物質(zhì)的極大豐富,，使人們的味蕾愈發(fā)“挑剔”。但對太原人而言,，“老太原河西十大碗”始終有著“媽媽的味道”,，寄托著鄉(xiāng)愁和記憶。開在中北大學中央大道的龍泉餐廳已有19年,，“老太原河西十大碗”始終是最受食客喜愛的“頭牌”,。其經(jīng)典做法已先后傳承了四代，蒸肘子,、蒸丸子,、蒸方肉,、蒸小酥肉、蒸肉條……傳承百年的味道延續(xù)至今,。
河西十大碗
8月21日上午,，系上圍裙，戴好帽子,，47歲的張耀德走入龍泉餐廳后廚,。
手工剁好的肉餡添入花椒水、蔥姜水,、鹽,、胡椒粉，再磕入雞蛋,，用手快速攪拌,，使肉質(zhì)變得富有彈性。剝好的鵪鶉蛋薄裹一層淀粉,，抓一小把肉餡將鵪鶉蛋團團包好,，反復摔打后成為圓滾滾的肉球。一顆顆肉球下油鍋定型,，放涼后,，用菜刀一切兩半，放入蔥,、姜,、大料、辣椒,、料酒,、胡椒粉后上鍋蒸40多分鐘。
時間一到,，揭開鍋蓋,，肉的醇香混著蛋的清香撲鼻而來，將蒸碗扣在盤中,。褐色肉皮,、淺色蛋白包裹著飽滿的蛋黃，宛如炯炯有神的虎目,。這道菜,，便是蒸“虎眼”，又名虎頭虎腦,、虎虎生威,，因為寓意好，深受食客喜愛。
一顆顆優(yōu)質(zhì)紅棗對半切開,，剔核后塞入蓮子，鋪在碗底,。提前蒸好的靜樂黃米拌入綠豆,、去皮花生、葡萄干,、玉米粒,、桂圓肉等食材，放入碗中,，蒸好扣出來,，再澆入沙棘汁，便是一道酸甜可口的晉商八寶米,。
除了蒸“虎眼”,、晉商八寶米，還有蒸肘子,、粉蒸排骨,、蒸紅薯、蒸小酥肉,、蒸肉條,、蒸方肉、蒸丸子,、海帶豆腐……“老太原河西十大碗”軟糯鮮嫩,，咸甜相宜，令人垂涎,。
傳承已百年
“我是‘老太原河西十大碗’非遺項目的第4代傳承人,！”張耀德說。
清末年間,，張耀德的曾祖父就是大廚,，常常被山西各地鄉(xiāng)紳、商賈邀請,，在宴席中擔任主廚,。那個年代物資匱乏，往往一頭豬通過分檔取料,，便能擺上十多桌,。“十”寓意“十全十美”,，有吉利,、喜慶之意。1922年，張家在水西門開了一家名為“十大碗”的飯店,，深受食客喜愛,。張耀德的祖父繼承了家傳制作技法，后來又增添了醬梅肉,、芋頭扣肉,、紅燜排骨、黃燜雞塊等菜式,，其做法被廣為傳播,。
到張耀德這一代，“十大碗”的技藝已傳承了百年,。因為歷史原因,，張家的飯店一度搬遷，先后落腳于迎澤區(qū),、萬柏林區(qū),、尖草坪區(qū)。2005年起,，張耀德開設龍泉餐廳,，把“老太原河西十大碗”作為餐廳招牌菜發(fā)揚光大。
張耀德說,，萬柏林區(qū)位于汾河西岸,，被稱為“河西”，“老太原河西十大碗”不僅盛行于河西一帶,，還在太原民間普遍流傳,。對太原人而言，以前的“十大碗”是春節(jié)待客,、參加紅白喜事時才能吃到的“壓軸菜”,。“過節(jié)時,，做好‘十大碗’凍起來,，想吃時上鍋一蒸，原汁原味,，營養(yǎng)不流失,！”張耀德介紹，“十大碗”集中了扒,、燜,、醬、燒,、燉,、炒、蒸、餾等烹飪手法,，菜品外觀大氣,，融合了自然的肉香、菜香,、果香,，食之易于消化。
探索新菜品
如今,，張耀德在傳承的基礎上,，對菜品加以改良,。除了傳統(tǒng)的“十大碗”外,，還加入了酥帶魚、蒸酥雞,、四喜丸子,、紅燜排骨、寶塔肉,、懶漢醬香肉,、金錢肘子、臺蘑扣肉等菜肴,，演變?yōu)椴煌钆涞摹鞍舜笸搿薄傲笸搿薄罢羲耐搿?。食客可根?jù)婚宴、壽宴,、喪宴,、生日宴需求，選取不同的套餐,。
為了滿足當代人營養(yǎng)需求,，菜品盡量“去油化”。遇到老年食客,，還會更多采用“蒸”的烹飪技法實現(xiàn)“軟爛化”,。“‘蒸’法營養(yǎng)流失最少,，最有營養(yǎng),，同時易于消化?！睆堃抡f,。
在張耀德的后廚，調(diào)味品極其簡單,，壓根兒看不到“科技與狠活兒”,。“廚師的最高境界就是做到‘無味’?！疅o味’不是沒有味道,，而是不濫用調(diào)料和添加劑，讓食材回歸本味,，用技藝喚醒記憶,！”
近年來，人們對傳統(tǒng)菜品的渴望,，使張耀德感受到保護和發(fā)展“老太原河西十大碗”的重要意義,。2020年，“老太原河西十大碗”申請成為區(qū)級非遺項目,；2023年,，成為市級非遺項目。
老味永流傳
拿起一塊五花肉制成的燒肉,，用刀切成12片,，片片均勻，約有刀背厚,。再將肉片左一片,、右一片地疊放入碗中，添加蔥,、姜,、大料、辣椒,、胡椒粉,、料酒后，上鍋蒸,。不一會兒肉香便撲鼻而來,。品嘗著徒弟張鶯飛做的這碗蒸肉條，張耀德贊許地點點頭,。
42歲的張鶯飛是張耀德的徒弟,，從19歲起，他便跟著張耀德學“老太原河西十大碗”,，如今做得已爐火純青,。多年來，張耀德收徒無數(shù),，為了將“老太原河西十大碗”傳承下去,，他挑選了其中最優(yōu)秀的6名徒弟親手傳授。
張耀德帶領(lǐng)徒弟做的“老太原河西十大碗”口味地道,，受到食客喜歡,。有的“老太原”品嘗后念念不忘,，隔段時間便來光顧。有的甚至帶來食材拜師學藝,。對這些忠實“粉絲”,，張耀德來者不拒，無私地傾囊相授,。他還常常在我市多個社區(qū),，為老年人免費做“老太原河西十大碗”年夜飯，使更多“老太原”吃到“老味道”,。
龍泉餐廳位于中北大學校園內(nèi),，可口的飯菜便是師生們的生活記憶。餐廳常常迎來畢業(yè)多年的學生,，大家聚會的首選之地便是這里,。老同學聚首，嘗一口當年的味道,，唇齒間重拾那段寶貴的青春歲月,。
“‘老太原河西十大碗’承載的是太原人的成長記憶,，更體現(xiàn)著老太原人樸實熱情的待客之道,。我會繼續(xù)把‘十大碗’發(fā)揚光大，讓老味道歷久彌新,！”張耀德說,。
