品嘗美食
熬制羊湯
清晨的第一縷陽光越過東山,，灑落在橋頭街青石路面時，晉羊王羊湯橋頭街店顧客已川流不息,?！耙煌腩^腦、一籠燒麥……”隨著一聲聲悠長的吆喝,，熱氣騰騰的頭腦和燒麥端上餐桌,。在心滿意足的“吸溜”聲中，人們用這一老太原傳統(tǒng)早餐滿滿的能量,，開啟一天新的生活,。
歷史名店
“晉羊王”其實大有來頭。晉羊王(山西)餐飲管理有限公司負(fù)責(zé)人高朋講,，“晉羊王”原名“晉羊閹”,，為太原歷史名人傅山所創(chuàng)。
據(jù)傳,，清軍入關(guān)后,，南明政權(quán)的擁護(hù)者顧炎武等人在太原與傅山聯(lián)手抗擊清軍，設(shè)立主營羊湯,、頭腦等品類的飯館作為聯(lián)絡(luò)站,。飯館取名“晉羊閹”，寓意為閹割清人,，傅山也將自己潛心研究的美食配方用于飯館經(jīng)營,。
之后，反清事業(yè)未成,，但“晉羊閹”飯館卻保留了下來,。雖因時代變遷幾經(jīng)歇業(yè)，但傳承并未中斷,。
1983年,，“晉羊閹”傳承人鄭成林將存續(xù)300余年的“晉羊閹”更名為“晉羊王”。2009年,，高朋進(jìn)入“晉羊王”學(xué)藝,，并在學(xué)成后成為新一代傳承人。多年來,，高朋通過改進(jìn)工藝,，引入現(xiàn)代管理和服務(wù),，賦予老店新的生命力。2023年,，“晉羊王”被評為太原老字號,。
“晉羊王”源自傅山，店里的頭腦,、燒麥,、羊湯在太原人的心目中也更為正宗。一碗頭腦,、二兩燒麥,、三杯黃酒，再配上一小碟腌韭菜,，這才能吃出老太原傳統(tǒng)早餐的老味道,。
坐在古色古香的橋頭街店內(nèi)，感受著太原古城古韻,，一碗稠暖的頭腦端上來,，勺子沿著碗沿滑過，溫?zé)岬拿婧诨谏嗉?，一股暖流順流進(jìn)肚,，散發(fā)著面的清香、藥材的氣味,、黃酒的香味,，瞬時喚醒一天的精氣神。
傳統(tǒng)美食
與傳統(tǒng)的太原頭腦做法大致相同,，“晉羊王”的頭腦材料成分有羊肉、長山藥,、蓮藕,、煨面、黃芪,、良姜,、羊尾油、黃酒共計八宗,。觀其色,、面糊色澤微黃；聞其味,、有一種酒香和面香味道,；挑一勺湯、滴下的面滴,，在面糊表層停留三秒消失,。食用的時候佐以腌韭菜為藥引子,，一碗下肚，益氣調(diào)元,、滋補(bǔ)強(qiáng)身,，對脾虛畏寒有緩解的效果。
“配方大家都一樣,，但制作方法上有細(xì)微的區(qū)別,，做出來的味道大不一樣,。頭腦湯用煮完肉的湯與羊骨湯一起熬制,，羊肉選用右玉羊腱子肉，長山藥來自汾陽,，口感軟糯綿香,。”高朋說,，無論是藥材的選用,，食材的選擇，都優(yōu)中選精,，確保把這一傳統(tǒng)藥膳原滋原味呈現(xiàn)給食客,。
“晉羊王”的燒麥也頗有講究。
面粉決定著燒麥的口感,?！皶x羊王”燒麥選用晉南優(yōu)質(zhì)小麥面粉，該區(qū)域出產(chǎn)的小麥為中條山旱地陽坡硬質(zhì)小麥,，光照時間和生長周期長,，磨成面粉，色澤略深,，制成的燒麥皮麥香濃郁,、口感筋道。
燒麥餡使用右玉羊肋肉,，特點(diǎn)為三肥七瘦,，剁餡后，將羊棒骨熬制的高湯淋入餡中,，再放入山東優(yōu)質(zhì)大蔥,、姜、花椒水,、胡蘿卜等配料,，順時針方向不停攪拌、摔打,、上勁,，直至打黏為止,。其間加料酒,、生抽,、胡椒粉,、鹽調(diào)味，使餡料融為一體,。
經(jīng)過選料,、和面、浸油,、揉劑,、搟皮、調(diào)餡,、包制,、蒸制8個主要工序后，出鍋的“晉羊王”燒麥色澤誘人,、皮軟餡鮮,、肉香濃郁，一口咬下去,，肉餡飽滿,，汁香味美，滿滿的傳統(tǒng)老味道,。
2020年,，“晉羊王”燒麥制作技藝被評為萬柏林區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
時令佳肴
作為北方城市,，太原的街頭巷尾遍布羊湯羊雜店,。與傳統(tǒng)羊湯不同的是，“晉羊王”羊湯有兩種配方,，一種宜冬季食用,，一種適合夏天滋補(bǔ)。
在大家的印象中,，羊肉性溫?zé)?，是冬季特有的美食,。然而,，太原人在夏季也有喝羊湯的傳統(tǒng)，尤其入伏之后,，被視為喝羊肉湯的最佳時節(jié),，有“夏季伏羊一碗湯、不用神醫(yī)開藥方”的說法,，尤其在小店,、晉源等地區(qū),，是家家戶戶三伏天必吃的滋補(bǔ)食品。
有著傅山傳承的“晉羊王”羊湯獨(dú)到之處,，便是根據(jù)冬夏季人體的需求,，在湯中加入滋補(bǔ)中藥，做出的羊湯不僅美味,，且具養(yǎng)生功效,。
“晉羊王”的當(dāng)芪溫肝羊湯，適宜冬季食用,，配方為兩歲鮮羊肉1斤,、當(dāng)歸5克、炙黃芪8克,。當(dāng)歸味甘,、性溫，歸肝,、心,、脾經(jīng)，能補(bǔ)血活血,、潤腸通便,。炙黃芪味甘性溫，入脾,、肺經(jīng),，能補(bǔ)氣固表，利尿,。羊肉味甘,，性溫，入脾,、腎經(jīng)能益氣補(bǔ)虛,、溫中暖下。
高朋說,，此方配制的羊湯可以增強(qiáng)羊肉補(bǔ)虛溫肝之力,，炙黃芪溫散收精，以助羊肉散寒暖胃,，又可辟除羊肉之膻味,，合而為湯，益于溫補(bǔ)肝血,，散寒調(diào)經(jīng)止痛及補(bǔ)血活血,。
適合夏季食用的是白芷祛濕羊湯，配方表更為復(fù)雜，包括兩歲鮮羊肉,、白芷,、茯苓、薏仁,、黨參,、菊花、薄荷,、蒲公英,、金銀花等。此方配制的羊湯可以緩解胃寒,、體虛,、腰痛、手腳冰涼等身體不適,，有解表散寒,、燥濕止帶、通竅祛風(fēng)的作用,。
“晉羊王”羊湯先將羊肉進(jìn)行長達(dá)5個多小時的文火燜煮燉熟,，細(xì)切成片食前重新入湯。湯選用新鮮羊骨頭熬制而成,，肉味入湯,，湯味入肉，口感鮮美,，食后回味無窮,。
傳承發(fā)展
“我最喜歡吃‘晉羊王’的羊湯扯面?！奔易∷麝P(guān)的王師傅每次喝羊湯,，都會專程來一趟橋頭街。
“晉羊王”羊湯扯面選用晉南優(yōu)質(zhì)小麥面粉,，加入食用鹽,、油、雞蛋揉透和好,，醒置數(shù)小時后,，經(jīng)手工甩扯至“薄、筋,、光”,，再配以醇厚老湯。鮮美的羊湯與面食合二為一,，喜歡面食的山西人,，就好這一口。
日近黃昏,，城市的空氣中多了一絲涼爽,。“晉羊王”大營盤店門前,，桌椅已經(jīng)擺好,，迎接又一個喧囂熱鬧夜晚的到來。店內(nèi),，店員正在把肥瘦相間的羊肉切塊,、穿串；一大鍋熱氣騰騰的老湯翻滾著,，香味飄散在店內(nèi),、街邊……
經(jīng)過多年的打拼，“晉羊王”在太原市已經(jīng)有4家門店,。羊湯店多為小本經(jīng)營,，高朋卻志在以現(xiàn)代企業(yè)管理模式，把“晉羊王”做成連鎖經(jīng)營企業(yè),。
“公司規(guī)劃以太原為中心,，面向全省輻射發(fā)展，各市下設(shè)分公司,，所有店面以品牌統(tǒng)一,、文化統(tǒng)一、口味統(tǒng)一,、產(chǎn)品量化標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一,、管理統(tǒng)一的‘五統(tǒng)一’標(biāo)準(zhǔn)管理，建立產(chǎn)品系統(tǒng),、運(yùn)管系統(tǒng),、財務(wù)系統(tǒng)、連鎖系統(tǒng)為基礎(chǔ)的現(xiàn)代企業(yè)運(yùn)營模式,，加強(qiáng)品牌建設(shè),，發(fā)展壯大企業(yè)?！闭雇磥戆l(fā)展前景,，高朋眼中亮光閃爍。
