濃稠鹵汁
食客爆滿
8月21日清晨4時15分,，閆玉宏輕輕關上家門,，打車前往勝利街，在太原市食品三廠西側有一家門面不大的飯館，白底紅字寫著“陽光小館”四個大字,，這是閆玉宏經(jīng)營的一家具有北郊特色的飯店。打開后廚的燈,，依稀還能聽見窗外秋蟬的鳴叫,，閆玉宏換好工裝，用老湯開始熬制打鹵面用的鹵子,，韭黃,、韭菜、木耳,、口蘑,、燒肉、海米,、金針……十幾種食材根據(jù)火候依次下鍋,，兩個小時后，香氣漸漸氤氳了整個小店,，來吃面的人也已排起了隊,，迎著朝陽，又開始了一天的忙碌……
做好一碗面
今年39歲的閆玉宏是土生土長的北郊人,，從事餐飲已有21年,。他在星級酒店里掂過大勺，在農(nóng)村事宴上顯過身手,，現(xiàn)在自立門戶開起了飯店,。閆玉宏這樣詮釋飯店名字的含義：“陽光小館就要名副其實，明廚亮灶把后廚‘曬’出來,，讓每一位客人吃得放心,、舒心、開心,，感受到陽光般的溫暖,。”
在太原,，吃碗打鹵面是習慣,，更是情懷。家人圍坐桌前,，同吃一鍋香氣四溢的打鹵面,，不管是寒風刺骨的冬天，還是大汗淋漓的夏日，都是太原老餮難以放下的勾魂滋味,。
北郊打鹵面久負盛名,，這一帶的人家辦紅白事宴的前一天及當天早飯的主角一定是打鹵面，外帶炸油糕,。閆玉宏從小吃北郊打鹵面長大,，后來又做事宴流水席多年，跟著老師傅學了一手地道的北郊打鹵面做法,。憑著好手藝,，飯店營業(yè)期間食客絡繹不絕，如果趕上飯點大概率是要拼桌的,。
閆玉宏制面手法極其嫻熟,，脊骨先行，燒肉墊后,，口蘑、香菇,、木耳,、海米紛紛“入場”，骨湯為底,，生粉勾芡,，蛋液鎖香，鹵上澆油,，最后撒上一把新鮮的韭菜,，“靈魂鹵子”出鍋。面條也很有講究,，閆玉宏沿用北郊傳統(tǒng)堿水拉面的做法,，堿水面條在沸水中煮熟后，仍保持了爽滑筋道的口感,，澆上鹵子,，每一根面都吸飽了鹵汁，一碗鮮,、香,、濃、醇的打鹵面就上桌啦,。面條的筋道與鹵子的濃郁完美融合,，既滿足了味蕾的享受，又讓人感受到了家的溫暖和幸福,。
守好一間店
閆玉宏的飯店不算太大,，擺著十余張桌子，店里收拾得窗明幾凈，墻上“家的味道”幾個字,，襯托得小店更加溫馨,。
“從事餐飲這么多年，我要把自己的特色做出來,，陽光小館最拿得出手的就是北郊美食,，肯定地道?！遍Z玉宏邊說邊打開菜譜,，北郊打鹵面、黃米炸糕,、北郊辣豆腐,、北郊小燉肉、北郊餾米……常住尖草坪區(qū)的居民對這些菜品都十分熟悉,，都是老北郊人餐桌上少不了的“硬菜”,。
與打鹵面絕配的是炸油糕?！案狻迸c“高”諧音,，有步步登高、吉祥富貴的好寓意,。以黃米(即軟黍米面)為皮,，紅豆沙為餡，經(jīng)油炸制而成,，色澤金黃,，外焦里嫩，綿軟香甜,。一口吃下掛滿鹵汁兒的面,，配上外酥里糯又綿密豆沙的糕，一口面來一口油糕,，咸甜互補,，實在幸福?！懊康侥旯?jié)或婚喪嫁娶,、孩子滿月、老人壽誕,、起房蓋屋時我們都要吃糕,，所以又稱年糕、喜糕,，是山西人非常喜愛的傳統(tǒng)美食,?！笨腿瞬惶鄷r，閆玉宏很樂意向來自天南海北的顧客介紹山西油糕,，對家鄉(xiāng)菜的自豪感洋溢在字里行間,。
陽光小館的當家菜還有北郊辣豆腐。豆腐這種簡單的食材,，想做出讓人難忘的味道實為不易,。傳統(tǒng)鹵水豆腐切片、干辣椒少許,、水淀粉適量,，再輔以幾樣簡單的調味燒制，花椒水提味,，出鍋前淋入少許水淀粉勾上薄芡,，翻拌均勻，一盤鮮香微辣的辣豆腐就出鍋了,。這道菜營養(yǎng)美味更健康,，是道非常不錯的下飯菜，有時候甚至比大魚大肉都受歡迎,。
看見過人頭攢動,，也經(jīng)歷過門可羅雀，如今的閆玉宏更加珍惜自己的這家小店,，“我身邊很多干餐飲的老伙計因為各種各樣的原因中途都放棄了，我的飯店能經(jīng)營下來,，靠的是熱愛,、堅持和顧客的信任?！?/p>
“就是這個味兒,！”很多來陽光小館吃飯的人，都是帶著回憶和鄉(xiāng)愁來的,，吸溜一口面,，夾上幾口菜，濃濃的鄉(xiāng)愁漸漸泛上眼角眉梢……對于從小吃到大的本地人來說,，這就是家的味道,，即使你走南闖北，總有家鄉(xiāng)味拴著胃,、牽著心,。
當好餐飲人
閆玉宏將近一米九的個子，與游泳運動員孫楊撞臉,，大男孩般燦爛的笑容成了招牌,，不管有多忙,，只要客人有需要，他都會耐心回答解決,，讓人覺得暖暖的,。“這是餐飲人起碼的素養(yǎng),，民以食為天,，我們不僅要做出一手好菜，更要守得住餐飲人的初心：食材放心,、衛(wèi)生干凈,、賓至如歸?！遍Z玉宏說,。
“說話辦事得注意分寸，制備食材也是這個道理,?！遍Z玉宏在后廚經(jīng)常這樣告訴徒弟們，做一個合格的餐飲人,，得有股較真的勁兒,，要對得起良心。他把“本店承諾絕無任何添加劑”寫在了展板上,，請食客監(jiān)督,，很多食材都是他用出來的、客人品出來的,。
大碗打鹵面能免費續(xù)面,、免費提供小菜，便宜,、實惠,、味道好，給陽光小館聚來了越來越多的人氣,。記者采訪時,，兩位70歲左右的老大爺氣喘吁吁地來到了小館，點名要吃打鹵面,、炸油糕和北郊小燉肉,。“錢大爺您來了,，又是騎車過來的,？”閆玉宏熱情地打招呼?！皝砹?，今天從晉中一路騎過來,，走走停停還沒吃飯，就是惦記你這口北郊特色,。鹵要多,，面要少，這樣吃才香,?！卞X大爺是老北郊人，后來搬家到了晉中市,，心里總惦記老家這一口,，退休后，曾四處尋覓卻怎么也找不到記憶中的味道,。直到來了陽光小館,，吃上地道家鄉(xiāng)菜的錢大爺，從此像是離家的鳥兒找到了歸巢,，時常從南騎到北,，來享受一頓家常飯的幸福。
說起自己的夢想,，閆玉宏樸實一笑：“也沒多大的抱負,，就是想在太原的南邊再開一家小店，讓城南的食客也嘗嘗北郊特色,，通過南北交流,、取長補短，讓更多人愛上咱老太原的飲食文化,?！?/p>
