入冬前的太原，已讓人感覺到寒冷,。這時(shí),，如果有一道砂鍋擺在面前，就會(huì)像冬日暖陽,，瞬間照亮人們的餐桌,。在滾燙的熱氣中，香氣滿屋彌漫,，一口接一口地品嘗著砂鍋的滋味,，實(shí)在是種享受。在小吳路中段,，一家名為晉義誠的特色砂鍋店,，總是賓客滿座，三五人一桌,，來一份砂鍋,，添幾樣小菜，便是冬日暖身暖心的一餐,。
限量版的土雞湯
午餐高峰剛過,，在晉義誠廚房的一方天地里，一場美味的演繹又將開場,。大廚張師傅介紹,，店里的土雞砂鍋非常受歡迎,，但由于做法耗時(shí)長，中餐和晚餐都是限量供應(yīng),，每餐3份,。眼下他要制作的3份晚餐，客人均已預(yù)訂,。
雞肉洗凈,，被切成大小適中的塊狀。各種調(diào)料被張師傅利索地切成碎末,，散發(fā)著誘人的辛香,。
砂鍋置于爐灶之上，小火預(yù)熱,。倒入適量油,，當(dāng)油微微冒煙時(shí)，放入蔥姜蒜末煸炒,，瞬間,，濃郁的香氣彌漫開來。隨后,，將切好的雞肉塊輕輕滑入砂鍋中,，雞肉與熱油接觸的瞬間,，發(fā)出“嗞嗞”的聲響,。
張師傅不斷翻炒雞肉，關(guān)注著鍋中肉質(zhì)顏色的變化,?！盎鸷螂y把握嘞，過火了肉變柴,，欠火候難以入味,。”雞肉不斷翻滾,，表面逐漸變得金黃,。這時(shí)，張師傅手中的大勺從鍋中一抬,，從一旁的佐料臺上舀上適量的生抽,、老抽上色，再倒入料酒去腥增香,。隨著調(diào)料的加入,，雞肉的色澤愈發(fā)誘人，香味更加醇厚,。
清水下鍋,，沒過雞肉,。蓋上砂鍋的蓋子，調(diào)至中小火,，剩下的交給時(shí)間,。在砂鍋的“魔法”作用下，熱量均勻而持久地滲透到雞肉之中,。
時(shí)間流逝,，砂鍋中的湯汁微微翻滾，冒出騰騰熱氣,。雞肉在湯汁的浸潤下,，變得愈發(fā)軟爛入味。經(jīng)過約3個(gè)小時(shí)的燉煮,，砂鍋雞終于大功告成,。揭開蓋子，香氣撲鼻而來,。那色澤金黃的雞肉,，搭配著濃郁的湯汁和鮮嫩的配菜，令人垂涎欲滴,。盛上一碗,，細(xì)細(xì)品嘗，雞肉的鮮嫩與調(diào)料的香味完美融合,，每一口都讓人陶醉在這美味之中,。
關(guān)于砂鍋，張師傅說,，美味的砂鍋是技術(shù)與時(shí)間的完美結(jié)晶,，偷不得懶，只能慢慢熬,，很見功夫,。在晉義誠，砂鍋系列一共9種,，即便耗時(shí)最短的砂鍋,，制作時(shí)間也近1小時(shí)。
學(xué)回來的牛蛙鍋
老板常秀娟,，一位精致的“80后”女士,。店如其人，裝修水平也屬高端,。踏入其中,，便被溫馨的氛圍所包圍，店內(nèi)布置簡潔而不失雅致,，暖黃色的燈光灑下,，營造出一種家的舒適感,。桌椅擺放整齊，墻壁上點(diǎn)綴著精美的美食圖片,，讓人在等待美食的過程中也能一飽眼福,。
常秀娟最在意的，還是她的砂鍋,，并有自己的見解：“在生活的煩瑣中,，偶爾停下腳步，燉一個(gè)熱氣騰騰的砂鍋,，那是感受家的溫馨,，品味美食的幸福，是一份簡單而溫暖的呵護(hù),?！奔幢闶巧頌槔习澹部偸且黄诵?。
說起店里的9種砂鍋,，常秀娟介紹，為了制作出高質(zhì)量的砂鍋系列,，她和大廚著實(shí)下了一番功夫,。比如，店里的饞嘴牛蛙砂鍋,，就是她幾次外出“取經(jīng)”,，總結(jié)出來的一道美味。
剛剛推出牛蛙砂鍋,，一位客人品嘗后,，真誠地提出了自己的意見：肉質(zhì)老,、味道淡,，整體一般，物非所值,。短短幾句話,，讓有強(qiáng)烈好勝心的常秀娟馬上追問：“請問哪里的好吃，我們?nèi)W(xué)學(xué),?！碑?dāng)客人告知她太原的一家牛蛙砂鍋老店后，當(dāng)晚她就帶著大廚去了,。
這家老店分幾種口味,，麻辣、中辣,、特辣,，常秀娟和大廚連續(xù)去了幾次,，每次辣度不同，不斷從中分析琢磨,，從而改良自己的味道,。那段時(shí)間，原本不善吃辣的她,，愣是把自己吃得拉起了肚子,。終于，他們做出了自己的特色牛蛙砂鍋,。
大廚張師傅還從中總結(jié)出,，要想牛蛙肉質(zhì)不老，在下鍋之前用面糊裹一層“保護(hù)膜”,，再入油鍋滑一下,，可以更好地鎖住水分，確保肉質(zhì)鮮嫩,。
如今的牛蛙砂鍋,，成為店里的又一款熱銷鍋，受到食客的稱贊和歡迎,。常秀娟有心,，她和之前那位提意見的客人認(rèn)識，新的牛蛙鍋推出后,，她誠摯邀請對方再來品嘗,，希望聽他更多的建議。
類似的情況,，還有這里的過油肉,。常秀娟介紹：“太原人對過油肉情有獨(dú)鐘，但也最挑剔,，要想得到客人的認(rèn)可,，確實(shí)需要下一番功夫。直到現(xiàn)在,，當(dāng)我聽說哪里的過油肉炒得好,，我或大廚肯定去品嘗，再遠(yuǎn)都去,?！?/p>
為此，晉義誠的過油肉在小吳路一帶眾多飯店里,，代表著較高水平,。
不漲價(jià)的刀撥面
地處居民區(qū)，開業(yè)以來,，晉義誠受到附近居民的青睞,。常秀娟對此有明確的定位,，她的店面并不太大，目標(biāo)人群就是“左鄰右舍”,。盡管飯店的主打是砂鍋系列,，但常秀娟也會(huì)因?yàn)椤班従印眰兊男枨笳{(diào)整自己的餐食供應(yīng)。
刀撥面一直是晉義誠的主打面食,。一碗刀撥面,，面條與臊子的搭配堪稱絕配，湯色紅亮,，肉粒清晰,，口感柔韌，越嚼越香,，備受客人稱贊,。今年夏天，受價(jià)格因素影響,，常秀娟有了提價(jià)的想法,。其間，常秀娟與附近小區(qū)的一對經(jīng)常光顧飯店的老年夫婦閑談時(shí),，無意間談及此事,，看到兩位老人流露出對漲價(jià)的不接受后，常秀娟反復(fù)思考這件事情,。終于,，她決定主食和一些家常菜不漲了。現(xiàn)在,，依舊是12元的大碗刀撥面,，還可以無限續(xù)面?！澳菍夏攴驄D經(jīng)常過來,，兩人總是點(diǎn)一大碗面。上餐的時(shí)候,，我讓服務(wù)員再帶一個(gè)空碗,，一雙筷子,。兩人一碗面,，不夠再加，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠,，很滿意,。”常秀娟介紹,。
如此種種,，有客人提出想吃燒麥,，常秀娟組織廚師仔細(xì)琢磨，外出學(xué)習(xí),，不斷改進(jìn),，如今，燒麥?zhǔn)撬麄兊甑奶厣?；有客人提出想喝頭腦,，常秀娟也組織人員外出學(xué)習(xí)，在去年冬天做出了有相當(dāng)水準(zhǔn)的頭腦,，今冬或?qū)⒗^續(xù)推出,。常秀娟表示，以多數(shù)客人的需求為導(dǎo)向,，常問常聽常調(diào)整,，才是飯店生存發(fā)展的不竭動(dòng)力。
一口砂鍋,，味美情濃,，征服了無數(shù)人的味蕾。相信在未來的日子里,，晉義誠將繼續(xù)用砂鍋的魅力,，為更多人帶來難忘的美食體驗(yàn)。
