馬三園蒸餃店外景
美味蒸餃
小店內(nèi)景
制作蒸餃
7月28日,，烈日高照，上午9時剛過,，戶外已是熱浪陣陣。家住太原市柏楊樹北二街太鋼118小區(qū)的徐世文大爺和老伴,，頂著酷暑,，趕到了附近829路公交七府墳站點。他倆今天的目的地是位于壩陵北街的馬三園蒸餃店,。經(jīng)過近一個小時的車程,，10時40分，徐大爺和老伴準點首批進店,，“一份扒羊肉,，兩籠牛肉蒸餃”,，落座無需看譜點單，便開啟了與老店之間的默契暗號,。
“要吃好,，得趕早！”用徐大爺?shù)脑捳f，家住太鋼附近的老饕兒,，沒有不知道馬三園的,。“30年老店,，幾經(jīng)搬遷易址,，雖然離家挺遠，但隔三岔五就會來吃一次,，不吃的話肚子會想,。”說話間,，店內(nèi)已是食客盈門、座無虛席,。其中,，不乏像徐師傅這樣的老兩口，已是耄耋之年,，仍惦記著這一口老味兒,。時間可以改變很多東西，卻偷不走留在記憶深處的珍饈美饌,，尤其對于一些家住老城區(qū)的太原人,，食遇人間，就是不懼山高水長,，也要和心心念念的味道久別重逢……
一道美食 滿心牽掛
在太原,，說起蒸餃，多數(shù)人的記憶里,，“認一力”幾乎就是代名詞,。不過，對于一些家住北部老城區(qū)的老饕兒來說,，馬三園蒸餃或許才是心中的“白月光”,。按他們話說，衡量美食的標準中,，色香味形的評價體系過于繁雜,。人都是感性動物，若是一樣美食,，能在許久之后回想起來,，仍忍不住流出口水，一定差不了,?！榜R三園”的蒸餃，就屬于這種許久之后想起依然口水連連的美食,。
1994年,，42歲的馬樹園在原太鋼柏楊樹街附近開了一家面積為50平方米的清真飯食小店，這便是馬三園蒸餃的雛形,。小店開設(shè)之初,，便以傳統(tǒng)牛肉蒸餃為特色。憑借獨特的配方,、干凈的原料,、上佳的口味，迅速在太原城北名聲大噪,，尤其是家住太鋼附近的居民,，幾乎是無人不知、無人不曉,?！鞍职衷诩遗判欣先缘昝嫒∶R三園蒸餃’,?！比缃瘢R樹園的兒子馬駿負責(zé)飯店的日常經(jīng)營管理,。他告訴記者,，30年來，“馬三園”的地址有過幾次變化,，但無論如何,，曾經(jīng)的食客，如今的“吃貨”,，總是循著那不變的味道,，踏進大門。
食物的法則中,，味道就是毫不講理的第一要義,。夏日午時，陽光越發(fā)熾烈,。12時40分,，年近六旬的老客邢志盛排號近20分鐘后，終于等到了一張空桌,。他習(xí)慣點好蒸餃,，再來盤拌羊臉,。“吃了快30年了,，就中意這個味兒,。”老邢饒有興致地說,，蒸餃做得好是有講究的,，皮薄餡多，圓滾滾的皮子看起來要干濕正好,，懂行的都知道這是火候把握精妙的極好證據(jù),。另外，夾起一只一口咬下,，湯汁在口腔內(nèi)炸開,，要吃起來濃郁不膩、瘦而不柴,、餡汁豐盈,、口味醇香?！扒杏?，蒸餃不能從中間夾。因為餡多,，汁水多,，從中間夾力道不平衡,，餡兒容易滑出,，要從一頭夾?！?/p>
一口爆汁 滿嘴流湯
2023年,，馬三園蒸餃店搬遷到新址。整個府城文道巷歷史文化街區(qū),，串聯(lián)了拱極門,、東三道巷歷史文化街區(qū)、壩陵北街民居等歷史文化資源,，使得老店更多了一絲文化魅力,。“馬三園”前廳后院,，共18張餐桌,，幾乎日日爆滿、天天排隊,。在這里就餐,，食客們耐心“嘗鮮”,，只為聽到一聲“上桌了”，用片刻美食撫慰心靈,。
蒸餃好吃與否,，關(guān)鍵在餡兒。每天早上8時整,，72歲的馬樹園都會到店坐鎮(zhèn),，對餡料把關(guān)。他要求嚴格,、烹制講究,，原肉必須是新上的鮮牛好肉，肉餡肥瘦相間,，打餡不能出水,，成餡柔軟粘黏。除了拌餡技法,，餡兒的好吃還在于秘選佐料之功勞,，胡椒、小茴香,、花椒等,，再加入料酒、小磨油,、精鹽,、味精攪拌成水餡?！榜R三園蒸餃之所以余香留口,，特別之處是醬油的使用，非生抽,、非老抽,，選自傳統(tǒng)黃豆醬油。醬油中的醬香,、油香,、豆香，和肉餡中的香味物質(zhì)充分結(jié)合,，如此才能產(chǎn)生口感鮮美,、濃郁不膩的蒸餃餡料?！闭f起蒸餃成餡,，馬樹園自有心得。
“馬三園”的傳統(tǒng)牛肉蒸餃,，現(xiàn)包現(xiàn)蒸,，大約20分鐘左右,，籠騰淺霧下，冒著熱氣的蒸餃就出鍋了,，宛如薄霧之中一彎明月,，爽眼舒心。一籠十只,，蒸餃皮薄,、邊小、餡大,，不開口,、不露餡，瑩潤飽滿,，夾起一個,，蘸點陳醋，一口咬下,，湯汁在口中炸開,，頓時滿嘴流湯，讓人欲罷不能,。除了傳統(tǒng)牛肉蒸餃,，“馬三園”的扒羊肉、扒口條,、清燉羊尾尖等,，至今保留著傳統(tǒng)清真功夫菜的味道?！皶r下一些‘90后’‘00后’早已不解其味了,，而對扒羊肉感情最深的還數(shù)‘70后’?！瘪R駿介紹說,。扒羊肉，是一道清真老菜,，店內(nèi)選用上好羊肋肉，肥瘦相當(dāng),、紅白分明,，經(jīng)過泡、洗,、燉,、切、蒸,、扒等多道工序,，做出的菜品汁明芡亮,，軟爛而濃香。還有馬樹園自創(chuàng)的干煸牛筋,，提前用小茴香,、花椒、精鹽等佐料腌制牛筋,，入味后再進200℃以上高溫油鍋炸制30秒左右,，上盤后脆嫩鮮香。
一份堅持 滿格情懷
“老食客都知道,，店里推出的菜品不多,，一共就十余道，但基本都屬于燉蒸類功夫菜,。功夫菜的精髓就在于返璞歸真,，不僅火候把握嫻熟，還必須刀工精湛,，用料考究,，烹飪工序環(huán)環(huán)相扣，耗時費力,，如此方可大成,。”對于馬樹園和馬駿來說,，做餐飲不僅是營生,，更是信仰?！耙恢眻猿肿约夯I備所有食材,，不使用半成品。只有把握住原料,，才能做出最純正,、最健康安全的清真?zhèn)鹘y(tǒng)美食?！瘪R駿說,，“這么多年來，我們沒有廣告,，能讓我們走下去的就是手藝和口碑,。”
相較于馬樹園的傳統(tǒng),，馬駿更喜歡傳統(tǒng)美食背后的文化,。他說，社會在不斷進步,，清真美食也應(yīng)該不斷改良推廣,，既要堅守傳統(tǒng),，也要在口感、設(shè)計,、包裝上大膽創(chuàng)新,，實現(xiàn)傳統(tǒng)與現(xiàn)代融合?！叭藗兂灾煽诘娘埐?，找的是感覺，品的是文化,。而我們這代人的責(zé)任就是應(yīng)該將清真飲食文化推廣出去,，讓傳統(tǒng)清真美食呈現(xiàn)出新的時代風(fēng)貌?！?/p>
一方水土養(yǎng)一方深情,，一道美食就是一縷牽掛。在太原老饕兒心里,，馬三園蒸餃不僅僅是一道美食,，更是一段回憶和一種情懷。歲月的積淀和過往記憶連同美味的餡料一起包進餃子里,，帶著時光味道讓老店依舊散發(fā)著獨特魅力,。在這里，人們吃的是蒸餃,，品的是生活,，尋的是美好……
