桃南茄子澆肉面(路東店)門面
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抓一把手搟面抖落于煮沸的水中,，一根根粗細(xì)均勻,、長短一致的面條猶如一條條靈活的銀魚,，在沸騰的水中上下翻滾,；待面條煮熟撈出,，配上茄子小炒肉葷素澆頭,，一碗香飄四溢的茄子澆肉面就出鍋了……
8月12日上午11時許,，近午的陽光耀眼,。在云卷云舒的映襯下，繁華熱鬧的桃園路反而顯出了一絲靜謐從容,。位于桃園南路的茄子澆肉面館窗明幾凈,，盡管尚未到就餐時段，但店里已經(jīng)迎來了第一波食客,。不一會兒,，前廳后堂16張桌已坐滿了賓客，吸溜面條的聲音此起彼伏,。面館分工明確,，老板娘溫愛招呼客人端面遞菜、老板胡素勇備料炒鹵,、幫工負(fù)責(zé)前廳后廚雜事……相互協(xié)作有條不紊,。他們圍繞著這個小店，辛苦而幸福地奔忙著,；他們用一碗舒心的“家味兒”,，慰藉人們的千緒愁腸。
一碗面里的“中”與“滿”
在山西,，尤其在太原,，菜吃得再多，酒喝得再大,，臨了,，不來一碗面壓軸，仿佛就像沒有吃飯一樣,，意猶未盡,。毋庸置疑，一碗面早已與果腹幾無關(guān)系,。更多時候,，面食，是太原人魂牽夢繞的飲食符號,，是根深蒂固的餐飲印象,，是一種來自心理暗示或生理需求的儀式感。寧可三餐無菜,，不能一日無面,。所以太原的大街小巷，總少不了各種面店來撐起美食界的門面,。這其中,，坐落在老城區(qū)中心的茄子澆肉面店，算是久負(fù)盛名,。
“老板,，就中意你家這碗面,，趕緊來個大碗?！奔易√夷弦苯饛d宿舍的陳鑫是這家面店的“骨灰級”老粉,，幾乎是隔三岔五就會來咥一碗。手搟面打底,，茄子小炒肉鋪開,，再配上一小碗炒透的土豆絲，一口面就上一口土豆絲,，吃得不亦樂乎,，嘗到家的味道?！斑@里的面吃不膩,，只要有朋友和客戶來太原，必定會帶他們來吃這家澆肉面,。”陳鑫說,，這碗面簡單卻不將就,！爽滑筋道的面條混合著濃郁鮮香的鹵料，從齒尖滑向喉嚨,，最后妥帖地落到胃里,，大大的滿足感，不僅勾起太原人的記憶,，還驚艷著外地人的味蕾,。
筋道的面條，香濃的炒肉,，總能輕而易舉地?fù)嵛棵恳粋€太原人的胃和心,。眼看食客一撥接一撥進(jìn)來，溫愛趕緊走出后廚熱情地招呼起來,。她喜歡與食客們拉家常問冷暖,，而在交談中，她把每個食客的喜好口味也默默記在心中,?！斑@位師傅喜歡茄子，要多澆點(diǎn)茄鹵,?！薄八抢峡停悦嫔俨涣怂??！辈挥檬晨徒淮?，她會細(xì)心地幫忙安排好，照顧到每位食客的需求,。
一碗面里的“運(yùn)”與“味”
樸素的店面,，看似不起眼，生意卻一直不錯,。細(xì)看招牌,，茄子澆肉面，足以說明這是一個家常味面館,。夫妻倆以時光傳遞,，結(jié)成了如今的美食傳承。談及做面館經(jīng)歷,，溫愛自嘲是誤打誤撞,。同為“80后”的溫愛和老公胡素勇都是呂梁文水人，起初來太原一直經(jīng)營超市生意,，根本沒想過會做起面館,。
“感覺是命運(yùn)使然。之前面館和旁邊的便利店都是一個老板,，原本只想收便利店,，但老板要求打包一起轉(zhuǎn)讓。家里人商量了許久,，想著拼一把,，干脆接了下來?！睖貝劢榻B,，沒做過餐飲，自然要先學(xué)手藝,。在過渡期間,，她忙著學(xué)習(xí)打理店面；老公胡素勇從簡單的備菜,、炒料學(xué)起,，每天起早貪黑，踏踏實(shí)實(shí)學(xué)了一陣,，2015年,，夫妻倆正式接手做起了面館?！安惋嫺杀?，不如賣面?！泵骛^延續(xù)了之前的經(jīng)典特色——茄子澆肉面,。夫妻倆稍做“改良”,，味道更勝從前。幾年來,，這碗家常的茄子澆肉面一直都是店里的頭道招牌,。
味道往往是人們記憶中比較深刻的部分，很多人正是因?yàn)橐患也蛷d的味道好吃,，也就記住了這家餐廳,。哪天想吃了，又會奔著這家餐廳的味道來,。店里的菜單上,，手搟面搭配茄子鹵、小炒肉鹵是特色,；經(jīng)典配菜就是土豆絲,、油燜小辣椒和梅菜筍絲，再就上自家醬制,、蒸制的鹵豬蹄,、肚絲、雞爪,、梅菜扣肉,、小酥肉……明明是一碗面卻能吃出多種不同滋味，也正是這些跳躍在舌尖的美味,，讓“家常味”經(jīng)久不息地縈繞在眾多回頭客的生活中。
一碗面里的“技”與“暖”
溫愛和胡素勇夫妻倆深知,，做餐飲生意,，尤其是專營面食的小店，只有把一碗面真正做好,，才能留住客源,。手搟面要好吃，一定蘊(yùn)含著家的味道與回憶,。煮面時,，要開水下面。開水能迅速傳熱,，使面條煮得更加均勻,，保持韌性和筋道，減少斷裂風(fēng)險,。出鍋的面條,，透亮不爛、筋道爽滑,，才能和澆頭互為魂魄,，相互融合,。
澆頭是面的靈魂?！白髁虾褪巢亩际羌依锍Ｒ姷?，關(guān)鍵是確保新鮮和品質(zhì)，另外就是要炒透,、燉透,，以便充分釋放其香氣和口感?！睖貝鄹嬖V記者,，店里有專人負(fù)責(zé)每天早上去市場現(xiàn)選采買，為的就是挑到最新鮮,、有品質(zhì)的食材,。上午10時許，胡素勇就會到店炒制澆頭,。炒茄子鹵,，先用小火煸炒，去除苦澀味和多余水分,，然后放入花椒八角,、蔥姜蒜末翻炒出香味。炒到茄丁變軟后,，加入作料,，轉(zhuǎn)小火燉煮至茄子軟爛入味，前后過程至少得一小時以上,。小炒肉,，精選上等五花肉，肉片厚度保持在3毫米到4毫米,，熱鍋冷油小火慢炒,，關(guān)鍵要把肉里脂肪充分煸出來，讓每一片炒肉都散發(fā)著誘人的香氣……
茄子與小炒肉燉得軟爛,，茄香與肉香完美融合,，一碗面端上桌，醇厚的香氣會立即鉆進(jìn)鼻子,，再淋上些許老陳醋,，面條裹滿料汁，口口入味,，注入靈魂的香醇濃郁讓人倍感幸福,。或許,，這就是為什么這家茄子澆肉面小店在食客們心中是“不容錯過”的原因,。因?yàn)樵谶@里,，每一碗端上桌的澆面總是咸淡剛好；因?yàn)樵谶@里,，可以吃上一口回味良久的“家味道”,；因?yàn)樵谶@里，有熱情的老板,，他們總是讓人感到暖心……
