　　太原自古以來就是五湖四海交匯融合之地,，飲食中也摻雜了各地美食的口味。百味薈萃,，“膳”待八方賓客,；四方食事,，一碗人間煙火。海納百川的太原從來不拘一格,，其兼容并蓄的城市特質(zhì),，也讓各個(gè)地方的菜系融入進(jìn)來，有自己的一席之地,，城市的味覺記憶也在傳承中持續(xù)更新,，更多具有地方特色的美食走入大街小巷，不斷刷新著這座城市的“味覺坐標(biāo)”,。本周開始,，我們將走進(jìn)晉菜晉味之外的風(fēng)味文化，為讀者帶來獨(dú)特而雋永的味蕾盛宴,，讓味覺的海洋匯成生活的美好篇章,。

毛血旺

　　“嘗到川菜，也就嘗到了生活,。老板,，今天7位，菜品你看著安排,?！薄敖裉斓娘埐税瓦m！”夜幕降臨,，華燈初上,，當(dāng)白天的紛繁慢慢褪去，夜晚成為人們相聚的好時(shí)光,。

　　在長(zhǎng)治路親賢百萬莊園內(nèi),，有一間名為鑫川知源的小店，隱于鬧市,。這家藏在院里小巷的川菜館,，開辦近10年，菜品地道又不失新潮,，是很多人心目中的寶藏小館,。每到飯點(diǎn)兒，店內(nèi)人來人往,，點(diǎn)餐聲此起彼伏,。食客們?cè)谕票瓝Q盞間，品嘗川味美食,，感受獨(dú)樹一幟的熱情和暢快,。

　　步入“川菜賽道”

　　10月25日中午11時(shí)30分許，鑫川知源的店門被推開，四個(gè)說著普通話的客人輕車熟路徑直走到樓上包廂,。工作人員趕忙上樓招呼,，拿出對(duì)講機(jī)讓服務(wù)員端去茶水,，呈上菜譜,。這是中午的第一桌客人，他們的到來點(diǎn)燃了后廚的爐火,。

　　廚房里,，四川廚師熟練地將精選黑魚切片，上漿腌制,。腌制空當(dāng),，將豆芽、青筍等食材燙熟鋪在盛放水煮魚的盤底,。然后,，魚肉下鍋中烹熟，再準(zhǔn)備好四川地道海椒,、花椒等佐料,，最后淋上滾燙的熱油，滋啦作響,，麻辣香味瞬間四溢,。不到15分鐘，客人選點(diǎn)的特色水煮魚就端上了餐桌,。水煮魚鮮嫩爽滑,，油而不膩、辣而不燥,、麻而不苦,，食客們大快朵頤，直呼過癮,。此時(shí),，老板的臉上也掛起了笑容?！暗昀锩恳粯硬似范际潜M心而做,，只為讓食客吃得開心，自己心里也高興,?！?/p>

　　作為一個(gè)“90后”山西人，老板在經(jīng)營(yíng)這家菜館之前,，或許也沒想到會(huì)步入“川菜賽道”,。2015年之前，他一直從事餐飲工作。偶然契機(jī)下,，開了這家“鑫川知源”,。“之所以選擇‘川菜賽道’,，是因?yàn)檫^往工作中發(fā)現(xiàn),，許多食客吃過經(jīng)典川菜后，總是對(duì)其念念不忘,，尤其是一席地道的川味,，能夠輕松捕獲好食者的味蕾，在太原大有可為,?！?/p>

麻婆豆腐

享用美食

　　解鎖“川菜味型”

　　川菜，以其獨(dú)特的麻辣味道和豐富的烹飪技巧聞名于世,。想要在異地做出地道的四川味,，調(diào)味和食材十分重要?！白鏊笮枰苯?、花椒，做回鍋需要豆瓣,，要確保菜品口味,，這些調(diào)味和食材必須地道?！睘榱俗龀稣诘乃拇ㄎ兜?，店里專門走四川渠道將這些調(diào)味和食材采購(gòu)回來。

　　“很多人對(duì)川菜的固有印象就是麻辣,，但其實(shí)川菜味型豐富,，并非麻辣一格。當(dāng)人們真正品嘗和了解了之后,，會(huì)發(fā)現(xiàn)川菜一菜一格,，百菜百味?！崩习甯嬖V記者,，川菜不僅有麻、辣,，還有甜,、咸、酸,、苦……在這些基本味型的基礎(chǔ)上,，又可調(diào)配變化為多種復(fù)合味型,，其中最為著名的當(dāng)數(shù)魚香、麻辣,、泡椒,、怪味、酸辣等,。在川菜烹飪過程中,，調(diào)制這些復(fù)合味有很大的難度，但若掌握了它們的配方及調(diào)制方法,，能運(yùn)用味的主次,、濃淡、多寡,，調(diào)配變化，加之選料,、切配和烹調(diào)得當(dāng),，即可獲得色香味形俱佳的具有特殊風(fēng)味的美味佳肴。

　　招牌創(chuàng)意菜水煮龍蝦,，醇厚濃香的麻辣味道浸入龍蝦肉,，口感緊實(shí)飽滿，吃一口鮮香流轉(zhuǎn),，回味無窮,；酸蘿卜老鴨湯，黃澄澄的濃湯,，一塊塊白嫩的酸蘿卜,，混合著軟爛鴨肉，鮮美可口,，無與倫比,；精品毛血旺，毛肚筋道脆爽,，鴨血滑嫩,，辣而不燥，香味撲鼻,，靈魂就在于麻辣鮮香,、葷素兼具；蔥香腰花精選新鮮豬腰,，剔掉筋膜,，腌泡燙炒，將臟器味降到最低,，鮮蔥切碎鋪滿,，淋上熱油,，蔥香味濃，滑潤(rùn)不膩……

　　打造“川菜底蘊(yùn)”

　　“如果說味道是川菜的根,，那文化就是川菜的魂,。”說到川菜在太原的發(fā)展,，他覺得“根魂結(jié)合”很關(guān)鍵,，這一點(diǎn)在店內(nèi)裝飾中即可窺見端倪。進(jìn)入店中,，拾階而上,，漫舞花漾縈繞，鳥鳴清脆悅耳,，處處是帶有川渝文化韻味的裝飾物,，木質(zhì)的格柵、若隱若現(xiàn)的簾帳,，無一不是精致典雅,。

　　“川菜底蘊(yùn)的打造離不開守正與創(chuàng)新?！崩习逭J(rèn)為,，守正是要堅(jiān)守川菜烹飪技藝、調(diào)味之法,，創(chuàng)新則是彰顯川菜鮮明個(gè)性,，帶來更多元的川味體驗(yàn)?！耙患也惋嬈髽I(yè)再優(yōu)秀,，沒有文化底蘊(yùn)，也不可能維系長(zhǎng)久,。而要做好文化,，餐廳必須保證菜品的品質(zhì)，提升菜品口味,、品相,，同時(shí)也要更有格調(diào)?！?/p>

　　“消費(fèi)者對(duì)美食文化的需求,，給餐飲企業(yè)提出了新的要求。要讓顧客享受到飲食的趣味,，在吃的過程中感受到快樂和美好,，消費(fèi)者才會(huì)留戀這家餐廳?！闭劶拔磥?，老板表示,，一直是以川菜體驗(yàn)為理念來經(jīng)營(yíng)門店，沒有將門店數(shù)量的增長(zhǎng)列為首要目標(biāo),?！跋Ｍ未ㄖ丛谔蔀槠焚|(zhì)川菜的代表之一，向‘強(qiáng)’發(fā)展,?！?/p>

（責(zé)編：張凱）