桃南茄子澆肉面(路東店)門面
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抓一把手搟面抖落于煮沸的水中,，一根根粗細(xì)均勻、長短一致的面條猶如一條條靈活的銀魚，在沸騰的水中上下翻滾；待面條煮熟撈出，配上茄子小炒肉葷素澆頭,，一碗香飄四溢的茄子澆肉面就出鍋了……
8月12日上午11時許，近午的陽光耀眼,。在云卷云舒的映襯下,，繁華熱鬧的桃園路反而顯出了一絲靜謐從容。位于桃園南路的茄子澆肉面館窗明幾凈,，盡管尚未到就餐時段,，但店里已經(jīng)迎來了第一波食客。不一會兒,，前廳后堂16張桌已坐滿了賓客,，吸溜面條的聲音此起彼伏,。面館分工明確，老板娘溫愛招呼客人端面遞菜,、老板胡素勇備料炒鹵,、幫工負(fù)責(zé)前廳后廚雜事……相互協(xié)作有條不紊。他們圍繞著這個小店,，辛苦而幸福地奔忙著,；他們用一碗舒心的“家味兒”，慰藉人們的千緒愁腸,。
一碗面里的“中”與“滿”
在山西,，尤其在太原，菜吃得再多,，酒喝得再大,，臨了，不來一碗面壓軸,，仿佛就像沒有吃飯一樣,，意猶未盡。毋庸置疑,，一碗面早已與果腹幾無關(guān)系,。更多時候，面食,，是太原人魂牽夢繞的飲食符號,，是根深蒂固的餐飲印象，是一種來自心理暗示或生理需求的儀式感,。寧可三餐無菜,，不能一日無面。所以太原的大街小巷,，總少不了各種面店來撐起美食界的門面,。這其中，坐落在老城區(qū)中心的茄子澆肉面店,，算是久負(fù)盛名,。
“老板，就中意你家這碗面,，趕緊來個大碗,。”家住桃南冶金廳宿舍的陳鑫是這家面店的“骨灰級”老粉,，幾乎是隔三岔五就會來咥一碗,。手搟面打底，茄子小炒肉鋪開,，再配上一小碗炒透的土豆絲,，一口面就上一口土豆絲,，吃得不亦樂乎，嘗到家的味道,?！斑@里的面吃不膩，只要有朋友和客戶來太原,，必定會帶他們來吃這家澆肉面,。”陳鑫說,，這碗面簡單卻不將就,！爽滑筋道的面條混合著濃郁鮮香的鹵料，從齒尖滑向喉嚨,，最后妥帖地落到胃里,，大大的滿足感，不僅勾起太原人的記憶,，還驚艷著外地人的味蕾,。
筋道的面條，香濃的炒肉,，總能輕而易舉地?fù)嵛棵恳粋€太原人的胃和心,。眼看食客一撥接一撥進(jìn)來，溫愛趕緊走出后廚熱情地招呼起來,。她喜歡與食客們拉家常問冷暖,，而在交談中，她把每個食客的喜好口味也默默記在心中,?！斑@位師傅喜歡茄子,，要多澆點茄鹵,。”“他是老客,，吃面少不了蒜,。”不用食客交代,，她會細(xì)心地幫忙安排好,，照顧到每位食客的需求。
一碗面里的“運”與“味”
樸素的店面,，看似不起眼,，生意卻一直不錯。細(xì)看招牌,，茄子澆肉面,，足以說明這是一個家常味面館,。夫妻倆以時光傳遞，結(jié)成了如今的美食傳承,。談及做面館經(jīng)歷,，溫愛自嘲是誤打誤撞。同為“80后”的溫愛和老公胡素勇都是呂梁文水人,，起初來太原一直經(jīng)營超市生意,，根本沒想過會做起面館。
“感覺是命運使然,。之前面館和旁邊的便利店都是一個老板,，原本只想收便利店，但老板要求打包一起轉(zhuǎn)讓,。家里人商量了許久,，想著拼一把，干脆接了下來,?！睖貝劢榻B，沒做過餐飲,，自然要先學(xué)手藝,。在過渡期間，她忙著學(xué)習(xí)打理店面,；老公胡素勇從簡單的備菜,、炒料學(xué)起，每天起早貪黑,，踏踏實實學(xué)了一陣,，2015年，夫妻倆正式接手做起了面館,?！安惋嫺杀椋蝗缳u面,?！泵骛^延續(xù)了之前的經(jīng)典特色——茄子澆肉面。夫妻倆稍做“改良”,，味道更勝從前,。幾年來，這碗家常的茄子澆肉面一直都是店里的頭道招牌,。
味道往往是人們記憶中比較深刻的部分,，很多人正是因為一家餐廳的味道好吃，也就記住了這家餐廳,。哪天想吃了,，又會奔著這家餐廳的味道來,。店里的菜單上，手搟面搭配茄子鹵,、小炒肉鹵是特色,；經(jīng)典配菜就是土豆絲、油燜小辣椒和梅菜筍絲,，再就上自家醬制,、蒸制的鹵豬蹄、肚絲,、雞爪,、梅菜扣肉、小酥肉……明明是一碗面卻能吃出多種不同滋味,，也正是這些跳躍在舌尖的美味,，讓“家常味”經(jīng)久不息地縈繞在眾多回頭客的生活中。
一碗面里的“技”與“暖”
溫愛和胡素勇夫妻倆深知,，做餐飲生意,，尤其是專營面食的小店，只有把一碗面真正做好,，才能留住客源,。手搟面要好吃，一定蘊含著家的味道與回憶,。煮面時,，要開水下面。開水能迅速傳熱,，使面條煮得更加均勻,，保持韌性和筋道，減少斷裂風(fēng)險,。出鍋的面條,，透亮不爛、筋道爽滑,，才能和澆頭互為魂魄,，相互融合,。
澆頭是面的靈魂,。“作料和食材都是家里常見的,，關(guān)鍵是確保新鮮和品質(zhì),，另外就是要炒透、燉透,，以便充分釋放其香氣和口感,?！睖貝鄹嬖V記者，店里有專人負(fù)責(zé)每天早上去市場現(xiàn)選采買,，為的就是挑到最新鮮,、有品質(zhì)的食材。上午10時許,，胡素勇就會到店炒制澆頭,。炒茄子鹵，先用小火煸炒,，去除苦澀味和多余水分,，然后放入花椒八角、蔥姜蒜末翻炒出香味,。炒到茄丁變軟后,，加入作料，轉(zhuǎn)小火燉煮至茄子軟爛入味,，前后過程至少得一小時以上,。小炒肉，精選上等五花肉,，肉片厚度保持在3毫米到4毫米,，熱鍋冷油小火慢炒，關(guān)鍵要把肉里脂肪充分煸出來,，讓每一片炒肉都散發(fā)著誘人的香氣……
茄子與小炒肉燉得軟爛,，茄香與肉香完美融合，一碗面端上桌,，醇厚的香氣會立即鉆進(jìn)鼻子,，再淋上些許老陳醋，面條裹滿料汁,，口口入味,，注入靈魂的香醇濃郁讓人倍感幸福?；蛟S,，這就是為什么這家茄子澆肉面小店在食客們心中是“不容錯過”的原因。因為在這里,，每一碗端上桌的澆面總是咸淡剛好,；因為在這里，可以吃上一口回味良久的“家味道”,；因為在這里,，有熱情的老板，他們總是讓人感到暖心……
