位于老軍營(yíng)小區(qū)的十八烤鴨店
新鮮出爐的烤鴨色澤誘人
正在烤制的鴨子
拆解烤鴨
三伏天里吃只鴨，精神好得頂呱呱,?！侗静菥V目》記載：“鴨肉，主大補(bǔ)虛勞,，最消毒熱,。”鴨肉性寒,，是夏天的清補(bǔ)佳品,。
在餐飲競(jìng)爭(zhēng)激烈的老軍營(yíng)東巷中段，有一家面積僅20平方米,、門(mén)口卻日日排起長(zhǎng)隊(duì)的十八烤鴨店,，滋味之絕，可見(jiàn)一斑,。
現(xiàn)時(shí)現(xiàn)做組合打包
“三十六塊八,、四十二塊五、三十八塊三……后面的,！要多少,！”陳大姐一邊為顧客點(diǎn)餐，一邊忙中有序地不停打包,。片好的鴨肉,、剔完的鴨架、一袋蘸醬,、手動(dòng)掰斷的蔥段,，四樣齊全，一份令人垂涎的烤鴨組合便會(huì)經(jīng)窗口遞到顧客手中,。
新鮮出爐的烤鴨,，棗紅色的外皮泛著潤(rùn)澤的油光，皮下脂肪烤得透徹，在圓木菜墩上被一分為二的瞬間,，熱氣兒從腔子里逃逸,，香氣彌漫；飽滿(mǎn)的汁水飄著油星兒,，在切口處的肉質(zhì)間若隱若現(xiàn),。
片好的鴨肉輕輕一咬，即可聽(tīng)到酥脆的外皮與皮下脂肪交融在齒尖的聲音,，緊實(shí)而多汁的鴨肉給出恰到好處的咸味,，與皮脂微微的油香相得益彰，讓人回味無(wú)窮,。
與其他店鋪薄如紙而口感發(fā)硬的荷葉餅不同,，十八烤鴨店的餅皮暄軟而有筋道，氣孔密集,，能將蘸醬和鴨肉滴出的汁水充分吸收,。一只烤鴨配40張餅皮，半只20張,，日均售賣(mài)烤鴨八九十只,，搭配的餅皮均由店主陳明和妻子孫夕蘭每日現(xiàn)做。
“原先我們兩個(gè)人在店里,，一個(gè)分鴨子,，一個(gè)做餅皮。后來(lái)生意越來(lái)越好,，我們就喊了姐姐、姐夫來(lái)店里幫忙,，我和她就在家里對(duì)班倒,，輪流鬧餅皮?！睆慕K來(lái)并定居已26年的陳師傅,，難改的鄉(xiāng)音中也混雜了濃濃的太原腔。
流理臺(tái)上,，剝干凈的大蔥代替常見(jiàn)的寸長(zhǎng)蔥絲,，被碼得整整齊齊，十分惹眼,?！耙婚_(kāi)始我們也是準(zhǔn)備的蔥絲，但是蔥絲很快就風(fēng)干了,，口感不好,，所以我們現(xiàn)在就是直接給蔥段，讓大家回去現(xiàn)切,，吃起來(lái)比較新鮮,?！标惔蠼阋贿吇卮鹬浾叩囊苫螅贿吀纱嗟卣凼[打包,。盡小者大,，注重細(xì)節(jié)使得十八烤鴨店贏得食客的認(rèn)可。
“我家前兩天來(lái)了一個(gè)客人,，他說(shuō)在別處吃的烤鴨都沒(méi)有你家的味道好,！”家住鐵三局宿舍的宋女士在窗口跟陳大姐熱絡(luò)地聊著天，稱(chēng)贊好味道,。
4斤8兩體重適當(dāng)
一只烤鴨的成敗,，得先從選鴨子開(kāi)始。想把鴨子烤得香脆,，就需要鴨皮格外肥厚多油,。十八烤鴨店選用的是凈重4斤8兩的白羽肉鴨“櫻桃谷”，太小的鴨子烤制不出香味,，體重適當(dāng)是成功的第一步,。
掛爐烤鴨的制胚過(guò)程尤為復(fù)雜，需要經(jīng)過(guò)宰殺,、燙毛,、煺毛、吹氣,、開(kāi)生,、掏膛、支撐,、洗膛,、掛鉤、晾皮,、燙皮,、打糖、再晾皮等一系列環(huán)節(jié),，此為老生常談,。而陳師傅的秘訣在于將烤鴨與鹽水鴨的制作方法融會(huì)貫通，在制胚過(guò)程中獨(dú)特地增加腌制步驟,。也正是這點(diǎn)咸香味,，使得他的烤鴨單口吃也不會(huì)膩，不經(jīng)油炸調(diào)味的鴨架更是滋味入骨,。
每天早上6時(shí),，陳師傅準(zhǔn)時(shí)到店。拉起卷閘門(mén)，作好開(kāi)張前的衛(wèi)生保障,，便開(kāi)始準(zhǔn)備腌制鴨子,。角落里一口從開(kāi)業(yè)“服役”至今的陳年大甕一次可以腌制20只鴨胚，腌料配方則只有八角,、姜片,、蔥段、咸鹽,，簡(jiǎn)單的組合,，卻能在時(shí)間的催化下，激發(fā)出令人難以抗拒的醇厚香氣,。
希望食客吃到鴨子原汁原味的鮮香,，是陳師傅多年不變的追求。大道至簡(jiǎn),，衍化至繁,，尊重食材的獨(dú)特性，用匠心獨(dú)運(yùn)的手法呈現(xiàn)其最本真的味道,，這便是十八烤鴨的妙處所在,。
“腌制的時(shí)間不能太久，隨季節(jié)把握,，夏天鴨子肉質(zhì)松軟,，時(shí)間便短一些，冬天鴨子肉質(zhì)緊實(shí),，腌制的時(shí)間就需要相對(duì)久一點(diǎn),，總體來(lái)講，要控制在15分鐘至20分鐘之內(nèi),?！狈置胱聊ラg，盡顯十八烤鴨店對(duì)品質(zhì)的高要求,。
說(shuō)話(huà)間他低頭看了一眼時(shí)間,，便趕緊將到點(diǎn)的烤鴨從熱浪騰起的爐子中摘了出來(lái),。隨著抖動(dòng),，鴨子被烤出的熱油間或落下，滴濺在爐底燃燒的炭火上,，冒起陣陣誘人的“滋啦”聲,。
傳統(tǒng)的掛爐烤鴨技藝，在民間流傳已經(jīng)150余年,，已形成一套標(biāo)準(zhǔn)的工藝流程,。十八烤鴨店能在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出，全憑陳師傅對(duì)細(xì)節(jié)的嚴(yán)格把控。
老店本色至情至性
“幾十年的老店了,，我們家就認(rèn)這一口,。”熟客張大爺對(duì)十八烤鴨店的味道豎起了大拇指,，“他們家的鹽水鴨在太原,，味道也沒(méi)得說(shuō)?！贝翱诔藪炱鸬目绝?，還有堆摞起的鹽水鴨。
“北方人吃鹽水鴨還是少一些,，銷(xiāo)量不如烤鴨,，但是我還是一直堅(jiān)持在做?！标悗煾嫡Z(yǔ)氣里閃過(guò)一絲落寞,。他把熟悉的風(fēng)土人情隱藏于味道之中，用食物縮短他鄉(xiāng)與故鄉(xiāng)的距離,。
談及日趨激烈的同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng),，陳師傅樂(lè)觀而又坦然地說(shuō)：“其實(shí)我認(rèn)為競(jìng)爭(zhēng)是個(gè)好事，它會(huì)從味道,、衛(wèi)生,、信譽(yù)等各個(gè)方面來(lái)激勵(lì)商家，促使我們把每個(gè)環(huán)節(jié)做到位,，畢竟這樣才能受到市場(chǎng)的認(rèn)可,。”
有一千雙手,，就有一千種味道,，陳師傅對(duì)烤鴨技藝的教授，仍然遵循口耳相傳,、心領(lǐng)神會(huì)的傳統(tǒng)方式,。他指導(dǎo)著徒弟打著手電筒，通過(guò)爐蓋上的小孔觀察鴨子的狀態(tài),，感受翻面,、調(diào)整的時(shí)機(jī)，想盡量保證老店口味的傳承,。
“他家的烤鴨很有名,，經(jīng)常排長(zhǎng)隊(duì)，上次我排了半個(gè)小時(shí)才買(mǎi)到,，但確實(shí)也值得,，味道美極了,！今天我就又來(lái)了?！薄拔沂莵?lái)聽(tīng)演唱會(huì),，順便逛逛太原，朋友說(shuō)這家的烤鴨很好吃,，今天來(lái)嘗嘗,。”“這個(gè)鴨子的皮吃起來(lái)更酥脆一些,，口感更好,，很香,，每次路過(guò)都會(huì)買(mǎi),。”排隊(duì)的食客,，各有各的必吃理由,。
生意這么火熱，沒(méi)想過(guò)開(kāi)分店嗎,？面對(duì)提問(wèn),，陳師傅總是搖頭，“生意做大了就難免把控不好味道,，要做就要做好,，信譽(yù)才是第一位的?！辈婚_(kāi)分店是他對(duì)顧客信任的回報(bào),。
噴香的鴨子、現(xiàn)烙的餅皮,、未切的蔥段,、實(shí)惠的價(jià)格，共同組成煙火人間里,，老巷經(jīng)久長(zhǎng)存的迷人風(fēng)味,。相較于其他店鋪新品頻出，陳師傅選擇堅(jiān)持“如舊”,，以不變的初心和味道,，做好每一只鴨子，質(zhì)樸又真誠(chéng)地不辜負(fù)每一位食客的偏愛(ài),。
