“這個擦圪蚪做得正宗,，味道和老家做得一樣，真不錯,?！逼竭b老鄉(xiāng)淺嘗一口，吃出了家鄉(xiāng)的味道,，臉上洋溢著幸福,。中午時分，位于塢城北街的晉掌柜酒館,，食客陸續(xù)入座,，明亮的廚房里，廚師熟練地握著鍋鏟,，手腕輕盈地一抖,，鍋內(nèi)的菜蔬和肉丁翻騰起來，在空中劃出一道漂亮的弧線,。不一會兒,，燒夾酥、紅燒肉,、清蒸丸子……一道道飯菜散發(fā)著香氣,，讓人胃口大開,。
傳承味道
晉掌柜的老板叫韓世明，來自晉中市平遙縣,，和妻子一起經(jīng)營著這家飯店,。
“開店的初衷很簡單，在外多年,，最留戀的還是家鄉(xiāng)的味道,。開這個店，就是為了讓更多的人通過美食認識平遙,?！表n世明說。為了做好家鄉(xiāng)菜,，韓世明從平遙請來了廚師,，很多食材和餐具也從平遙采購。
韓世明拿起一個碗介紹道,，“這是合碗子,，最開始它是指專門用來放置肉食的土陶碗，燒制時不上色釉,，顏色呈土褐色,，也有人叫它褐碗子。后來,，它又變成了菜名,，所以，現(xiàn)在‘合碗子’既是菜名又是碗名,?！?/p>
平遙“合碗子”是蒸菜的代表性菜品，丸子,、燒肉,、小酥肉等都可以拿來做“合碗子”。由于其使用了土陶制作的器皿,，食用時肥而不膩,，瘦而不柴，深受人們喜愛,。
經(jīng)過兩年的摸索,，晉掌柜的菜品不僅傳承了平遙菜原有的味道，而且還有所創(chuàng)新,?！捌竭b的各種風味小吃就有好幾十種，和其他菜系融合起來,，口味會更好,?！表n世明在空閑時間，研究菜品,，時?；乩霞蚁蚣妓嚫叱膹N師請教，然后一次次地嘗試,。憑借地道的口味,，越來越多的平遙人到晉掌柜吃飯，感受家的味道,。
四方食事,，不過一碗人間煙火?！拔以诰W(wǎng)上看過很多平遙的美食,，這次就是想專門來好好品嘗下?！眮碜源笸耐踔緩娬图胰似穱L什錦鍋,。平遙菜中，他說自己最喜歡吃燒夾酥,，能吃出煙火氣,。
品質(zhì)保障
為了保證新鮮和正宗，晉掌柜的許多食材都是韓世明從平遙采購而來,。平遙碗托是馳名三晉的風味小吃,，韓世明會定期從平遙采購，保證食材的原汁原味,。平遙碗托制作方法獨特，先將小麥面或蕎麥面用溫水調(diào)成糊狀,，放入油,、鹽、蔥花等佐料,，由稠到稀調(diào)勻,，盛入小碟，上籠蒸熟后放涼,。食用時冷調(diào),、熱炒均可。冷調(diào)時將碗饦切成條狀放入盤內(nèi),，加醋,、蒜泥、芝麻醬,、香油,、辣椒面,、大料水，拌勻而食,；熱炒時用熟豬油或麻油抄底,，先用蔥蒜將碗托爆炒，再加入豆芽等配菜,，出鍋前淋一些陳醋,，味道極佳。
臨近中午,，廚師正在精心制作羊肉鍋,，店內(nèi)6個爐灶同時工作，鍋中金黃的姜片,、鮮嫩的羊肉與湯汁碰撞,，發(fā)出“滋滋”的聲響，姜香混著肉香撲鼻而來,，讓人迫不及待地想要品嘗,。
腐乳肉是晉掌柜的又一道招牌菜。腐乳肉看似是簡單的傳統(tǒng)吃食,，在選料上卻極為考究,。要求精選出的五花肉肥瘦相宜，將肉洗凈焯一遍水后,，放進鹵湯煮制20分鐘,，出鍋瀝干后，在肉的表面涂上蜂蜜,，用于提鮮去腥,；再下入油鍋炸至表面金黃，待肉完全冷卻后,，將其切成刀背寬窄的厚度,，放入腐乳汁中，繼續(xù)腌制半小時,，最后裝碗上鍋蒸50分鐘,。出鍋后的腐乳肉，口味略甜,，肉質(zhì)顏色金黃透紅,、質(zhì)地軟爛鮮嫩，還帶有腐乳的香氣,。
“老板,，來兩碗擦圪蚪?！庇惺晨忘c餐,。擦圪蚪是平遙特色面食,，不同于其他純手工面食，它有專用工具,，叫礤子,。在兩根約40厘米長的方型木棍中間，釘一片金屬片,，金屬片呈拱形,，一般是銅片，或者不銹鋼的,，金屬片上整齊地鑿開許多小窟窿,，呈扁圓形，以便讓面通過,。再把翹起的鱗狀部分開刃,，易于切割面團。這種工具只在平遙當?shù)厥褂?，其他地方很少見?/p>
真誠待客
“如果遇到了困難,，可以來店里吃一碗面，不用付款,，吃完直接走,。”韓世明表示,，如果有人暫遇困難吃不起飯,，他會盡自己的力量，幫助身處逆境之人,。晉掌柜周邊有不少學校,，每天都有學生來吃飯。為了照顧這些學生,，店里推出10元一碗的大碗面,，讓學生少花錢吃飽飯?！懊鏃l可以免費續(xù)，學生不容易,，少賺點錢沒什么,。”
每到節(jié)假日,，來吃飯的食客也會增加,，為了提高服務質(zhì)量，韓世明會提前準備食材,，同時提供真空包裝的合碗子,，方便食客帶回家食用,。
市民曹衛(wèi)華表示，每次親戚朋友來訪,，他都會帶大家到晉掌柜吃飯,。“這里不僅服務周到,，而且飯菜很好吃,，我最喜歡吃他家的面食，一口蒜,，一口面,，太舒服了?！薄拔医?jīng)常來,，這里物美價廉，環(huán)境衛(wèi)生,，很合我的口味,。”食客成偉對晉掌柜贊不絕口,。
“這是我們平遙老鄉(xiāng)的聚點,，隔三岔五就來聚一聚，就是離我家有點遠,?！币晃皇晨捅硎荆Ｍn世明可以多開分店,，方便身在太原的“平遙家”吃美食,，解鄉(xiāng)愁。而這,，也正是韓世明最大的愿望,。
