在小店區(qū)晉陽街上,，非遺傳承人申天祥經(jīng)營著一家面積為200多平方米的長平十大碗店鋪，30年間,，始終用正宗老味道,，征服著每一位前來尋覓鄉(xiāng)味水席的食客。
“長平十大碗，香引洞中仙”“長平十大碗,，香飄太原城”……店里掛滿了老鄉(xiāng)的題字,，句句皆是稱贊好味道。
退役不褪色
廚界展技藝
“在部隊的大學(xué)校中,，我的師父,，也就是我的炊事班長，對我是高標(biāo)準(zhǔn),，嚴(yán)要求,。在他手下干，我是一刻也不敢懈怠,，認(rèn)真勤勉地向師父學(xué)習(xí)烹炒煎炸,、溜焗蒸煮各種廚藝?！眹?yán)師出高徒,，申天祥也因表現(xiàn)出色、能力出眾,，多次受到集團(tuán)軍表彰,，還順利拿到了國家特二級烹飪師榮譽證書。十幾年的軍旅積累,，為他后來從事餐飲打下了扎實基礎(chǔ),。
鐵打的營盤流水的兵，1995年,，轉(zhuǎn)業(yè)來太原的申天祥在學(xué)府街塢城路口西南角租下一間面積為80平方米的店面,，正式開始自己的創(chuàng)業(yè)之路。由于味道廣受好評,，聲名在外,，甚至有北京、石家莊等地的顧客驅(qū)車前來,，只為吃上這一口記憶中的家鄉(xiāng)味,。長平十大碗三易店址，才有了如今的規(guī)模,。據(jù)估算，現(xiàn)在店內(nèi)水席每年要賣出5000碗,。
雖已離開軍營多年,，他仍舊按照軍人作風(fēng)要求自己?！安穗荣|(zhì)量是餐廳得以生存發(fā)展的核心競爭力,。作為廚師，必須嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)?！鄙晏煜檎f道,。天道酬勤，如今的他,，不僅是中國晉菜大師,、餐飲技藝傳承大師、晉城烹飪大師,，還是省級職業(yè)院校技能大賽裁判員,、《中國面食文化》編寫委員會委員，并當(dāng)選為“山西烹飪餐飲飯店30年功勛人物”,。
2021年,，經(jīng)山西省人力資源和社會保障廳認(rèn)定，為其授牌“申天祥技能大師工作室”,。這不僅是對他傳承制作長平十大碗傳統(tǒng)工藝的認(rèn)可,，更是其繼續(xù)挖掘、大力宣傳傳統(tǒng)技藝的動力源泉,。
長平十大碗
碗碗有說道
長平十大碗以“汆”這一古老的烹飪方法為主,。席前需通過油炸、水煮,、籠蒸將部分食材做成半成品,，然后將各種食材調(diào)制搭配，開宴時再用熬制好的高湯來汆,，并按順序上席,。工序繁雜瑣碎，十分考驗功力,。
“長平十大碗每一碗都有不同的要求,。第一碗魷魚湯，要求魷魚粉如桃花,，薄如紙片,；第二碗核桃肉，要求所炸酥肉狀如核桃,，湯色蒼波蕩漾,；第三碗小酥肉，口感要酥爛可口,，肥而不膩,；第四碗水白肉，要求肉片宛如銀魚,，躍于水面,；第五碗扁豆湯,，要求清香撲鼻，入口即化,；第六碗軟米飯,，要求能夠凸顯黍米之香，還要做到甜糯可口,；第七碗天鵝蛋,，不僅要焦黃里嫩，還要綿味十足,；第八碗水汆丸子,，肉質(zhì)緊實，清淡爽口,；第九碗芥末粉皮雞絲湯,，要求粉皮嫩滑，躥鼻提神,；第十碗腸子湯,，豆腐肥腸，要相得益彰,！”談及十大碗的制作標(biāo)準(zhǔn),，申天祥侃侃而談，信手拈來,，這些標(biāo)準(zhǔn)早已在歲月中融入他的血脈,。
來自忻州的小李，跟著高平的男友來品嘗他的家鄉(xiāng)味道,。她幸福地說：“這個跟我們老家喜辣的口味不同,，比較清淡，溫溫?zé)釤岬睾认氯?，胃里很舒服,。”?jù)申師傅介紹,，十大碗的三大要義就是熱乎,、軟爛、清淡,。樸素柔和的味道映射著高平人民的溫厚淳樸,。
為了確保菜品色、香,、味的穩(wěn)定,，店里每道菜都有投料標(biāo)準(zhǔn)及制作程序單，要求每一位后廚人員嚴(yán)格執(zhí)行,。拿魷魚湯來講,，雖然市面上有很多泡發(fā)好的現(xiàn)成魷魚，但為了保證品質(zhì),，申天祥仍舊堅持自己泡發(fā),。
“要想形狀好和口感好，必須掌握好火候大小和堿面用量,。水溫過高,，魷魚會卷邊；堿面過多,，魷魚口感會變軟,。”為了保證湯中魷魚粉如桃花,，薄如紙片,，申天祥每次泡發(fā)魷魚，前前后后都要耗費四五個小時的時間,。細(xì)微處體現(xiàn)匠心與堅守,，嚴(yán)把質(zhì)量筑牢口碑與信譽。
傳承不守舊
創(chuàng)新不忘本
“我們會認(rèn)真聽取前廳員工意見及賓客反饋,，總結(jié)每日菜品問題,，并在晨會中想辦法及時改進(jìn)，盡可能給客人更好的用餐體驗,?！鄙晏煜橄蛴浾呓榻B道。
軟米飯是十大碗中的一道甜菜,，食材采用高平當(dāng)?shù)氐狞S黍米,。制作時，鍋上火加紅糖水,，軟米放入鍋后,，需要順著一個方向攪拌，等軟米發(fā)黏時,，加入紅棗,、花生、紅豆,、桔餅等配料,，攪勻盛入盆里，上籠蒸一小時即可,。剛出鍋的軟米飯撒上青紅絲,，配上白糖，口感甜糯不膩,，柔軟順滑,。
“現(xiàn)在好多人都是‘糖友’,，根據(jù)反饋，我們對軟米飯這道甜菜進(jìn)行了一定改良,。熬煮時減少了紅糖用量,，出餐時將原先撒在表面的白糖分盛在碟子里，讓顧客按需添加,?！敝T如此類的貼心之舉，也一一體現(xiàn)在其他菜品中,。
為了滿足食客的多樣化需求,，店內(nèi)還推出了長平十大碗禮盒裝，采用真空包裝,，不添加任何防腐劑,，逢年過節(jié)是老鄉(xiāng)走親訪友的不二之選，也為外地食客提供了方便,。
最使游子感動的是店內(nèi)一整面?zhèn)葔ι戏謨闪袙鞚M了23處“南五縣”地名,，申師傅會根據(jù)預(yù)訂顧客的籍貫，為包間換上與之對應(yīng)的門牌,。
“最近《黑神話·悟空》特別火,，也帶火了我們高平的鐵佛寺，下次裝修的時候,，我想把高平的特色文旅元素融合進(jìn)去,，盡己之力宣傳高平，與時俱進(jìn)嘛,！”暢想未來,，申天祥想把家鄉(xiāng)更好地推介給每一個人。
