爽滑筋道的牛肉面
師傅們?cè)诤髲N忙碌地備餐
擔(dān)擔(dān)面
清朝道光年間,，四川自貢城內(nèi)有一個(gè)叫陳包包的人挑一副有爐子、有鍋有碗,、有面條有作料的扁擔(dān),，走街串巷敲著梆子沿街叫賣(mài)。所到之處那香氣撲鼻,、麻辣開(kāi)胃的小面饞得人們垂涎三尺,，這種被挑在“擔(dān)擔(dān)”上叫賣(mài)的美食便得名“擔(dān)擔(dān)面”。100多年過(guò)去了,，如今不用再挑在扁擔(dān)上沿街叫賣(mài)的“擔(dān)擔(dān)面”沖破時(shí)空限制在全國(guó)遍地開(kāi)花,。在我市食品街與鐘樓街交叉口東北角，一座具有明清風(fēng)格的仿古建筑里,，便有一家陪伴了幾代太原人的店鋪——泉娃子家擔(dān)擔(dān)面店,。
鮮香麻辣
“老板，來(lái)一碗擔(dān)擔(dān)面,、一碗水晶粉、一份冰糖雪梨湯,！”“好嘞,！請(qǐng)稍等。”晌午時(shí)分,，泉娃子家擔(dān)擔(dān)面店鋪內(nèi)座無(wú)虛席,，后廚備餐的廚師一刻不停地忙碌著。帶著小孫子正在店里就餐的劉大媽告訴記者,，自己就在附近居住,，30多年來(lái)，隔三岔五就要過(guò)來(lái),，從當(dāng)年帶著兒子來(lái)到如今帶著孫子來(lái),，自己與店鋪相互見(jiàn)證了彼此的成長(zhǎng)歷程。她喜歡這店里的各種川味小吃,，尤其是擔(dān)擔(dān)面,，那種鮮香麻辣的口味，似乎一段時(shí)間不吃就有點(diǎn)想念,。
三分小碗一兩面,，秘制辣醬蓋一點(diǎn)。泉娃子家這碗紅色作料配黃色面條的擔(dān)擔(dān)面看似素雅簡(jiǎn)單,，吃上一口卻讓人回味無(wú)窮,。味道甜鮮微辣、爽而不燥,，當(dāng)酸甜的,、麻辣的、辛香的擔(dān)擔(dān)面搭配上爽口醬料,，那種爽滑豐富的口感讓人意猶未盡,，只嫌分量太少，吃完一碗還想再來(lái)一碗,。
“一碗好吃的擔(dān)擔(dān)面不需要用名貴食材炫技,，恰恰是最平凡的食材做出了淳樸而又令人心醉的味道。我們堅(jiān)持面條的制作技法和本味,，讓人們吃到的時(shí)候,，能想起最初的記憶和味道?！钡曛黢液闳硎?，為了保證口味的純正，多年來(lái)泉娃子家擔(dān)擔(dān)面的制作從面粉開(kāi)始一直到最終成品,，均是自產(chǎn)自銷(xiāo),，每一個(gè)環(huán)節(jié)都非常講究，無(wú)論是主料,、輔料和作料的配比,，還是對(duì)熬制時(shí)間和油溫的把控,，每一樣都不能馬虎。
工藝考究
褚恒泉介紹,，擔(dān)擔(dān)面的面條,，是專(zhuān)門(mén)選用的優(yōu)質(zhì)面粉，經(jīng)過(guò)反復(fù)不斷地揉捏和拉扯,，變得細(xì)薄而筋道,。煮面的過(guò)程，就像是一場(chǎng)儀式,，火候的掌握至關(guān)重要,，既要保證面條煮熟，又不能讓它變得過(guò)于軟爛,。而擔(dān)擔(dān)面的靈魂,，則在于那碗料汁。它是由混合了白扣,、草果等多種名貴藥材熬制的醬油與秘制香油,、辣椒、蒜水,、麻油,、芝麻等多種調(diào)料調(diào)制而成，每一味都恰到好處,，既突出了麻辣開(kāi)胃的特點(diǎn),，又保持了鮮而不膩的口感，讓人欲罷不能,。還有香醋,，酸中帶甜，與辣椒,、蒜水的味道相得益彰,，為擔(dān)擔(dān)面增添了一抹獨(dú)特的美味。
據(jù)了解,，店里的擔(dān)擔(dān)面分涼面和熱面兩種類(lèi)型,，涼面直接加上作料即可，熱面除此之外還要再淋上湯汁,、澆上肉醬,，撒上蔥花、花生碎,，更加色香味俱全地呈現(xiàn)在食客眼前,。面條的筋道與湯汁的濃郁相互交織，紅油的辣,、香醋的酸,、肉醬的香,，共同構(gòu)成了一場(chǎng)美妙的味覺(jué)盛宴。
褚恒泉說(shuō),，除了擔(dān)擔(dān)面，店里的綠豆水晶粉也頗受顧客歡迎,，原料選取四川本地的綠豆淀粉用開(kāi)水?dāng)傊贫?，色澤淡綠的水晶粉浸泡在紅色辣油中，吃上一口筋道爽滑有嚼勁,。而冰糖雪梨湯則用桃膠與血燕等名貴食材熬制而成,，營(yíng)養(yǎng)更加豐富，口感更加軟糯香甜,，成為很多女顧客的心頭好,。還有米線、麻辣燙等各種小吃也以其鮮香可口而俘獲了眾多顧客的味蕾,。
美味傳承
泉娃子家擔(dān)擔(dān)面好吃,，手藝是關(guān)鍵。褚恒泉介紹,，店里手藝一脈相承自擔(dān)擔(dān)面鼻祖陳包包之徒姜子洪所創(chuàng)辦的“子洪春擔(dān)擔(dān)面”,，以及上世紀(jì)30年代創(chuàng)辦的“光生娃擔(dān)擔(dān)面”。
在上世紀(jì)80年代左右,，姜子洪之徒羅映和與褚恒泉父親褚天運(yùn)于下鄉(xiāng)插隊(duì)時(shí)認(rèn)識(shí),。在一天晚上，辛苦了一天的二人促膝長(zhǎng)談之后,，羅映和給褚天運(yùn)做了一碗四川當(dāng)?shù)靥厣?，褚天運(yùn)吃完之后，精神大振,，對(duì)那個(gè)味道念念不忘,。后來(lái)，羅映和與褚天運(yùn)回到太原發(fā)展,，羅映和便將此手藝傳授給褚天運(yùn),，其間多次更名，從一開(kāi)始的食品街擔(dān)擔(dān)面館改為新世豐川味小吃店,，直到2004年,，褚恒泉作為褚天運(yùn)之子，順應(yīng)時(shí)代變遷,，注冊(cè)了泉娃子家擔(dān)擔(dān)面,，并正式繼承傳統(tǒng)手藝?yán)^續(xù)經(jīng)營(yíng)，成為第五代傳承人,。歷經(jīng)數(shù)代師徒傳承,，兩個(gè)甲子匆匆而過(guò),，泉娃子家擔(dān)擔(dān)面在褚天運(yùn)、褚恒泉父子二人的數(shù)次改良下,，融入山西口味,，打造出受太原人認(rèn)可的川味小吃。褚恒泉介紹,，泉娃子家擔(dān)擔(dān)面雖然注冊(cè)得晚,，但是對(duì)太原人的陪伴卻非常早，自1986年食品街開(kāi)街以來(lái)就一直存在,，至今已有38年,。褚恒泉說(shuō)自己在老藝人的傳統(tǒng)手藝中習(xí)得了對(duì)食材和調(diào)味品的把控，十分注重對(duì)食材的品質(zhì)和味道的保持,，多年來(lái)堅(jiān)守初心,，拒開(kāi)分店，為的就是那純手工,、不量產(chǎn)的“獨(dú)一份”美味,。
在褚恒泉看來(lái)，擔(dān)擔(dān)面不僅僅是一道美食,，它更是四川文化的縮影,。在四川，擔(dān)擔(dān)面不僅僅是一種小吃,，它更是一種情感的寄托,。無(wú)論是忙碌的上班族，還是悠閑的老年人,，一碗擔(dān)擔(dān)面,，總能讓他們找到那份熟悉的味道，那份來(lái)自家鄉(xiāng)的記憶……
