渾源涼粉和苔蘑土雞扒糕
羊蝎子鍋
金剛堰住著許多老太原人,，來自大同的賈恒貴,，四年前在這里開了一家地道晉北風(fēng)味的菜館——雁北人家。老鄉(xiāng)來這里聚個(gè)餐,、老太原人來這里吃個(gè)飯……四年時(shí)間,，飯館被賈恒貴經(jīng)營得有聲有色，成了附近小有名氣的網(wǎng)紅餐館,。
地道大同味
18歲離開家鄉(xiāng),，賈恒貴和他的小伙伴分成兩撥到外面的世界闖蕩。他隨其中的一撥來到太原,，另一撥小伙伴則奔向了首都北京,。
在太原，他開始學(xué)廚,，學(xué)成后在餐廳幫忙,，最后有了自己的生意,，用他的話說，就是“先當(dāng)‘小弟’,，后當(dāng)‘大哥’,，再成餐廳經(jīng)理，最后當(dāng)上了老板,?！泵罎L打20多年，當(dāng)年一起“看世界”的小伙伴如今都已進(jìn)入不惑之年,?！霸谔蚱吹囊仍诒本┐蚱吹纳罡靡恍保Z恒貴說,，“可能壓力要比在北京小一些吧,。”
20多天前,，賈恒貴做出了一個(gè)舉動(dòng),，他將餐館招牌上原本寫著的“粗糧、餃子,、銅鍋涮羊蝎”,，換成一句他常掛在嘴邊的話：“地道大同味靠譜家常菜”。這句話不僅聽起來順溜很多,，而且也時(shí)刻提醒他自己,，作為大同人，要做好家鄉(xiāng)菜,，將家鄉(xiāng)的美味傳遞給更多人,。
在太原開飯館的大同人，對(duì)食材的選擇很執(zhí)著,，賈恒貴也不例外,。餐館大廚來自大同，幾個(gè)小工也是大同人,，餐館里使用的粉條是大同的,、羊雜也是大同的……選用這些來自老家的食材，唯一想要的,，就是為了讓飯菜的口味和老家的一樣,。
“你家涼粉一絕！”有食客發(fā)出感嘆,，賈恒貴的回復(fù)很實(shí)誠：“我是渾源人,，涼粉要是做不好，丟不起那人?！?/p>
渾源涼粉是大同的特色美食之一,，作為大同渾源縣人，賈恒貴的想法很簡單,，“不能砸了家鄉(xiāng)的招牌,。”盡管這是一道簡單的涼菜,，但在食材的選用上,，卻一點(diǎn)都不簡單。制作涼粉的淀粉來自大同,，涼粉里的配料豆腐干是廣靈的,，蠶豆是渾源的，再加上香菜,、蔥花,、黃瓜絲、水蘿卜,、熏制的鵪鶉蛋,，最后澆上醋汁和秘制的辣椒油，攪拌之后盛入小碗,，“吸溜”一口,，來自大同的小王直呼,，“就是這個(gè)味兒,！”
“泡饃”來摻和
在“雁北人家”招牌下方，還掛有一塊招牌,，上面寫有三個(gè)大字“泡饃館”,，一個(gè)晉北風(fēng)味的餐館，為什么會(huì)有西北風(fēng)味的“泡饃”亂入,？
賈恒貴解釋了其中的由來,。原來，開餐館的這個(gè)地方曾經(jīng)是一家開了多年的泡饃店,，當(dāng)冬天來臨時(shí),，很多食客都喜歡來這里吃一碗“泡饃”，賈恒貴接手餐館之后,，將“泡饃”的業(yè)務(wù)保留了下來,，也將做“泡饃”的師傅留在了餐館，選擇這樣做,，是希望能為周圍的老鄰居保留一份美味,，也保留一份美好的回憶。
不僅要將美味留存,，為了將大同風(fēng)味的美食介紹給太原的食客,，賈恒貴還對(duì)菜品進(jìn)行了改良,。
在大同，有個(gè)極具地方特色的美食叫“雞蛋碰糕”,，主要食材有兩種,，雞蛋和素糕。傳統(tǒng)吃法是先煮雞蛋,，然后用醬油,、醋、香油,、鹽,、蔥花等調(diào)一個(gè)料汁，再將煮熟的雞蛋剝皮后放入料汁中,，用筷子夾碎,。夾碎的雞蛋與糕“碰撞”，這便是“雞蛋碰糕”,。素糕由黍做成,，雖是很多大同人喜歡的食物，但對(duì)外地人來說,，“吃不慣”是對(duì)它的評(píng)價(jià),。為了能讓太原食客吃得慣，賈恒貴的改良版顯得很“接地氣”,。他將“雞蛋碰糕”改成了“雞蛋炒糕”,，雞蛋打散，用胡麻油翻炒,，里面加上掰成小塊的素糕,，同時(shí)添加了大同特產(chǎn)——黃花菜，經(jīng)過炒制,，素糕入口綿軟,，再品嘗一口雞蛋和黃花菜，別有一番風(fēng)味,。
苔蘑土雞扒糕,，又是一道與“糕”相關(guān)的美食。底部鋪大同粉條,，再將炒好的苔蘑土雞放入鍋中,，最上層放上炸好的素糕，上桌后小火慢燉……來自大同的安先生是餐館?？?，這個(gè)菜是他的常點(diǎn)菜品，“糕很正宗、苔蘑很鮮,、土雞很嫩,，好吃，點(diǎn)贊,！”
拓展新業(yè)務(wù)
大同人對(duì)羊肉的喜愛似乎滲入骨髓,，雁北人家也有多款“羊”菜品，羊雜自不必說,，羊蝎子鍋更是招牌,。
羊蝎子在銅鍋中燉煮，撒上蔥花,、香菜,，鍋開肉熟，香飄四溢,。正逢晚上飯點(diǎn),，梁女士帶著女兒前來吃飯，她點(diǎn)的羊蝎子鍋成了女兒的最愛,，孩子用筷子吃不過癮,，直接用手拿起羊蝎子啃了起來，一口下去,，骨肉完全剝離,，“媽媽，真香,！”孩子吃得停不下來,。
為了不辜負(fù)羊肉的美味，賈恒貴最近正在謀劃一件“大事”,。他打算做一個(gè)“單品店”,，專門賣大同羊雜,。餐館里的羊雜是鍋?zhàn)?，做成一鍋，幾人分食,。而他打算制作的羊雜粉論碗賣,，一碗十幾元?！拔覀兇笸螂s和這邊的不太一樣,，湯底是紅油，紅通通的看起來辣,，但吃起來一點(diǎn)兒都不辣,，絕對(duì)老少皆宜。”說起家鄉(xiāng)美食,，賈恒貴總是贊不絕口,。“而且大同的羊雜沒什么膻味,，我想做得價(jià)格低點(diǎn),，量大點(diǎn)，把它做成一款爆品”,，談及于此,，賈恒貴目光堅(jiān)定。
賈恒貴的妻子是忻州代縣人,，順理成章,，代縣美食熬魚也成了這家餐館里的特色菜品。而將餐館取名為“雁北人家”,，賈恒貴還有自己的考量,，“我希望不只有大同老鄉(xiāng)關(guān)注這里，在太原的晉北人,，包括忻州,、朔州和大同人，如果大家想聚一聚,，聊一聊,，都能來這里，說說家鄉(xiāng)話,，嘗嘗家鄉(xiāng)菜,。”
