入冬前的太原,，已讓人感覺(jué)到寒冷,。這時(shí)，如果有一道砂鍋擺在面前,，就會(huì)像冬日暖陽(yáng),，瞬間照亮人們的餐桌,。在滾燙的熱氣中,，香氣滿屋彌漫,，一口接一口地品嘗著砂鍋的滋味，實(shí)在是種享受,。在小吳路中段,，一家名為晉義誠(chéng)的特色砂鍋店，總是賓客滿座,，三五人一桌，來(lái)一份砂鍋,，添幾樣小菜,，便是冬日暖身暖心的一餐。
限量版的土雞湯
午餐高峰剛過(guò),，在晉義誠(chéng)廚房的一方天地里,，一場(chǎng)美味的演繹又將開(kāi)場(chǎng)。大廚張師傅介紹,，店里的土雞砂鍋非常受歡迎,，但由于做法耗時(shí)長(zhǎng)，中餐和晚餐都是限量供應(yīng),，每餐3份,。眼下他要制作的3份晚餐，客人均已預(yù)訂,。
雞肉洗凈,，被切成大小適中的塊狀。各種調(diào)料被張師傅利索地切成碎末,，散發(fā)著誘人的辛香,。
砂鍋置于爐灶之上，小火預(yù)熱,。倒入適量油,，當(dāng)油微微冒煙時(shí),，放入蔥姜蒜末煸炒，瞬間,，濃郁的香氣彌漫開(kāi)來(lái),。隨后，將切好的雞肉塊輕輕滑入砂鍋中,，雞肉與熱油接觸的瞬間,，發(fā)出“嗞嗞”的聲響。
張師傅不斷翻炒雞肉,，關(guān)注著鍋中肉質(zhì)顏色的變化,。“火候難把握嘞,，過(guò)火了肉變柴,，欠火候難以入味?！彪u肉不斷翻滾,，表面逐漸變得金黃。這時(shí),，張師傅手中的大勺從鍋中一抬,，從一旁的佐料臺(tái)上舀上適量的生抽、老抽上色,，再倒入料酒去腥增香,。隨著調(diào)料的加入，雞肉的色澤愈發(fā)誘人,，香味更加醇厚,。
清水下鍋，沒(méi)過(guò)雞肉,。蓋上砂鍋的蓋子,，調(diào)至中小火，剩下的交給時(shí)間,。在砂鍋的“魔法”作用下,，熱量均勻而持久地滲透到雞肉之中。
時(shí)間流逝,，砂鍋中的湯汁微微翻滾,，冒出騰騰熱氣。雞肉在湯汁的浸潤(rùn)下,，變得愈發(fā)軟爛入味,。經(jīng)過(guò)約3個(gè)小時(shí)的燉煮，砂鍋雞終于大功告成。揭開(kāi)蓋子,，香氣撲鼻而來(lái),。那色澤金黃的雞肉，搭配著濃郁的湯汁和鮮嫩的配菜,，令人垂涎欲滴,。盛上一碗，細(xì)細(xì)品嘗,，雞肉的鮮嫩與調(diào)料的香味完美融合,，每一口都讓人陶醉在這美味之中。
關(guān)于砂鍋,，張師傅說(shuō),，美味的砂鍋是技術(shù)與時(shí)間的完美結(jié)晶，偷不得懶,，只能慢慢熬,，很見(jiàn)功夫。在晉義誠(chéng),，砂鍋系列一共9種,，即便耗時(shí)最短的砂鍋，制作時(shí)間也近1小時(shí),。
學(xué)回來(lái)的牛蛙鍋
老板常秀娟,，一位精致的“80后”女士。店如其人,，裝修水平也屬高端,。踏入其中，便被溫馨的氛圍所包圍,，店內(nèi)布置簡(jiǎn)潔而不失雅致，暖黃色的燈光灑下,，營(yíng)造出一種家的舒適感,。桌椅擺放整齊，墻壁上點(diǎn)綴著精美的美食圖片,，讓人在等待美食的過(guò)程中也能一飽眼福,。
常秀娟最在意的，還是她的砂鍋,，并有自己的見(jiàn)解：“在生活的煩瑣中,，偶爾停下腳步，燉一個(gè)熱氣騰騰的砂鍋,，那是感受家的溫馨,，品味美食的幸福，是一份簡(jiǎn)單而溫暖的呵護(hù)?！奔幢闶巧頌槔习?，也總是一片女人心。
說(shuō)起店里的9種砂鍋,，常秀娟介紹,，為了制作出高質(zhì)量的砂鍋系列，她和大廚著實(shí)下了一番功夫,。比如,，店里的饞嘴牛蛙砂鍋，就是她幾次外出“取經(jīng)”,，總結(jié)出來(lái)的一道美味,。
剛剛推出牛蛙砂鍋，一位客人品嘗后,，真誠(chéng)地提出了自己的意見(jiàn)：肉質(zhì)老,、味道淡，整體一般,，物非所值,。短短幾句話，讓有強(qiáng)烈好勝心的常秀娟馬上追問(wèn)：“請(qǐng)問(wèn)哪里的好吃,，我們?nèi)W(xué)學(xué),。”當(dāng)客人告知她太原的一家牛蛙砂鍋老店后,，當(dāng)晚她就帶著大廚去了,。
這家老店分幾種口味，麻辣,、中辣,、特辣，常秀娟和大廚連續(xù)去了幾次,，每次辣度不同,，不斷從中分析琢磨，從而改良自己的味道,。那段時(shí)間,，原本不善吃辣的她，愣是把自己吃得拉起了肚子,。終于,，他們做出了自己的特色牛蛙砂鍋。
大廚張師傅還從中總結(jié)出,，要想牛蛙肉質(zhì)不老,，在下鍋之前用面糊裹一層“保護(hù)膜”,，再入油鍋滑一下，可以更好地鎖住水分,，確保肉質(zhì)鮮嫩,。
如今的牛蛙砂鍋，成為店里的又一款熱銷鍋,，受到食客的稱贊和歡迎,。常秀娟有心，她和之前那位提意見(jiàn)的客人認(rèn)識(shí),，新的牛蛙鍋推出后,，她誠(chéng)摯邀請(qǐng)對(duì)方再來(lái)品嘗，希望聽(tīng)他更多的建議,。
類似的情況,，還有這里的過(guò)油肉。常秀娟介紹：“太原人對(duì)過(guò)油肉情有獨(dú)鐘,，但也最挑剔,，要想得到客人的認(rèn)可，確實(shí)需要下一番功夫,。直到現(xiàn)在,，當(dāng)我聽(tīng)說(shuō)哪里的過(guò)油肉炒得好，我或大廚肯定去品嘗,，再遠(yuǎn)都去,。”
為此,，晉義誠(chéng)的過(guò)油肉在小吳路一帶眾多飯店里,，代表著較高水平。
不漲價(jià)的刀撥面
地處居民區(qū),，開(kāi)業(yè)以來(lái),，晉義誠(chéng)受到附近居民的青睞。常秀娟對(duì)此有明確的定位,，她的店面并不太大,，目標(biāo)人群就是“左鄰右舍”。盡管飯店的主打是砂鍋系列,，但常秀娟也會(huì)因?yàn)椤班従印眰兊男枨笳{(diào)整自己的餐食供應(yīng)。
刀撥面一直是晉義誠(chéng)的主打面食,。一碗刀撥面,，面條與臊子的搭配堪稱絕配，湯色紅亮,，肉粒清晰,，口感柔韌，越嚼越香，備受客人稱贊,。今年夏天,，受價(jià)格因素影響，常秀娟有了提價(jià)的想法,。其間,，常秀娟與附近小區(qū)的一對(duì)經(jīng)常光顧飯店的老年夫婦閑談時(shí)，無(wú)意間談及此事,，看到兩位老人流露出對(duì)漲價(jià)的不接受后,，常秀娟反復(fù)思考這件事情。終于,，她決定主食和一些家常菜不漲了?，F(xiàn)在，依舊是12元的大碗刀撥面,，還可以無(wú)限續(xù)面,。“那對(duì)老年夫婦經(jīng)常過(guò)來(lái),，兩人總是點(diǎn)一大碗面,。上餐的時(shí)候，我讓服務(wù)員再帶一個(gè)空碗,，一雙筷子,。兩人一碗面，不夠再加,，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠,，很滿意?！背Ｐ憔杲榻B,。
如此種種，有客人提出想吃燒麥,，常秀娟組織廚師仔細(xì)琢磨,，外出學(xué)習(xí)，不斷改進(jìn),，如今,，燒麥?zhǔn)撬麄兊甑奶厣挥锌腿颂岢鱿牒阮^腦,，常秀娟也組織人員外出學(xué)習(xí),，在去年冬天做出了有相當(dāng)水準(zhǔn)的頭腦，今冬或?qū)⒗^續(xù)推出,。常秀娟表示,，以多數(shù)客人的需求為導(dǎo)向,，常問(wèn)常聽(tīng)常調(diào)整，才是飯店生存發(fā)展的不竭動(dòng)力,。
一口砂鍋,，味美情濃，征服了無(wú)數(shù)人的味蕾,。相信在未來(lái)的日子里,，晉義誠(chéng)將繼續(xù)用砂鍋的魅力，為更多人帶來(lái)難忘的美食體驗(yàn),。
