羊頭搗蒜
老大同燴菜扒糕
廚師正在工作
老鄉(xiāng)見老鄉(xiāng),，兩眼淚汪汪,。每當(dāng)老鄉(xiāng)相見,，很多人會選擇到家鄉(xiāng)人開的餐廳里把酒言歡,，借美食來慰藉鄉(xiāng)愁。而在太原生活的很多大同人,，喜歡把迎賓樓當(dāng)作他們的一個(gè)“小據(jù)點(diǎn)”,。
后廚里的大同人
迎賓樓位于體育南路商圈內(nèi),，這片區(qū)域里,，飯店鱗次櫛比,，想從眾多飯店中俘獲一眾食客的心,，并不是容易的事,。
沒人能做到面面俱到,，迎賓樓選擇把雁北風(fēng)味作為餐廳的主打菜系。原因無他,，老板就是大同人,，雁北菜，“熟”,。
56歲的大同人昝富成是迎賓樓主廚,，他曾經(jīng)在大同的昆侖飯店工作多年。提起昆侖飯店,，“老大同”無人不曉,，這家店曾經(jīng)被稱為大同的美食坐標(biāo)，在這兒工作,，廚藝自然沒得說,。
昝富成管理著20多人的后廚團(tuán)隊(duì)，包括他在內(nèi)的5名炒菜廚師,，全部來自大同,，其余大部分也是大同人?！拔覀冞@里沒有預(yù)制菜”,，介紹飯店的特色，操著濃重大同口音的老昝開口便說得一板一眼,。
廣靈的油豆腐,、陽高的羊肉、大同的糕面,，當(dāng)然還有必不可缺的羊雜,、粉條……雁北家常菜中的常見食材，“那必須都得用我們大同的,，這味兒才正宗,。”說起家鄉(xiāng)的食材,，老昝言語中透露著自豪,。老昝透露，這些來自大同的食材,，一般都是飯店前一天與供應(yīng)商進(jìn)行對接,，第二天早上6時(shí)30分，食材運(yùn)到太原,，他們再派專人去取,。
做的是大同菜,，胃也是大同胃。去年從大同來到太原工作,，一年多時(shí)間,，老昝對太原的飲食還未能完全習(xí)慣，“剔尖,、打鹵面我都不太吃得慣,，太原的菜味淡，我這大同胃,，還得適應(yīng)一陣子,。”
餐桌上的大同菜
9月4日上午11時(shí),，陽光正好,。迎賓樓后廚窗明幾凈，餐具廚具碼放得整整齊齊,。陽光透過玻璃照進(jìn)廚房,，清洗干凈的白色餐具光潔如玉。廚房里貼著一行標(biāo)語——“態(tài)度決定一切,，細(xì)節(jié)決定成敗”,。標(biāo)語耳熟能詳，而迎賓樓的廚師們,，也用自己的一炒一顛,、一擦一放來證明，這絕不僅僅是一行標(biāo)語而已,。
有人點(diǎn)菜“羊頭搗蒜”,，廚師劉利東披掛上陣。這是一道極具草原風(fēng)格的美食,，在內(nèi)蒙古和大同一帶非常流行,。“羊頭搗蒜”不是用羊頭來搗蒜吃,，而是用蒜醋汁拌羊頭肉,。羊頭沖洗干凈煮熟，將羊頭肉取出,，這時(shí)劉利東開始一展身手,。他將已經(jīng)煮熟的羊頭肉再度焯水放置一旁，然后將大蔥,、洋蔥,、尖椒翻炒，再將兩者一起入鍋，大火繼續(xù)翻炒,，淋上醬油醋等調(diào)味料,，出鍋裝盤。羊頭肉放置在羊頭骨之間,，旁邊擺放一小盤香味撲鼻的醬醋汁,，蘸上一口，羊肉的鮮嫩,、醬汁的濃郁,，一口一個(gè)大滿足,。
這邊羊肉搗蒜上桌,，那邊又點(diǎn)了一個(gè)“老大同燴菜扒糕”。主廚昝富成親自操刀制作,，雖然是一道普通的家常菜,，但主廚的態(tài)度絕不馬虎。先將白菜,、豆腐,、粉條、木耳等食材下鍋焯水,，然后放置一旁,。再將丸子燒肉下鍋，大火翻炒,，加入高湯,，隨后將之前焯過水的食材放入，燴菜便大功告成,。扒糕不是現(xiàn)成的,，昝富成將之前揉好的黃米面捏成圓形，鍋中加入寬油,，油熱之后將糕下鍋進(jìn)行煎炸,，炸好之后撈出擺放在燴菜上面。燴菜入味,，扒糕綿軟,，吃一口菜，咬一口糕,，入口的哪里是食物,，分明就是記憶里的故鄉(xiāng)。
熱菜擺上桌,，涼菜也是必不可少,。小米涼糕，據(jù)說桌桌必點(diǎn)。用糯米和黃米制成的涼糕來自大同,，涼菜師傅趙永全將做成小方塊的涼糕認(rèn)真擺盤,，旁邊放置小盤桂花蜜，夾一塊涼糕蘸一口蜜,，甜蜜在心頭,。
除了這些，迎賓樓的創(chuàng)意菜也深受食客喜歡,。百香果酥梨蝦,，名字看起來就很有食欲，這道菜酸甜可口,，女孩子們最愛,。茄子燉江團(tuán)，微麻辣,、椒香味,，絕對下飯菜。
道不完的大同情
迎賓樓的總經(jīng)理叫楊曉云,，是一個(gè)漂亮而又朝氣十足的“90后”,。楊曉云是大同人，說起迎賓樓,，她如數(shù)家珍,。
“最開始我們飯店的定位是商務(wù)宴請，結(jié)果發(fā)現(xiàn)這樣養(yǎng)活不了我們自己,?！憋埖曜庥玫氖且粋€(gè)小區(qū)的商鋪，背靠小區(qū),，楊曉云和丈夫以及另一位飯店負(fù)責(zé)人王霄鵬等一合計(jì),，決定將飯店由高端轉(zhuǎn)型成平價(jià)，“還是得靠小區(qū)居民”,。
飯店轉(zhuǎn)型了,，菜品降價(jià)了，客人來多了,，但是“質(zhì)量絕對不變,，那不砸我們自己的飯碗嘛?！蓖跸鳄i說,。
“還是主推大同菜，我就是大同人,，當(dāng)然希望把大同的美食介紹給五湖四海的朋友,?！睏顣栽蒲孕﹃剃蹋敖?jīng)常有食客和我說,，你家的大同菜味兒挺正,，好吃?！?/p>
而正在飯店里就餐的李先生也對這里的飯菜口味大加贊賞,，“他家的羊雜和我在大同吃過的一樣，不膻,，粉條也很勁道,，不錯不錯?！?/p>
和朋友前來聚會的王女士表示：“他家挺適合家庭聚會的,，餐廳布置很優(yōu)雅，菜品擺盤很漂亮,，性價(jià)比很高,。”
另一位和家人前來聚餐的趙女士不僅表達(dá)了對菜品的喜歡,，甚至還準(zhǔn)備回家對鐘愛的菜肴進(jìn)行復(fù)刻：“菜品色正味美，釀黃瓜真的很好吃,，酸甜爽口有嚼勁,，回家我也要試著做做?！?/p>
食客的贊美讓楊曉云很是開心,，但是她也有自己的煩惱，迎賓樓對面是一所學(xué)校,，上下學(xué)高峰期有時(shí)正好是飯點(diǎn),，道路有些擁堵，這樣會讓一些食客望而卻步,，“如果道路不堵,，我們的生意肯定會更好一些?！?/p>
