編者按
作為山西美食集中地，省會(huì)太原不僅有著屬于自己的特色美食，也海納百川了山西各地的獨(dú)特風(fēng)味,，既有晉北的刀削面,，渾源涼粉、兔頭,，也有晉南的牛肉丸子面,、火燒、油酥餅,。作為山西第二大城市,，大同有著發(fā)達(dá)的餐飲文化，吃在大同名不虛傳,。大同集各個(gè)菜系之大成,，或許是曾處于農(nóng)耕文化與游牧文化的過(guò)渡地帶，民族融合造就了大同人海納百川,、包容豁達(dá)的品性,，也衍生了包羅萬(wàn)象、簡(jiǎn)約實(shí)用的餐飲文化,。今起,，本報(bào)記者帶您走進(jìn)太原的大街小巷，探尋地道大同美食,，品味古都餐飲文化,。
沿虎峪河北沿岸一路向西，駕車約十幾分鐘,，在河澇灣巷子里,，有一家地地道道的大同飯店——開(kāi)元飯莊。8月30日,，初秋午時(shí),，戶外仍是熱浪滾滾，屋內(nèi)已是涼爽舒適,，家住萬(wàn)柏林區(qū)的曹先生和幾位老友相約來(lái)此用餐,，落座無(wú)需看菜譜，“大同羊雜,、熏豬骨,、魚(yú)頭泡餅各來(lái)一份，別的你們看著點(diǎn),，絕不踩雷,?！?/p>
曹先生是大同美食重度愛(ài)好者，自從發(fā)現(xiàn)了這家寶藏飯店,，雖然遠(yuǎn)離市區(qū),，但還是隔三岔五就會(huì)來(lái)吃一次，用他的話說(shuō),，“心里惦記得不行”,。說(shuō)話間，又陸續(xù)來(lái)了幾桌食客,，其中大多是和曹先生一樣的老主顧,，也有些慕名而來(lái)的新食客，大家目的無(wú)二,，都想在太原吃上一口正宗的大同美食,。
原汁大同味
說(shuō)起山西美食，大同風(fēng)味數(shù)一數(shù)二,。在省城太原的大街小巷里,，隱藏著不少地道的大同飯店，開(kāi)元飯莊就是其中一家,。
熟悉大同的朋友可能知道,，開(kāi)元飯莊在大同共有四家店，可謂家家火爆,，你要是趕上飯點(diǎn),，排隊(duì)是常事兒。為了弘揚(yáng)大同美食文化,，2023年5月,，開(kāi)元飯莊太原首店開(kāi)門營(yíng)業(yè)，選址在略微偏遠(yuǎn)的河澇灣,，依然擋不住食客前來(lái)品嘗大同美食的腳步,。
走進(jìn)開(kāi)元飯莊河澇灣店，不大的門臉,，入內(nèi)別有洞天,。面積為1500多平方米的就餐環(huán)境盡顯古樸雅致,，包間名稱也別具一格,，皆以“云岡”“九龍”“懸空”等旅游勝地命名，讓食客仿佛身臨其境,。
“80后”白女士是在太原生活的大同人,，自從開(kāi)店，便成了這里的?？?，“每周都會(huì)和家人來(lái)吃一次,，老大同羊雜鍋是必點(diǎn)菜，有種兒時(shí)的味道,?！?/p>
大同羊雜是一道以羊的頭、蹄,、心,、肝、腸,、肺,、血等原料烹調(diào)而成的地方美食，是大同著名的特色美食,。羊雜里加土豆粉條,，煮好后，紅白相間,，熱氣騰騰,，油而不膩，令人垂涎欲滴,，也是一道暖胃驅(qū)寒的保健佳肴,。
不光土生土長(zhǎng)的大同人愛(ài)吃，一些老太原人和外地游客在品嘗了大同羊雜后也是贊不絕口,，“看著紅紅的,，其實(shí)并不辣，鮮香撲鼻”,。
除了大同羊雜,，熏豬骨頭和魚(yú)頭泡餅也是飯莊的兩大招牌菜?！拔壹液⒆犹焯烊轮獊?lái)吃魚(yú)頭泡餅,，大同飯菜確實(shí)好吃！”家住朝南新苑的李女士一大早就通過(guò)微信,，和經(jīng)理翟燕預(yù)訂了一份魚(yú)頭泡餅,，“好菜要趁早，來(lái)得晚就沒(méi)了,?！?/p>
的確如此，飯莊的魚(yú)頭泡餅屬于限量供應(yīng),。選用千島湖的鳙魚(yú),，俗稱“胖頭魚(yú)”，經(jīng)過(guò)秘料腌制去除腥味再以高湯小火慢燉,，配以酥脆烙餅,，魚(yú)頭咸鮮微辣,，香味濃郁，烙餅酥脆,，現(xiàn)烙現(xiàn)吃,，蘸湯后味道更是一絕。
“把大同菜搬到太原來(lái),，讓每一位愛(ài)吃大同菜的食客盡享地道大同美食”,，是老板馬重夏及其廚師團(tuán)隊(duì)的一致目標(biāo)。
晉北好食材
如何確保菜品原汁原味,？秘訣之一就是招牌菜的食材取自大同,。
廚師長(zhǎng)張忠南每天早8時(shí)就來(lái)到飯莊，驗(yàn)貨,、選購(gòu)是他要把的第一道關(guān),，“我們的羊雜、粉條,、豆腐等食材都是從大同運(yùn)來(lái)的,，這樣做出來(lái)的飯菜才能和大同飯店一個(gè)味道?！奔幢闶钱?dāng)?shù)夭少?gòu)的蔬菜肉類,，新鮮也是首要標(biāo)準(zhǔn)。
開(kāi)元飯莊的廚房,，絕對(duì)會(huì)讓強(qiáng)迫癥患者感到極度舒適,。
熱炒間、涼菜間,、面案間,、洗碗間、熏醬間……后廚每個(gè)空間有何功能,，藍(lán)底白字,，寫得清清楚楚、明明白白,。所有不銹鋼置物架,，都被擦拭得锃光瓦亮。洗碗間里,，清洗干凈的碗,、碟、盤子光可鑒人,，它們被分門別類,、整整齊齊地碼放在架子上,。熱炒間里,，調(diào)料擺放井然有序,，桂皮、香葉,、花椒放在塑料儲(chǔ)物盒內(nèi),，標(biāo)簽貼在盒子上，要找哪味調(diào)料,，一目了然,。生抽老抽老陳醋、豆瓣醬番茄醬芝麻醬列成縱隊(duì),，靜等廚師“檢閱”,。“還未上班”的菜墩子,、炒鍋被豎著擺放,，這樣顯然更衛(wèi)生。
眼睛看得見(jiàn)的地方干凈有序,，看不見(jiàn)的柜子里會(huì)是怎樣一番景象,？廚師一秒不待猶豫，隨手拉開(kāi)一個(gè)柜子,，“隨便看,，沒(méi)問(wèn)題”。柜子里擺放的食材同樣被收納在不同的塑料盒內(nèi),，盒子同樣擺放得整整齊齊,。
在需要炒菜和熏制菜品的熱炒間和熏醬間里，墻面也保持得很干凈,，幾乎看不到油煙污漬和煙熏火燎的痕跡,。
“可不是因?yàn)槟銈円獊?lái)采訪，我們才特意收拾的,，平時(shí)就是這樣”,，經(jīng)理翟燕笑著說(shuō)。
別家飯店說(shuō)的是不隔夜,，在開(kāi)元講究的是不隔餐,。比如最受歡迎的熏豬骨，是每天上午鹵煮4小時(shí)后,，中午廚師用果木熏制而成,；下午再重新鹵煮，為晚餐作準(zhǔn)備,，確保不隔餐,。
地道晉北廚
原汁原味的秘訣之二，廚師是地道晉北廚。張忠南管理著一個(gè)28人的后廚團(tuán)隊(duì),，4個(gè)負(fù)責(zé)炒菜的大廚皆來(lái)自大同,。他們每周要接受總店的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，還會(huì)有不定時(shí)的抽查,，不賣舊,、不隔餐是飯莊多年來(lái)堅(jiān)守的宗旨。
記者采訪時(shí),，恰巧趕上開(kāi)元飯莊總店的兩位主廚楊濤,、張繼煌來(lái)店巡查，他們二人又悄悄告訴記者一條飯菜原汁原味的秘籍——那就是菜品指導(dǎo)書(shū),。
“從食材的選擇到調(diào)料的把控,，再到最后的擺盤，菜品指導(dǎo)書(shū)里有非常詳盡的說(shuō)明,，對(duì)于廚師來(lái)說(shuō),，具有很強(qiáng)的指導(dǎo)性?！睏顫寡?，正是這本書(shū)，確保了開(kāi)元飯莊的飯菜,，不論顧客在哪家店用餐,，口味都是一致的。
嚴(yán)格的菜品把控是開(kāi)元飯莊廚師團(tuán)隊(duì)的必修課,。當(dāng)然,，他們也會(huì)依照食客的喜好研發(fā)一些新菜品，熏豬骨就是其中之一,。用20余種佐料鹵煮出來(lái)的豬骨,，再經(jīng)過(guò)果木的熏制，有種獨(dú)特的香味,，口感豐富,，令人一嘗就難以忘懷。
一方水土養(yǎng)一方人,，一方美食造一方福,。如今的開(kāi)元飯莊，版圖不斷擴(kuò)大,，不僅走出了大同,，而且走出了山西，在太原,、朔州,、烏蘭察布等地共開(kāi)設(shè)了7家飯店，吸引了無(wú)數(shù)省內(nèi)外美食愛(ài)好者前來(lái)品嘗獨(dú)特的大同風(fēng)味。
作為太原市大同商會(huì)副會(huì)長(zhǎng),，老板馬重夏有這樣一個(gè)樸素的心愿,，“將大同美食發(fā)揚(yáng)光大，盡心盡力創(chuàng)品牌,，保質(zhì)保量鑄信念，厚道與誠(chéng)信重于山,，健康與安全大于天,。”
