爽滑筋道的牛肉面
師傅們在后廚忙碌地備餐
擔(dān)擔(dān)面
清朝道光年間,四川自貢城內(nèi)有一個叫陳包包的人挑一副有爐子、有鍋有碗,、有面條有作料的扁擔(dān),走街串巷敲著梆子沿街叫賣,。所到之處那香氣撲鼻、麻辣開胃的小面饞得人們垂涎三尺,這種被挑在“擔(dān)擔(dān)”上叫賣的美食便得名“擔(dān)擔(dān)面”,。100多年過去了,,如今不用再挑在扁擔(dān)上沿街叫賣的“擔(dān)擔(dān)面”沖破時空限制在全國遍地開花。在我市食品街與鐘樓街交叉口東北角,,一座具有明清風(fēng)格的仿古建筑里,,便有一家陪伴了幾代太原人的店鋪——泉娃子家擔(dān)擔(dān)面店。
鮮香麻辣
“老板,,來一碗擔(dān)擔(dān)面,、一碗水晶粉、一份冰糖雪梨湯,!”“好嘞,!請稍等?!鄙挝鐣r分,,泉娃子家擔(dān)擔(dān)面店鋪內(nèi)座無虛席,后廚備餐的廚師一刻不停地忙碌著,。帶著小孫子正在店里就餐的劉大媽告訴記者,,自己就在附近居住,30多年來,,隔三岔五就要過來,,從當(dāng)年帶著兒子來到如今帶著孫子來,自己與店鋪相互見證了彼此的成長歷程,。她喜歡這店里的各種川味小吃,,尤其是擔(dān)擔(dān)面,那種鮮香麻辣的口味,,似乎一段時間不吃就有點想念,。
三分小碗一兩面,秘制辣醬蓋一點,。泉娃子家這碗紅色作料配黃色面條的擔(dān)擔(dān)面看似素雅簡單,,吃上一口卻讓人回味無窮。味道甜鮮微辣,、爽而不燥,,當(dāng)酸甜的、麻辣的,、辛香的擔(dān)擔(dān)面搭配上爽口醬料,那種爽滑豐富的口感讓人意猶未盡,,只嫌分量太少,,吃完一碗還想再來一碗。
“一碗好吃的擔(dān)擔(dān)面不需要用名貴食材炫技,恰恰是最平凡的食材做出了淳樸而又令人心醉的味道,。我們堅持面條的制作技法和本味,,讓人們吃到的時候,能想起最初的記憶和味道,?!钡曛黢液闳硎荆瑸榱吮WC口味的純正,,多年來泉娃子家擔(dān)擔(dān)面的制作從面粉開始一直到最終成品,,均是自產(chǎn)自銷,每一個環(huán)節(jié)都非常講究,,無論是主料,、輔料和作料的配比,還是對熬制時間和油溫的把控,,每一樣都不能馬虎,。
工藝考究
褚恒泉介紹,擔(dān)擔(dān)面的面條,,是專門選用的優(yōu)質(zhì)面粉,,經(jīng)過反復(fù)不斷地揉捏和拉扯,變得細薄而筋道,。煮面的過程,,就像是一場儀式,火候的掌握至關(guān)重要,,既要保證面條煮熟,,又不能讓它變得過于軟爛。而擔(dān)擔(dān)面的靈魂,,則在于那碗料汁,。它是由混合了白扣、草果等多種名貴藥材熬制的醬油與秘制香油,、辣椒,、蒜水、麻油,、芝麻等多種調(diào)料調(diào)制而成,,每一味都恰到好處,既突出了麻辣開胃的特點,,又保持了鮮而不膩的口感,,讓人欲罷不能。還有香醋,,酸中帶甜,,與辣椒,、蒜水的味道相得益彰,為擔(dān)擔(dān)面增添了一抹獨特的美味,。
據(jù)了解,,店里的擔(dān)擔(dān)面分涼面和熱面兩種類型,涼面直接加上作料即可,,熱面除此之外還要再淋上湯汁,、澆上肉醬,撒上蔥花,、花生碎,,更加色香味俱全地呈現(xiàn)在食客眼前。面條的筋道與湯汁的濃郁相互交織,,紅油的辣,、香醋的酸、肉醬的香,,共同構(gòu)成了一場美妙的味覺盛宴,。
褚恒泉說,除了擔(dān)擔(dān)面,,店里的綠豆水晶粉也頗受顧客歡迎,,原料選取四川本地的綠豆淀粉用開水?dāng)傊贫桑珴傻G的水晶粉浸泡在紅色辣油中,,吃上一口筋道爽滑有嚼勁,。而冰糖雪梨湯則用桃膠與血燕等名貴食材熬制而成,營養(yǎng)更加豐富,,口感更加軟糯香甜,,成為很多女顧客的心頭好。還有米線,、麻辣燙等各種小吃也以其鮮香可口而俘獲了眾多顧客的味蕾,。
美味傳承
泉娃子家擔(dān)擔(dān)面好吃,手藝是關(guān)鍵,。褚恒泉介紹,,店里手藝一脈相承自擔(dān)擔(dān)面鼻祖陳包包之徒姜子洪所創(chuàng)辦的“子洪春擔(dān)擔(dān)面”,以及上世紀(jì)30年代創(chuàng)辦的“光生娃擔(dān)擔(dān)面”,。
在上世紀(jì)80年代左右,,姜子洪之徒羅映和與褚恒泉父親褚天運于下鄉(xiāng)插隊時認識。在一天晚上,,辛苦了一天的二人促膝長談之后,,羅映和給褚天運做了一碗四川當(dāng)?shù)靥厣妫姨爝\吃完之后,,精神大振,,對那個味道念念不忘,。后來,羅映和與褚天運回到太原發(fā)展,,羅映和便將此手藝傳授給褚天運,其間多次更名,,從一開始的食品街擔(dān)擔(dān)面館改為新世豐川味小吃店,,直到2004年,褚恒泉作為褚天運之子,,順應(yīng)時代變遷,,注冊了泉娃子家擔(dān)擔(dān)面,并正式繼承傳統(tǒng)手藝?yán)^續(xù)經(jīng)營,,成為第五代傳承人,。歷經(jīng)數(shù)代師徒傳承,兩個甲子匆匆而過,,泉娃子家擔(dān)擔(dān)面在褚天運,、褚恒泉父子二人的數(shù)次改良下,融入山西口味,,打造出受太原人認可的川味小吃,。褚恒泉介紹,泉娃子家擔(dān)擔(dān)面雖然注冊得晚,,但是對太原人的陪伴卻非常早,,自1986年食品街開街以來就一直存在,至今已有38年,。褚恒泉說自己在老藝人的傳統(tǒng)手藝中習(xí)得了對食材和調(diào)味品的把控,,十分注重對食材的品質(zhì)和味道的保持,多年來堅守初心,,拒開分店,,為的就是那純手工、不量產(chǎn)的“獨一份”美味,。
在褚恒泉看來,,擔(dān)擔(dān)面不僅僅是一道美食,它更是四川文化的縮影,。在四川,,擔(dān)擔(dān)面不僅僅是一種小吃,它更是一種情感的寄托,。無論是忙碌的上班族,,還是悠閑的老年人,一碗擔(dān)擔(dān)面,,總能讓他們找到那份熟悉的味道,,那份來自家鄉(xiāng)的記憶……