店面外景
細(xì)心服務(wù) 認(rèn)真做面
萌娃吃面 開心不已
中午時(shí)分,，在桃園二巷秀水街商場東門附近,，陸續(xù)有人走進(jìn)一家名為“馮智熗鍋面”的小飯館。并不顯眼的門臉上,，掛著一副棕色的復(fù)古木刻對(duì)聯(lián)：上聯(lián)是“腹?jié)M心高獨(dú)當(dāng)一面”,，下聯(lián)是“湯鮮味正共享三生”,，橫批是“老太原熗鍋面”。
都說“碗中天地寬,，面里扭乾坤”,。熗鍋面店主馮智做熗鍋面的初衷，就是想最大程度還原記憶中的味道,。
煸出老味道
馮智今年48歲,，家住尖草坪區(qū)，是地道的太原人,。他說自己從小就很愛吃,，兒時(shí)記憶中每次跟著大人參加鄉(xiāng)鄰們的紅白喜事，宴席最后那碗湯鮮味正,、香氣四溢的熗鍋面總讓他久久回味,，但他長大后卻很少能吃到記憶中那樣正宗的味道。自己原是干安裝工作的,，跟餐飲業(yè)八竿子打不著,，但骨子里“吃貨”的本性卻讓他對(duì)于能經(jīng)常吃到一碗地道的太原熗鍋面有了執(zhí)念。后來他終于找到了一位能做出正宗味道的國營飯店的老師傅,，經(jīng)多番努力后,，用誠意打動(dòng)了對(duì)方，開始拜師學(xué)藝,。經(jīng)過長時(shí)間的認(rèn)真學(xué)習(xí),，他掌握了熗鍋面的精髓，于2013年在漪汾小區(qū)租了一個(gè)面積為30多平方米的店面,，經(jīng)營起了熗鍋面館,，夢(mèng)想正式開啟。
馮智說,，想要熗鍋面地道美味,，離不開烹飪細(xì)節(jié)的嚴(yán)格把控,。熗鍋在烹飪術(shù)語中又稱“炸鍋”或“煸鍋”，是指將姜,、蔥,、辣椒末或其他帶有香味的調(diào)料放入燒熱的底油鍋中煸炒出香味，再及時(shí)下菜料的一種方法,。太原熗鍋面經(jīng)久不衰的一個(gè)重要原因便是在湯頭上下足了功夫,。首先是湯料的準(zhǔn)備，要選取上等的剔骨豬肉,、豬大骨,，將其冷水浸泡幾小時(shí)發(fā)出肉血，后加入生姜等調(diào)料上火冷水熬煮兩三個(gè)小時(shí),，其間需要人不斷將肉浮沫撇干凈,，一直到肉湯清澈為止。肉湯熬制期間還需要同時(shí)熬制一兩個(gè)小時(shí)的熗鍋油,。接下來便是調(diào)制熗鍋成湯,，以煮肉湯為底湯，加入清高湯混合,，文火加熱的同時(shí)撇沫,。再加入調(diào)配好的花椒、大料等調(diào)料,，熬煮出香氣后撈出,。燒至湯開后將胡椒、醬油等放入,，最后加入調(diào)試好的熗鍋油,，再熬制一小時(shí)后繼續(xù)撇沫，最終一鍋味道正宗的熗鍋湯就制作好了,。
吃面先喝湯
一碗正宗熗鍋面,，荷包蛋搭配著豆腐、海帶,、瘦肉絲等配菜,，漂著些許蔥花、香菜,，面條筋道爽滑,，湯頭咸香厚重，看起來營養(yǎng)豐富,、色香味俱全,。泛著油花的湯汁流進(jìn)胃里，咸香味一下子就在口腔中炸開,，挑起一筷子面條，口感和味道整個(gè)層次瞬間提升，再搭配上一份“靈魂”燒肉,。一口湯,，一口面，再來一口肉,，幸福感油然而生,。
馮智介紹，太原熗鍋面因熗鍋烹湯而得名,，該湯具有冬時(shí)避寒,、夏時(shí)祛濕的食補(bǔ)功效。吃熗鍋面素有“吃面先喝湯”的講究,。要想做出真正的太原熗鍋面,，需要有足夠的耐心和細(xì)心。對(duì)于馮智而言,，如今喝的每一口湯,，都是從前的味道，吃的每一口面,，都有從前的回憶,。“味道是一種記憶,，一種鄉(xiāng)愁,，它能讓人念念不忘，最根本的原因是它從未改變,、歷久彌香,。”他說,，對(duì)于許多太原人而言,，一碗正宗地道的太原熗鍋面，就是悠遠(yuǎn)溫馨的童年味道,。
為了最大限度做出正宗味道,，馮智除了在湯上下功夫，在其他細(xì)節(jié)上也是樣樣講究,。比如熗鍋面里的肉絲必須選擇豬前后腿瘦肉,，在半凍的狀態(tài)下切出的肉絲最理想，基本都是三四毫米寬度,；豆腐油炸之后先切片再切絲,，海帶泡發(fā)后先卷好后切絲，保證其長短規(guī)格大體一致,；蔥花必須只要蔥白不要蔥綠,，才能保證味道足夠濃郁,；和面時(shí)要加入鹽和雞蛋，才能保證面條更加筋道爽滑的口感……所有這些細(xì)節(jié)看似繁瑣,，卻都是成就正宗美味不可或缺的重要步驟,。
燒肉是靈魂
“就喜歡這個(gè)熗鍋面，很像小時(shí)候的味道,。面不夠吃還能一直免費(fèi)續(xù),，很劃算。從漪汾小區(qū)追到玉河街,，又追到瓦窯街,，再追到秀水店，跟著吃了十來年也吃不膩……”正在店里吃熗鍋面的張大爺說話間猛喝了一口湯,，滿足地笑了,。因味道純正，馮智熗鍋面店址雖然幾經(jīng)變遷,，顧客卻反倒越來越多,。2013年開在漪汾小區(qū)的店鋪，因?yàn)?015年小區(qū)改造,，遷址到和平北路玉河街口,。2016年在桃園二巷秀水街商場附近又開了一家分店。2022年夏天,，和平北路瓦窯街口也開了一家面積更大的店,，后來又合并了玉河街店。這里除了招牌熗鍋面,，還加入特色打鹵面,，成為擁有一日三餐的特色店。還有油糕,、湯餃,、豬頭肉夾餅等各種特色美食。
馮智說,，人們來這里從早餐就吃上打鹵面了,，為了保證口感，打鹵面里面的金針菇,、木耳,、鮮口蘑、燒肉,、韭菜,、韭黃、海米,，樣樣細(xì)節(jié)都需要把控到位,。比如香菇必須使用干香菇來泡發(fā),，泡發(fā)后的水做鹵湯才能更具風(fēng)味。肥而不膩,、香糯可口的燒肉作為打鹵面的靈魂,，其肉湯也是鹵湯的原料。除了這些,，炒撥爛子是馮智熗鍋面店里的一大招牌：鐵鍋里加入新鮮的菜籽油慢慢升溫，倒入撥爛子用小火慢焙,，直到漸漸焙成金黃色,，炒好裝盤的撥爛子焦香可口讓人回味無窮。在馮智看來,，燃?xì)饣鹈缡浅磽軤€子好吃的關(guān)鍵,，沒有燃?xì)獠灰娒骰鸪闯鰜砭蜎]了“鍋氣”，缺了靈魂,。瓦窯街店里沒有燃?xì)?，本著寧缺毋濫的原則，馮智只在有燃?xì)獾奶覉@二巷店推出炒撥爛子,，每到用餐時(shí)間,，點(diǎn)此主食的食客絡(luò)繹不絕。為了保證品質(zhì),，店里每鍋?zhàn)疃嘀荒艹磧煞?，供不?yīng)求只好進(jìn)行限量。在馮智看來,，“要么不做,，要做就做到最好?！?/p>
世間煙火氣,，最撫凡人心。馮智說,，做餐飲早出晚歸原本非常辛苦,，但自己憑著“吃貨”的特有興趣，硬是將其變成了一種美好的享受,。每做好一碗色香味俱全的食物,，看到食客用餐時(shí)一張幸福的笑臉，自己瞬間就會(huì)覺得人間值得,、三生有幸……
