運(yùn)城大盤雞
特色運(yùn)城新絳火鍋
店內(nèi)環(huán)境
天氣漸涼,，與親朋好友圍坐一桌,，吃著熱氣騰騰的銅火鍋，搭配幾個可口涼菜,，再喝點(diǎn)小酒,，最幸福不過。在太原市并州東街東崗路以東,，有一家運(yùn)城新絳銅火鍋店,，規(guī)模雖然不太大，但能品嘗到運(yùn)城人兒時的家常味道,，也讓不少食客直呼“饞死人”,。
一家人的堅守
“您過來啦！今天還是老樣子,？”“對，一個銅鍋,，再來幾個涼菜,。”9月10日晚6時許,，市民王志峰剛下班,，相約三五好友來此相聚，店里也隨之熱鬧起來,。
店主靳凱旋“接單”后,，在后廚備餐的父母靳永杰和寧彩霞立刻忙碌起來。先把涼拌黃瓜,、涼拌木耳,、秘制鹵豆皮,、河?xùn)|涮牛肚出盤，再把當(dāng)天早些時候備好的五花肉,、酥肉,、排骨、丸子,、油豆腐等12種銅鍋食材一層層按順序碼放整齊,，澆湯，炭火加熱,，隨后飄出熱騰騰的香氣……
“這銅鍋里的食材貨真價實(shí),，量又足?！薄皼]有亂七八糟的凍品,，各是各的味兒?！薄懊看纬缘枚己苁娣?，所以愿意常來?！便~鍋上桌,，王志峰和同事們你一言我一語，透露出滿意之態(tài),。
“我們一家人來自運(yùn)城市新絳縣,，這家店面是2023年新開的，但其實(shí)在榆次大學(xué)城那邊已經(jīng)開了快10年,。那個店比較小,，只有7張桌子，高峰期客人排隊一個小時也是常事,，附近工作的老師和市民不少都是回頭客,，有些人也專門從太原開車跑過去吃，挺火的,?！泵β甸g，“95后”靳凱旋介紹著店里的基本情況,。他跟愛人畢業(yè)于山西傳媒學(xué)院,，婚后決定扎根太原發(fā)展，便與爸媽一起經(jīng)營這家銅鍋店,。
靳凱旋是獨(dú)生子,，父母都是“70后”，以前在新絳老家時就開過飯店。2013年,，靳凱旋來到榆次大學(xué)城上大學(xué),，父母便在附近開起銅鍋店。
“當(dāng)時送孩子上學(xué),，我們順便考察了幾次市場,，覺得還不錯，所以就選擇把老家的店搬到了榆次,，既能陪伴孩子,，也能養(yǎng)家糊口，一家人團(tuán)團(tuán)圓圓地在一起,，感覺挺好,。”母親寧彩霞隨和內(nèi)斂,，一說話就笑臉迎人,，給人親切之感。
如今,，小兩口在前面招呼客人,，老兩口在后廚烹制菜品，一家人整整齊齊,，和樂融融,，這份幸福也感染著前來就餐的食客。
一種傳統(tǒng)味道
經(jīng)過十幾年的市場探索,，“誠信經(jīng)營,、帶來傳統(tǒng)老味道”成為一家人遵循的守業(yè)初心。
“我們主營的銅火鍋,，新絳話叫‘銅鍋?zhàn)印?，我從小吃到大，食材和制作方法也是?dú)一份的,，有家族好幾代人從事餐飲行業(yè)摸索出來的經(jīng)驗(yàn),。上大學(xué)那會兒，我就抽空在店里幫忙,，經(jīng)常是白天去上課,、晚上燙火鍋，可以說奠定了傳承的基礎(chǔ),。”店主靳凱旋活潑好客,，充滿年輕人的朝氣,。
往上數(shù)，靳凱旋父親的爺爺,，當(dāng)時就在新絳老家做食品加工,，還做點(diǎn)心調(diào)料和調(diào)味品,，由此起家。后來傳到他爺爺手里,，又增加了新品種——鹵熟食,，并做成了縣里家喻戶曉的老字號，在街上開了不少店鋪,。幾代人的傳承,，一直本著“真材實(shí)料、精工細(xì)作,、誠信待人”的經(jīng)營理念,，最終把店開到了太原市，讓在并的家鄉(xiāng)人,、來并的外地人,，都能品嘗到一口地道的運(yùn)城老銅鍋。
“我們開了20多年店,，還是沿用最傳統(tǒng)的工藝,、最環(huán)保的食材做每一道菜。不少老鄉(xiāng)來了,，都說能吃到兒時的家鄉(xiāng)味道,，我們也挺欣慰的,?！泵刻煸缟?時30分,，寧彩霞和丈夫便來到店里忙活,，準(zhǔn)備食材,。
銅鍋里有五花肉,、酥肉,、排骨,、丸子,、油豆腐,、白豆腐、油炸土豆,、粉條,、海帶、海米,、白菜等12種食材,，每種都是當(dāng)天現(xiàn)買現(xiàn)做。
據(jù)介紹,，其中的五花肉要用冷水浸泡3個小時以上,，充分去血水后焯水，再與大骨頭、雞一同熬煮兩個多小時,，配上含有十幾種藥材的獨(dú)有秘方,，濃郁的火鍋底湯由此而來。五花肉煮好后,，趁熱抹上蜂蜜,，然后再過油上色備用。
酥肉是精選的豬后腿肉,，七分瘦三分肥,，再搭配適量的紅薯粉面、調(diào)料,、雞蛋配比好后上鍋炸,，表皮上色后撈出，再上鍋蒸一個小時出油,；排骨也是精選后先用冷水泡再焯水,，然后加上十幾種藥材紅燒，再慢燉兩個多小時……新鮮食材加之炭火燒銅鍋,，保證了原汁原味,，口感清淡鮮香、老少皆宜,。
一直專注傳承
店里除了主打銅鍋,，當(dāng)然也少不了一些運(yùn)城風(fēng)味的特色美食。比如運(yùn)城大盤雞,，以甜辣麻香為主,，更適合年輕人的口味。
“老顧客都知道,，我們的大盤雞是‘一鍋一做,、現(xiàn)炒現(xiàn)做’，對火候的要求比較高,，所以雞肉做出來更嫩滑,，里面還能加各種想吃的食材，有寬粉,、豆腐皮,、豆腐串、香菇等,，需要等待20多分鐘,。”寧彩霞介紹,，大盤雞里搭配的是手工拉條子,，而且是有兩種蔬菜面和一種白皮面的三色面,，蔬菜面中加了菠菜汁和胡蘿卜汁，吃起來更筋道,，也更健康。
每一處都用了心,。為了豐富店里的菜品,，他們還加上了雞爪、豬蹄,、豬頭肉,、牛肉等各種鹵肉，以獨(dú)有的幾十種中草藥鹵煮,，味道獨(dú)特,、軟爛香糯?！胞u肉都是經(jīng)過我們深加工處理的,，這也是我們的老本行，味道肯定正宗,?！?/p>
一口運(yùn)城家鄉(xiāng)味，一份脈脈思鄉(xiāng)情,。專注加專業(yè),，傳承加創(chuàng)新。這一家人經(jīng)營的運(yùn)城銅鍋店,，不管是招牌菜還是涼菜,、鹵肉，都有獨(dú)特的新絳老味道,。
“店里還有我們運(yùn)城特色的各種涼菜,、小炒，有涼拌蓮菜,、豆腐串,、炒涼粉、蔥炒辣子,、酸辣白菜,、辣子蓮菜丁，還有扯面,、醪糟,、魷魚湯、生汆丸子湯,，以及晉南人最喜歡的手工大饃饃,。有菜有湯有饃,，人均三四十元，咋吃都舒服,?！苯鶆P旋底氣十足地夸贊。
獨(dú)在異鄉(xiāng)為異客,，每逢佳節(jié)倍思親,。馬上就到中秋節(jié)了，很多漂泊在外的運(yùn)城游子,，不能和家人團(tuán)聚,，但是沒關(guān)系，可以來這家店嘗嘗,，不僅能碰到你的老鄉(xiāng),，還能吃到正宗的運(yùn)城味道。
