陽城涼皮
高平汆湯
晉城炒爐面
顧客盈門
“凌老板，來一份肉炒爐面,！”“小凌,，今天做里圪抓沒？”“涼皮還有嗎,？”……時(shí)近中午,，位于萬柏林區(qū)鑫美天地底商的一家名為晉城美食的小店里，顧客越來越多,，點(diǎn)餐聲此起彼伏,。
老板凌海鵬主要負(fù)責(zé)后廚，老板娘張敏則負(fù)責(zé)前廳,，有時(shí)偶爾給丈夫打打下手,，搭配上招聘的四五個(gè)員工，兩口子的小店經(jīng)營得有聲有色,。
噴香炒爐面
聚攏家鄉(xiāng)客
“剛開始來太原就是想著來省城多掙點(diǎn)錢,，待了大半年后，想吃口老家味兒,，就想吃個(gè)簡簡單單的炒爐面,，結(jié)果搜半天也搜不著。索性我就自己開始在檔口賣炒爐面,?！蓖耆珱]有做過餐飲的凌海鵬，憑著在家做飯的功底,，下班后開始在地下美食城的小檔口兼職賣起了炒爐面,。
晉城的爐面與太原燜面制作工序相同，都是將面放在炒好的蔬菜上,，加調(diào)料水燜制而成,，但二者仍帶有各自的地方烙印。晉城爐面使用的面條比燜面更細(xì)更軟，油量較少,，口感干香,。
“本來就是簡單賣個(gè)炒爐面，不承想來的老鄉(xiāng)越來越多,。所以,，我就開始嘗試添加其他菜品，現(xiàn)在店里主賣晉城,、陽城,、高平這三個(gè)地方的特色家常菜?！绷枥习宓恼Z調(diào)上揚(yáng),，笑著講述走上餐飲的機(jī)緣。
現(xiàn)在這里儼然已成為晉城老鄉(xiāng)的“駐并根據(jù)地”,，每年店里都會組織籌辦老鄉(xiāng)年會,，為在太原工作和生活的各界老鄉(xiāng)提供一個(gè)餐敘、交流,、合作的平臺,。“在家靠父母,，出門靠老鄉(xiāng),，我希望晉城美食可以成為在外游子的家，讓大家在吃好喝好的同時(shí),，團(tuán)結(jié)一致,，為美好生活繼續(xù)奮斗,！”談及心愿,，小凌老板平穩(wěn)的語調(diào)中充滿少年志氣。心懷熱烈,，平淡的日子也會泛著光,。
品嘗加觀摩
精準(zhǔn)定菜單
沒有專業(yè)基礎(chǔ)的餐飲新手如何快速成長、擴(kuò)大經(jīng)營呢,？凌海鵬有自己的安排,。“準(zhǔn)備擴(kuò)店前,，我招聘了一個(gè)大廚,，帶著他跟我一起回老家待了大半個(gè)月，訂了40桌上門酒席,，我們兩個(gè)一邊品嘗,，一邊觀摩，一邊琢磨著復(fù)刻，就這樣在開業(yè)前確定了菜單,?！?/p>
除了從席間學(xué)習(xí)美味，凌海鵬也曾拜師學(xué)藝,，力求成為一名合格的餐飲人,、專業(yè)的廚師長?！皶x城過油肉是跟緱師傅學(xué)的,，高平菜主要跟著李師傅學(xué)習(xí)，他們都是從事餐飲二十幾年的老手了,，經(jīng)驗(yàn)豐富,，到現(xiàn)在顧客反映哪道菜味道不對，我還會給師傅們打電話請教,?！?/p>
作為山西的東南門戶，晉城的飲食習(xí)慣受河南影響,，一些菜品與省內(nèi)其他地方略有差異,。晉城特色名吃過油肉大米，其制作手法,、品相滋味與大眾熟知的山西名菜過油肉迥然不同,，食材非蒜薹、豆角則不成,，且芡湯較多,，以湯為主。
“晉城過油肉的主料為豬瘦肉,，店里主要是用里脊肉,。老家的過油肉切片要比太原這邊的小，用到的輔料主要是蒜薹,、豆角,、西紅柿、木耳,、黃花菜等,。”切片的里脊肉片用蛋液,、濕淀粉拌勻,，起鍋燒油，待油溫八成熱時(shí)將掛糊均勻的肉片下入油鍋,，邊炸邊順著一個(gè)方向?qū)ぴ谝黄鸬娜馄瑪囬_,?！斑@個(gè)時(shí)候要特別注意火候，因?yàn)橛蜔崛馄瑫Y(jié)疙瘩,，油涼則會脫芡,。”小凌老板特意叮囑道,。
炸好的肉片不用出鍋,，將多余的油倒出后，投入蔥花,、蒜片,、姜末、木耳,、黃花菜,、蒜薹段、西紅柿塊,，烹入少許陳醋,，翻勺后再加入醬油、鹽,、味精和料酒,，加水勾芡，盛入盤中即成,。肉片口感嫩滑,，芡湯味鮮有料，拌上一碗白米飯,，吃到滿嘴抹油也舍不得擦嘴,，回味悠長，實(shí)在美味,！
如今的菜單上,，“元勛”炒爐面的口味更加多樣，還有陽城水晶豬頭肉,、陽城燒干,、高平十大碗、肉丸方便面,、毛頭丸子、里圪抓,、炒小米飯等特色美食,。
地方特色味
物美價(jià)更廉
“80%的顧客都是老鄉(xiāng)，既然掛了這塊招牌,，就必須保持晉城本地味兒,，不能辜負(fù)了大家,。像做炒爐面要用到這種又細(xì)又薄的面條，在太原就幾乎找不到,；我們晉城的酸菜主要用蘿卜纓子,，而太原這邊則主要用芥菜。食材變了,，味道就變了,。”為了保證味道,，店里食材都盡可能從晉城當(dāng)?shù)剡M(jìn)貨,。凌海鵬一邊說，一邊拿出一大袋生面條：“我還給它起了個(gè)名兒,，叫真絲面,。”說到此處,，他的表情略顯羞澀,。
春有清香沁脾的蒸槐花飯、燙面槐花蒸餃,；夏有薄如蟬翼,、爽口勁道的家鄉(xiāng)涼皮；秋有軟糯開胃,、蒜香撲鼻的麻醬炒涼粉,；冬有熱氣騰騰、食材豐富的銅火鍋,。季節(jié)變幻更迭,，不變的是竭力為老鄉(xiāng)們提供多樣家鄉(xiāng)風(fēng)味的誠心。
“前年夏天沒賣涼皮,，臘月賣過一回,，大冷天的，結(jié)果100份涼皮一個(gè)小時(shí)內(nèi)就被搶購一空,?！闭f起老鄉(xiāng)們的認(rèn)可與支持，凌海鵬夫婦總是充滿感激,，所以開業(yè)這么多年,，“晉城美食”無懼紛擾，依然堅(jiān)持本地味道,。
為了方便跟顧客溝通,，小凌老板還建立了微信群，群內(nèi)顧客便有近1000人,?！靶×柘壬鶣所有人：今晚供應(yīng)高平里圪抓餡兒餅,，需要預(yù)留請?zhí)崆奥?lián)系”“安然@小凌先生：預(yù)訂6份涼面，一會兒過去拿”“袁@晉城美食：老板,，炸肉丸子今天有嗎,？”……預(yù)告供應(yīng)、預(yù)留訂做,，群里好不熱鬧,。
“不僅老鄉(xiāng)客，其他喜歡晉城菜的客人也越來越多,，我們的新店——‘凌先生大食堂’,，位于萬水大市場東3號門口，目前在試營業(yè)階段,，想用更好的服務(wù)和環(huán)境打造晉城美食新地標(biāo),！”凌海鵬意氣風(fēng)發(fā)地規(guī)劃著自己的“餐飲版圖”。
沒有一朵花從一開始就是花,，晉城美食在凌海鵬夫婦的精心經(jīng)營下,，在省城生根發(fā)芽，密蔭漸成,，為食客們搭建起一處思鄉(xiāng)之所,。
