與“貴”、“魚”與“余”的諧音,，兩者結(jié)合形成“富貴有余”的吉祥之意,。作為這里的常客,，臭鱖魚是他的必點(diǎn)菜：“多年前,，我去安徽出差，吃過一次就喜歡上了它?，F(xiàn)在家門口開了家正宗的徽菜館,，真解饞?！?/p>
前廳的食客點(diǎn)菜后,，廚房內(nèi)的微型打印機(jī)便逐一打印出菜單，廚師們立即根據(jù)打印出的菜品列表,，按照各自的不同分工,，開始制作美食。
“80后”張偉是安徽徽州人,，現(xiàn)任皖江宴的徽菜總廚,。初見張偉，清瘦的面龐,、溫和的笑容,，頗有大師風(fēng)范。廚房內(nèi),，他正埋頭細(xì)心制作這道徽菜招牌菜——臭鱖魚,。
制作臭鱖魚的過程比較復(fù)雜。只見,，張偉將一條腌制好的臭鱖魚清洗干凈后,，在魚身上改十字花刀,。一旁的徒弟早已將生姜、小米辣,、五花肉,、香菇、冬筍,、洋蔥,、青紅椒等輔料準(zhǔn)備齊全。鍋熱放油,，將臭鱖魚放入鍋中煎至兩面金黃,，撈出備用。緊接著,，炒香輔料后，加入適量料酒,、水,、生抽、老抽,、蠔油,、白糖、胡椒粉等調(diào)味料,，再放入煎好的臭鱖魚,。大火燒開后轉(zhuǎn)小火，加入香菇,、冬筍等輔料,，蓋上蓋子燉煮。15分鐘后,，加入適量的水淀粉勾芡,，一道鮮香美味的臭鱖魚便出鍋了。
獨(dú)具匠心
“徽菜的精髓在于色香味俱全,，我們力求每道菜品都能呈現(xiàn)出地道的徽菜風(fēng)味,，真實(shí)還原徽州味道?！睆垈フf,。廚房內(nèi)，十幾個(gè)鍋灶齊開火,，火焰跳躍,，油花飛濺，廚師們的汗水與烹飪的熱情交織在一起,，共同孕育出一道道色香味俱全,、獨(dú)具匠心的佳肴,。
從19歲起，張偉開始學(xué)習(xí)徽菜技藝,。經(jīng)過多年磨煉,，如今，他的廚藝已經(jīng)爐火純青,，不少人慕名前來拜師學(xué)藝,，其中不乏太原乃至山西人。一直以來,，張偉要求每位徒弟學(xué)習(xí)徽菜核心技藝前,，先要把洗菜、配菜,、切菜,、炒菜、裝盤等基本功練好,。在他的悉心指導(dǎo)下,，徒弟們廚藝都得到顯著提升。鍋鏟上下翻飛中,，食材在廚師們的手中變幻出無限可能,，每一道菜都承載著廚師們的心血與創(chuàng)意，讓人期待不已,。
在原材料的選擇上,，張偉堅(jiān)持使用徽州當(dāng)?shù)氐膬?yōu)質(zhì)食材。每一批原材料都親自把關(guān),，肉質(zhì)鮮美的正宗臭鱖魚,、三年以上的老鴨、肉質(zhì)緊實(shí)的小黃牛,，就連一些菌菇,、蔬菜也都是精挑細(xì)選?！昂弦黄峰?，是徽菜中的另一道經(jīng)典之作，豐富的食材和獨(dú)特的烹飪方式,，把各種食材的鮮美完美融合,，湯汁濃郁，口感豐富,?！彼f，只有這樣嚴(yán)謹(jǐn)?shù)牧鞒?，才能鎖住食材的鮮美,，讓消費(fèi)者品嘗到最純正的徽菜味道,。
創(chuàng)新菜品
眾所周知,，傳統(tǒng)徽菜的烹飪方式以“燒,、燉、蒸,、熏,、溜”為主，以“重色,、重油,、重火功”著稱。隨著健康飲食觀念的普及,，皖江宴根據(jù)太原本地人的飲食習(xí)慣與口味,，推出更多低脂、低鹽,、低糖的健康菜品,，滿足不同年齡段消費(fèi)者對健康飲食的需求。
41歲廣東人陳金培是皖江宴的行政總廚,，從事餐飲行業(yè)22年。在他看來,，在廚房的日常運(yùn)營中,，行政總廚不僅要求廚藝精湛，還要負(fù)責(zé)人員調(diào)度,、成本控制及菜品研發(fā)等多個(gè)方面,。“以粵菜為例,，口味以清淡為主,，注重突出食材的本味，很少使用重口味調(diào)料,?！标惤鹋嗾f，為迎合現(xiàn)代人的口味,，經(jīng)過融合創(chuàng)新后的粵菜,，具有酸、辣,、甜等口味,，這種調(diào)味方式既保留了食材的鮮美，又增添了菜品的層次感,，深受廣大食客青睞,。
翻開菜單,，“龍騰四海”和“滋補(bǔ)醬燒牛尾筋”是陳金培精心推出的兩道粵菜融合菜,?！褒堯v四海”的原料是加拿大寒冷海域的波士頓龍蝦,，配上用明蝦,、寧波手打年糕、新疆發(fā)酵番茄等制作的發(fā)酵番茄酸湯,，再與龍蝦肉,、堅(jiān)果塔塔進(jìn)行完美搭配，讓味蕾得到升華,?！白萄a(bǔ)醬燒牛尾筋”的原料選用新鮮的黑牛尾和干制牛蹄筋，采用春沙仁,、當(dāng)歸,、紅棗、陳皮,、黨參等十多種藥材,，小火慢燉煨制而成。其口味獨(dú)特,，甘香醇厚,，回味無窮。
夾一塊臭鱖魚,，嘗一口龍蝦,，喝一勺功夫靚湯……看著食客們滿足的神色，張偉和陳金培兩位大廚的自豪感,、幸福感在胸中升騰,、涌動(dòng)：“美食是文化的載體，也是情感的紐帶,。我們希望通過精心烹制的每一道菜品,，讓食客們感受到家的溫暖和幸福的味道，讓美食成為連接人與人心靈的橋梁,?！?/p>
