“這個(gè)擦圪蚪做得正宗,，味道和老家做得一樣,，真不錯(cuò)?！逼竭b老鄉(xiāng)淺嘗一口，吃出了家鄉(xiāng)的味道,，臉上洋溢著幸福。中午時(shí)分,，位于塢城北街的晉掌柜酒館,，食客陸續(xù)入座,，明亮的廚房里,，廚師熟練地握著鍋鏟，手腕輕盈地一抖,，鍋內(nèi)的菜蔬和肉丁翻騰起來(lái),，在空中劃出一道漂亮的弧線,。不一會(huì)兒,，燒夾酥,、紅燒肉,、清蒸丸子……一道道飯菜散發(fā)著香氣，讓人胃口大開(kāi)。
傳承味道
晉掌柜的老板叫韓世明,，來(lái)自晉中市平遙縣，和妻子一起經(jīng)營(yíng)著這家飯店,。
“開(kāi)店的初衷很簡(jiǎn)單,，在外多年,，最留戀的還是家鄉(xiāng)的味道,。開(kāi)這個(gè)店,，就是為了讓更多的人通過(guò)美食認(rèn)識(shí)平遙?！表n世明說(shuō),。為了做好家鄉(xiāng)菜，韓世明從平遙請(qǐng)來(lái)了廚師,，很多食材和餐具也從平遙采購(gòu)。
韓世明拿起一個(gè)碗介紹道,，“這是合碗子,，最開(kāi)始它是指專門用來(lái)放置肉食的土陶碗，燒制時(shí)不上色釉,，顏色呈土褐色,，也有人叫它褐碗子。后來(lái),，它又變成了菜名，所以,，現(xiàn)在‘合碗子’既是菜名又是碗名,。”
平遙“合碗子”是蒸菜的代表性菜品，丸子,、燒肉,、小酥肉等都可以拿來(lái)做“合碗子”。由于其使用了土陶制作的器皿,，食用時(shí)肥而不膩,，瘦而不柴，深受人們喜愛(ài),。
經(jīng)過(guò)兩年的摸索,，晉掌柜的菜品不僅傳承了平遙菜原有的味道，而且還有所創(chuàng)新,?！捌竭b的各種風(fēng)味小吃就有好幾十種，和其他菜系融合起來(lái),，口味會(huì)更好,。”韓世明在空閑時(shí)間,，研究菜品,，時(shí)常回老家向技藝高超的廚師請(qǐng)教,，然后一次次地嘗試,。憑借地道的口味，越來(lái)越多的平遙人到晉掌柜吃飯,，感受家的味道,。
四方食事，不過(guò)一碗人間煙火,?！拔以诰W(wǎng)上看過(guò)很多平遙的美食，這次就是想專門來(lái)好好品嘗下,?！眮?lái)自大同的王志強(qiáng)正和家人品嘗什錦鍋。平遙菜中,，他說(shuō)自己最喜歡吃燒夾酥,，能吃出煙火氣。
品質(zhì)保障
為了保證新鮮和正宗,，晉掌柜的許多食材都是韓世明從平遙采購(gòu)而來(lái),。平遙碗托是馳名三晉的風(fēng)味小吃，韓世明會(huì)定期從平遙采購(gòu),，保證食材的原汁原味,。平遙碗托制作方法獨(dú)特,，先將小麥面或蕎麥面用溫水調(diào)成糊狀，放入油,、鹽,、蔥花等佐料，由稠到稀調(diào)勻,，盛入小碟,，上籠蒸熟后放涼。食用時(shí)冷調(diào),、熱炒均可,。冷調(diào)時(shí)將碗饦切成條狀放入盤內(nèi)，加醋,、蒜泥,、芝麻醬、香油,、辣椒面,、大料水，拌勻而食,；熱炒時(shí)用熟豬油或麻油抄底,，先用蔥蒜將碗托爆炒，再加入豆芽等配菜,，出鍋前淋一些陳醋,，味道極佳。
臨近中午,，廚師正在精心制作羊肉鍋,，店內(nèi)6個(gè)爐灶同時(shí)工作，鍋中金黃的姜片,、鮮嫩的羊肉與湯汁碰撞,，發(fā)出“滋滋”的聲響，姜香混著肉香撲鼻而來(lái),，讓人迫不及待地想要品嘗,。
腐乳肉是晉掌柜的又一道招牌菜。腐乳肉看似是簡(jiǎn)單的傳統(tǒng)吃食,，在選料上卻極為考究,。要求精選出的五花肉肥瘦相宜，將肉洗凈焯一遍水后,，放進(jìn)鹵湯煮制20分鐘,，出鍋瀝干后，在肉的表面涂上蜂蜜,，用于提鮮去腥,；再下入油鍋炸至表面金黃,，待肉完全冷卻后,，將其切成刀背寬窄的厚度,，放入腐乳汁中，繼續(xù)腌制半小時(shí),，最后裝碗上鍋蒸50分鐘,。出鍋后的腐乳肉，口味略甜,，肉質(zhì)顏色金黃透紅,、質(zhì)地軟爛鮮嫩，還帶有腐乳的香氣,。
“老板,，來(lái)兩碗擦圪蚪?！庇惺晨忘c(diǎn)餐,。擦圪蚪是平遙特色面食，不同于其他純手工面食,，它有專用工具,，叫礤子。在兩根約40厘米長(zhǎng)的方型木棍中間,，釘一片金屬片,，金屬片呈拱形，一般是銅片,，或者不銹鋼的,，金屬片上整齊地鑿開(kāi)許多小窟窿，呈扁圓形,，以便讓面通過(guò),。再把翹起的鱗狀部分開(kāi)刃，易于切割面團(tuán),。這種工具只在平遙當(dāng)?shù)厥褂?，其他地方很少?jiàn)。
真誠(chéng)待客
“如果遇到了困難,，可以來(lái)店里吃一碗面,，不用付款，吃完直接走,?！表n世明表示，如果有人暫遇困難吃不起飯,，他會(huì)盡自己的力量,，幫助身處逆境之人,。晉掌柜周邊有不少學(xué)校，每天都有學(xué)生來(lái)吃飯,。為了照顧這些學(xué)生,，店里推出10元一碗的大碗面，讓學(xué)生少花錢吃飽飯,?！懊鏃l可以免費(fèi)續(xù)，學(xué)生不容易,，少賺點(diǎn)錢沒(méi)什么,。”
每到節(jié)假日,，來(lái)吃飯的食客也會(huì)增加,，為了提高服務(wù)質(zhì)量，韓世明會(huì)提前準(zhǔn)備食材,，同時(shí)提供真空包裝的合碗子,，方便食客帶回家食用。
市民曹衛(wèi)華表示,，每次親戚朋友來(lái)訪,，他都會(huì)帶大家到晉掌柜吃飯?！斑@里不僅服務(wù)周到,，而且飯菜很好吃，我最喜歡吃他家的面食,，一口蒜,，一口面，太舒服了,?！薄拔医?jīng)常來(lái)，這里物美價(jià)廉,，環(huán)境衛(wèi)生,，很合我的口味?！笔晨统蓚?duì)晉掌柜贊不絕口,。
“這是我們平遙老鄉(xiāng)的聚點(diǎn)，隔三岔五就來(lái)聚一聚,，就是離我家有點(diǎn)遠(yuǎn),。”一位食客表示,，希望韓世明可以多開(kāi)分店,，方便身在太原的“平遙家”吃美食,，解鄉(xiāng)愁。而這,，也正是韓世明最大的愿望,。
