特色炒揪片兒
特色炒碗托
濃郁的平遙特色
起火熱鍋,，豬油打底，蔥蒜煸香,，辣椒面熗味,，下入肥腸爆炒，滴入醬油提味,，大約一分鐘迅速下入碗托，顛鍋翻炒,，淋撒蒜末,，裝盤，一份地道的肥腸炒平遙碗托瞬時(shí)端上餐桌,。
“老板,，這個(gè)碗托炒得好！吃起來(lái)就是老家味道,?！蓖l(xiāng)食客淺嘗一口，滿臉幸福,。剛從廚房走出來(lái)的邢海平看著自己的菜品受到好評(píng)認(rèn)可,，露出了欣慰笑容。
傍晚,，位于西銘路的平遙家常菜館,，在斑斕的霓虹燈下顯得不那么耀眼,，但不妨礙這家飯館的生意。店內(nèi)觥籌交錯(cuò),，熱鬧非凡,。來(lái)這里就餐的食客，大多是循著平遙飯菜味兒而來(lái),。今年43歲的邢海平,，18歲便開(kāi)始學(xué)習(xí)廚藝。去年他開(kāi)了屬于自己的飯館,，主營(yíng)就是家鄉(xiāng)平遙菜,。按他的話說(shuō)，如今的餐飲飯店,，有的做文化,，有的造環(huán)境，有的講故事,，而他只想把家鄉(xiāng)的傳統(tǒng)老味兒做好,。
老味解鄉(xiāng)愁
平遙縣，隸屬于山西省晉中市,，歷史悠久,，是一個(gè)美食寶地。1999年,，18歲的邢海平離開(kāi)平遙縣段村老家后,，便與做菜打起了交道。他先是在河北一家平遙菜飯店學(xué)廚,。店里師傅也是平遙人,，老鄉(xiāng)在外相互幫襯，再加上邢海平做事踏實(shí),，勤奮好學(xué),，師傅對(duì)他傾囊相授。經(jīng)過(guò)7年時(shí)間的刻苦學(xué)習(xí),，邢海平不僅掌握了平遙飯菜的精髓,，而且做出來(lái)的菜品也是有模有樣。
“平遙的飯菜,，品種繁多,，制作精細(xì)，而且用料廣泛,，不拘一格,，吃法千變?！?006年,，太原西山大廈招聘廚師,，邢海平離家許久，思鄉(xiāng)情切,。于是,，在朋友推薦下回到了太原，在西山大廈做起了廚師,。情是故鄉(xiāng)濃,，最美家鄉(xiāng)味，當(dāng)廚期間,，只要有空閑時(shí)間,，他就琢磨著如何把菜品與老家特色結(jié)合起來(lái)，為了掌握更多傳統(tǒng)老味兒技法,，他時(shí)?；氐郊亦l(xiāng)向一些老師傅們請(qǐng)教，然后再一遍遍嘗試制作,。一段時(shí)間后,，他在西山大廈已是小有名氣。
時(shí)光荏苒,，轉(zhuǎn)眼間又是幾年,，邢海平當(dāng)廚越發(fā)成熟，做菜更是得心應(yīng)手,。味道園在太原古交市設(shè)店,，特意邀請(qǐng)他掌勺。雖然做得風(fēng)生水起,，但他始終沒(méi)有放下要開(kāi)一家自己的平遙菜飯店的想法,。“人在外打拼久了,，對(duì)家鄉(xiāng)美食也是格外想念,。開(kāi)一家專做家鄉(xiāng)傳統(tǒng)老味兒的飯店，能讓在外打拼的同鄉(xiāng)一解鄉(xiāng)愁,。”邢海平說(shuō),，2023年,，時(shí)機(jī)成熟，他和妻子商議后,，經(jīng)過(guò)一番“考察”,，便在西銘路租了個(gè)門面，掛起平遙家常菜招牌,。飯店一開(kāi)業(yè),，憑借地道的平遙口味,，生意立馬紅火起來(lái)，許多顧客每天從四面八方趕來(lái)捧場(chǎng),。
吃起來(lái)掛味
“他們家的掐圪垯做得好,，不管澆的，還是炒的,，吃起來(lái)都掛味兒,，這才是正宗的平遙味兒?！?月23日中午11時(shí)許,，趁著店里食客不多，王凱趕緊點(diǎn)了一份肉炒平遙掐圪垯,。王凱感慨道,，自己是平遙人，雖然早已在太原成家立業(yè),，但時(shí)常會(huì)想起家鄉(xiāng)味,。之前和朋友來(lái)過(guò)，飯菜吃起來(lái)很是地道,，所以即便來(lái)這兒開(kāi)車要花上二十幾分鐘,，也要時(shí)常來(lái)咥上一口?！皫滋觳怀?，嘴巴就饞了！”
說(shuō)起掐圪垯,，只有平遙人才能吃出情感,，做出韻味。掐圪垯的做法聽(tīng)起來(lái)簡(jiǎn)單,，但其實(shí)極為講究,。每天上午9時(shí)許，邢海平都會(huì)到店里和面,。和面大有技巧,，要和到、揉到,、醒到,。一斤面要配四兩水，先將盆中面在中間扒個(gè)坑,，將水慢慢倒入,，邊倒邊用筷子順著一個(gè)方向慢慢攪，攪拌成棉花絮狀的面絮,。用手蘸上水朝面絮上灑,，邊灑邊均勻攪拌,，然后揉成一整塊面團(tuán)。再用一只手曲成拳頭狀,，蘸上涼水,，繼續(xù)用拳頭的力道反復(fù)揉、捏,、摁,、壓、和,，排出面團(tuán)里的水氣,，使面粉和水得以充分融合。面團(tuán)和好,，還要蓋布醒上半小時(shí),。
邢海平的妻子小張，每天負(fù)責(zé)掐圪垯,?！捌賵櫩崴铺酒珒烧哂泻艽髤^(qū)別,?！毙堃贿厠故斓仄賵櫍贿吔榻B說(shuō),，掐圪垯要先把面搟成筷子厚薄的面片,，直接用手指“掐”出。這要求手指的功夫過(guò)硬,，如此才能“掐”出勻稱好看的圪垯來(lái),。“揪片是朝下揪,，掐圪垯是朝上掐,、朝下捻；圪垯成形,，只有指尖大小,，比揪片小很多，而且厚薄均勻,、大小一致,。”經(jīng)手指掐捻的圪垯煮熟后光滑有勁,，加之掐出的不整齊邊緣,，更容易使其掛味兒,，所以無(wú)論炒澆,，吃起來(lái)都有一種令人滿足的濃郁滋味,。
把老味做好
恪守傳統(tǒng)技法，再加上好口碑,，店里生意是越來(lái)越好,。“平遙水土特殊,，尤其水源自帶微咸,，做出來(lái)的牛肉、碗托別具特色,，所以為了確保店里菜品能呈現(xiàn)出家鄉(xiāng)傳統(tǒng)滋味,，我們堅(jiān)持從平遙當(dāng)?shù)夭少?gòu)原料?！毙虾Ｆ浇榻B說(shuō),，店里原料都是他一次次回老家選定的。每天上午9時(shí)前,，會(huì)托運(yùn)到太原,。他9時(shí)去提貨，然后到店和面,、備菜,，一直要忙到晚上10時(shí)?！翱嗍强帱c(diǎn),，但保持老味兒，靠手藝養(yǎng)家,，心里踏實(shí),！”邢海平務(wù)實(shí)本分，一步一個(gè)腳印經(jīng)營(yíng)小店,。
店里除了炒平遙掐圪垯外,，炒平遙碗托、平遙蒸碗,、平遙水粉菜,、平遙豬肉熬菜鍋、平遙有機(jī)西紅柿炒茄絲等都是人氣菜品,。平遙碗托主要由白面制作,，集涼粉與灌腸優(yōu)點(diǎn)于一身，既有涼粉的清爽利口,，又有灌腸的濃烈香味,，精而不膩，滑利爽心。炒平遙碗托,，邢海平頗有心得,，油要寬，加入姜末,、蔥蒜,、辣椒爆香，淋入陳醋,、醬油,、大料水，佐以土豆絲,，搭配火腿,、肥腸、午餐肉皆可,，大火翻炒,，酸、辣,、咸香,；平遙水粉菜，熱鍋起油,，小炒肉打底,，白菜、土豆粉匯入,，出鍋時(shí)一把小韭菜是靈魂,；平遙有機(jī)西紅柿炒茄絲，茄絲提前過(guò)油炸制,，蔥蒜熗鍋是關(guān)鍵,，下西紅柿再入茄絲，一分鐘恰到好處,，出鍋加蒜末,，香氣撲鼻……
邢海平既是老板又是廚師，每天忙忙碌碌卻甘之如飴,，倍感欣慰,。一碗碗的平遙碗托被爆炒出鍋，無(wú)數(shù)掐圪垯從面案跳入沸騰開(kāi)水中……這傳自家鄉(xiāng)的老味兒,，如今又帶著時(shí)間的沉積,，給天南海北的人們，送去味蕾上的享受,?！熬拖氚褌鹘y(tǒng)老味兒做好,，讓平遙美食在省城煥發(fā)生命力，讓人們記住獨(dú)具地方辨識(shí)度的‘鄉(xiāng)愁’,?！闭f(shuō)話間，一撥食客聞香而來(lái),，邢海平立馬又鉆進(jìn)了廚房直奔灶臺(tái)……
