物質(zhì)的極大豐富,，使人們的味蕾愈發(fā)“挑剔”,。但對(duì)太原人而言,，“老太原河西十大碗”始終有著“媽媽的味道”，寄托著鄉(xiāng)愁和記憶,。開(kāi)在中北大學(xué)中央大道的龍泉餐廳已有19年，“老太原河西十大碗”始終是最受食客喜愛(ài)的“頭牌”,。其經(jīng)典做法已先后傳承了四代,，蒸肘子、蒸丸子,、蒸方肉,、蒸小酥肉、蒸肉條……傳承百年的味道延續(xù)至今,。
河西十大碗
8月21日上午,，系上圍裙，戴好帽子，47歲的張耀德走入龍泉餐廳后廚,。
手工剁好的肉餡添入花椒水,、蔥姜水、鹽,、胡椒粉,，再磕入雞蛋，用手快速攪拌,，使肉質(zhì)變得富有彈性,。剝好的鵪鶉蛋薄裹一層淀粉，抓一小把肉餡將鵪鶉蛋團(tuán)團(tuán)包好,，反復(fù)摔打后成為圓滾滾的肉球,。一顆顆肉球下油鍋定型，放涼后,，用菜刀一切兩半,，放入蔥、姜,、大料,、辣椒、料酒,、胡椒粉后上鍋蒸40多分鐘,。
時(shí)間一到，揭開(kāi)鍋蓋,，肉的醇香混著蛋的清香撲鼻而來(lái),，將蒸碗扣在盤中。褐色肉皮,、淺色蛋白包裹著飽滿的蛋黃,，宛如炯炯有神的虎目。這道菜,，便是蒸“虎眼”,，又名虎頭虎腦、虎虎生威,，因?yàn)樵⒁夂?，深受食客喜?ài)。
一顆顆優(yōu)質(zhì)紅棗對(duì)半切開(kāi),，剔核后塞入蓮子,，鋪在碗底。提前蒸好的靜樂(lè)黃米拌入綠豆,、去皮花生,、葡萄干,、玉米粒、桂圓肉等食材,，放入碗中,，蒸好扣出來(lái)，再澆入沙棘汁,，便是一道酸甜可口的晉商八寶米,。
除了蒸“虎眼”、晉商八寶米,，還有蒸肘子,、粉蒸排骨、蒸紅薯,、蒸小酥肉,、蒸肉條、蒸方肉,、蒸丸子、海帶豆腐……“老太原河西十大碗”軟糯鮮嫩,，咸甜相宜,，令人垂涎。
傳承已百年
“我是‘老太原河西十大碗’非遺項(xiàng)目的第4代傳承人,！”張耀德說(shuō),。
清末年間，張耀德的曾祖父就是大廚,，常常被山西各地鄉(xiāng)紳,、商賈邀請(qǐng)，在宴席中擔(dān)任主廚,。那個(gè)年代物資匱乏,，往往一頭豬通過(guò)分檔取料，便能擺上十多桌,?！笆痹⒁狻笆馈保屑?、喜慶之意,。1922年，張家在水西門開(kāi)了一家名為“十大碗”的飯店,，深受食客喜愛(ài),。張耀德的祖父繼承了家傳制作技法，后來(lái)又增添了醬梅肉,、芋頭扣肉,、紅燜排骨、黃燜雞塊等菜式，其做法被廣為傳播,。
到張耀德這一代,，“十大碗”的技藝已傳承了百年。因?yàn)闅v史原因,，張家的飯店一度搬遷,，先后落腳于迎澤區(qū)、萬(wàn)柏林區(qū),、尖草坪區(qū),。2005年起，張耀德開(kāi)設(shè)龍泉餐廳,，把“老太原河西十大碗”作為餐廳招牌菜發(fā)揚(yáng)光大,。
張耀德說(shuō)，萬(wàn)柏林區(qū)位于汾河西岸,，被稱為“河西”,，“老太原河西十大碗”不僅盛行于河西一帶，還在太原民間普遍流傳,。對(duì)太原人而言,，以前的“十大碗”是春節(jié)待客、參加紅白喜事時(shí)才能吃到的“壓軸菜”,?！斑^(guò)節(jié)時(shí)，做好‘十大碗’凍起來(lái),，想吃時(shí)上鍋一蒸,，原汁原味，營(yíng)養(yǎng)不流失,！”張耀德介紹,，“十大碗”集中了扒、燜,、醬,、燒、燉,、炒,、蒸、餾等烹飪手法,，菜品外觀大氣,，融合了自然的肉香、菜香,、果香,，食之易于消化,。
探索新菜品
如今，張耀德在傳承的基礎(chǔ)上,，對(duì)菜品加以改良,。除了傳統(tǒng)的“十大碗”外，還加入了酥帶魚(yú),、蒸酥雞,、四喜丸子、紅燜排骨,、寶塔肉,、懶漢醬香肉、金錢肘子,、臺(tái)蘑扣肉等菜肴,，演變?yōu)椴煌钆涞摹鞍舜笸搿薄傲笸搿薄罢羲耐搿薄Ｊ晨涂筛鶕?jù)婚宴,、壽宴,、喪宴、生日宴需求,，選取不同的套餐,。
為了滿足當(dāng)代人營(yíng)養(yǎng)需求，菜品盡量“去油化”,。遇到老年食客，還會(huì)更多采用“蒸”的烹飪技法實(shí)現(xiàn)“軟爛化”,?！啊簟I(yíng)養(yǎng)流失最少，最有營(yíng)養(yǎng),，同時(shí)易于消化,。”張耀德說(shuō),。
在張耀德的后廚,，調(diào)味品極其簡(jiǎn)單，壓根兒看不到“科技與狠活兒”,?！皬N師的最高境界就是做到‘無(wú)味’?！疅o(wú)味’不是沒(méi)有味道,，而是不濫用調(diào)料和添加劑，讓食材回歸本味,，用技藝喚醒記憶,！”
近年來(lái),，人們對(duì)傳統(tǒng)菜品的渴望，使張耀德感受到保護(hù)和發(fā)展“老太原河西十大碗”的重要意義,。2020年,，“老太原河西十大碗”申請(qǐng)成為區(qū)級(jí)非遺項(xiàng)目；2023年,，成為市級(jí)非遺項(xiàng)目,。
老味永流傳
拿起一塊五花肉制成的燒肉，用刀切成12片,，片片均勻,，約有刀背厚。再將肉片左一片,、右一片地疊放入碗中,，添加蔥、姜,、大料,、辣椒、胡椒粉,、料酒后,，上鍋蒸。不一會(huì)兒肉香便撲鼻而來(lái),。品嘗著徒弟張鶯飛做的這碗蒸肉條,，張耀德贊許地點(diǎn)點(diǎn)頭。
42歲的張鶯飛是張耀德的徒弟,，從19歲起,，他便跟著張耀德學(xué)“老太原河西十大碗”，如今做得已爐火純青,。多年來(lái),，張耀德收徒無(wú)數(shù)，為了將“老太原河西十大碗”傳承下去,，他挑選了其中最優(yōu)秀的6名徒弟親手傳授,。
張耀德帶領(lǐng)徒弟做的“老太原河西十大碗”口味地道，受到食客喜歡,。有的“老太原”品嘗后念念不忘,，隔段時(shí)間便來(lái)光顧。有的甚至帶來(lái)食材拜師學(xué)藝,。對(duì)這些忠實(shí)“粉絲”,，張耀德來(lái)者不拒，無(wú)私地傾囊相授,。他還常常在我市多個(gè)社區(qū),，為老年人免費(fèi)做“老太原河西十大碗”年夜飯,，使更多“老太原”吃到“老味道”。
龍泉餐廳位于中北大學(xué)校園內(nèi),，可口的飯菜便是師生們的生活記憶,。餐廳常常迎來(lái)畢業(yè)多年的學(xué)生，大家聚會(huì)的首選之地便是這里,。老同學(xué)聚首,，嘗一口當(dāng)年的味道，唇齒間重拾那段寶貴的青春歲月,。
“‘老太原河西十大碗’承載的是太原人的成長(zhǎng)記憶,，更體現(xiàn)著老太原人樸實(shí)熱情的待客之道。我會(huì)繼續(xù)把‘十大碗’發(fā)揚(yáng)光大,，讓老味道歷久彌新,！”張耀德說(shuō)。
