我國(guó)傳統(tǒng)的飲食文化博大精深,，源遠(yuǎn)流長(zhǎng),。其中，砂鍋美食作為典型代表之一,，集色,、香,、味以及食器文化于一體，一直以來(lái)深受人們的喜愛(ài)和追捧,。
在我市開(kāi)化寺,，有一家王明古法砂鍋居。多年來(lái),，老板王明執(zhí)著于砂鍋烹飪技藝的傳承和發(fā)揚(yáng),，帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)不斷鉆研食補(bǔ)之法，改進(jìn)秘制配方,，形成了一套獨(dú)特的砂鍋烹飪技藝,。因其菜品用料考究、做法獨(dú)特,，色香味美,、營(yíng)養(yǎng)豐富，開(kāi)業(yè)多年來(lái)備受各方顧客青睞,，至今由一家店發(fā)展為十余家連鎖店,。除第一家店外，皆命名為“王明明古法砂鍋居”,。
一日之晨，天朗氣清,。砂鍋居的工作人員去菜場(chǎng)精選上等五花肉,，然后對(duì)其進(jìn)行清洗、分切后,，放入老湯鍋中煮至七成熟,，撈出切成大小均勻的肉片，等份稱重后再放入砂鍋,，隨即加入鹽,、蔥、姜,、大料和秘制底料等,，倒入提前熬煮的秘制高湯，用大火煮沸,，再轉(zhuǎn)文火慢慢煨燉,，直至湯汁鮮醇、肉質(zhì)酥爛,。
承古法的“養(yǎng)生餐”
說(shuō)起王明明古法砂鍋,，不得不談到帝堯之都臨汾。臨汾素以厚重的歷史文化而聞名,，同時(shí)也成就了飲食文化的非凡品質(zhì),，浮山的“六六宴”“八碗菜”應(yīng)運(yùn)而生。千年之后，砂鍋菜由此演變而來(lái),。就這樣,，一道獨(dú)特的砂鍋美食傳承延續(xù)，以其獨(dú)特的口味和制作工藝備受青睞,，而這其中最為著名的,，當(dāng)屬浮山縣非物質(zhì)文化遺產(chǎn)——王明明古法砂鍋。
“我們選用的都是當(dāng)日的新鮮菜品,，通常以白菜,、豆腐、豆皮,、純手工紅薯粉,、鮮蘑菇、炸豆腐丸子等易吸收湯汁味道的食材為主,，再根據(jù)不同菜品加以不同肉類(lèi),。”王明向記者介紹,，店內(nèi)不設(shè)冷藏柜,，當(dāng)日食材當(dāng)日燉，以保證“鍋鍋好菜頓頓鮮”,。
在烹飪過(guò)程中,，王明明古法砂鍋有著嚴(yán)格的制作流程。先將新鮮的食材放入砂鍋中,，再加入提前熬制好的秘制高湯,，猛火燒開(kāi)后再小火燉煮，制作時(shí)長(zhǎng)最多達(dá)5個(gè)小時(shí),，出鍋前加入香菜,、蔥花提香，這樣烹制出的砂鍋菜肴口感層次豐富,，鮮香順滑,，湯汁味道醇厚。
“飲食不僅要美味,，還要保證營(yíng)養(yǎng)豐富,、易吸收?！蓖趺髡f(shuō),，古法砂鍋的營(yíng)養(yǎng)美味，不僅來(lái)自其獨(dú)有的藥食同源的秘制底料,，還得益于耐高溫的手工老砂鍋,。
“香遺土砂鍋,，是一種以石英、長(zhǎng)石和黏土制成的陶器,，除具有一般陶器的傳熱均勻,、適合長(zhǎng)時(shí)間燉煮入味、散熱慢等特點(diǎn),，還富含多種礦物質(zhì),，有利于水分子和食物相互滲透，從而使食物的鮮香成分溢出,，煨出來(lái)的湯滋味特別鮮醇,，食材的質(zhì)地也更酥爛?！蓖趺髡f(shuō),，許多食材中含有豐富的抗氧化物質(zhì)，例如維生素C,、胡蘿卜素以及多種酚類(lèi)化合物等,，而選用砂鍋烹飪可以更好地保護(hù)食材中的抗氧化物質(zhì)，這就是砂鍋烹飪的養(yǎng)生功效,。
接地氣的“待客菜”
一個(gè)砂鍋一張餅,。王明明古法砂鍋的招牌主食——餑餑餅，也獨(dú)具特色,，成為每桌客人的必點(diǎn)菜品,。
當(dāng)熱氣騰騰、食材多樣的砂鍋被端上桌,，湯汁咕嚕咕嚕地翻滾，呈現(xiàn)出誘人的色澤,。與此同時(shí),，一旁切成三角狀的餑餑餅散發(fā)出樸實(shí)的麥香，外表金黃酥脆,，內(nèi)里柔軟綿實(shí),。
迫不及待地拿起一塊，將其掰成小塊,，放入砂鍋中浸泡片刻,。餅子迅速吸收了砂鍋湯汁的鮮美，變得飽滿多汁,。放入口中,，先是餅子的酥脆與柔軟交織的口感，接著便是砂鍋湯汁的濃郁滋味在口腔中爆發(fā)開(kāi)來(lái),。餅子的麥香與砂鍋的鮮香完美融合,，每一口都充滿了滿足感,。
家住南倉(cāng)巷的胡晉鑫是砂鍋居的常客,。多年來(lái),，他經(jīng)常帶著家人來(lái)店光顧，親戚朋友從外地遠(yuǎn)道而來(lái),，他也會(huì)把“接風(fēng)”宴安排在這里,。“老砂鍋的味道里有著我兒時(shí)的記憶,，自己吃著舒服,，待客也很有特色?！焙鷷x鑫說(shuō),，食材在鍋內(nèi)的每一次翻滾，都像是在訴說(shuō)著生活的故事,，此時(shí)與好友同桌,，熱氣裊裊升起，模糊了的是視線,，溫暖了的是彼此靠近的心,。
火鍋翻滾，熱氣騰騰,。店里也不乏年輕顧客,。剛參加工作的楊雯雯，周末下班后,，驅(qū)車(chē)半個(gè)多小時(shí),，帶著幾位同事來(lái)到這里?！拔乙板仩Z菜”“我要砂鍋紅燒肉”“給我來(lái)一份招牌番茄豆腐”……大家圍坐,，眼神里滿是期待。隨著不同口味的砂鍋端上桌,，這些年輕人迫不及待地拿起筷子,。食物送入口中，滿足的神情瞬間綻放,，燙得直吹氣,，筷子卻還是停不下來(lái)。他們一邊品嘗著美味,，一邊分享著彼此的趣事,，歡聲笑語(yǔ)不斷。
連續(xù)榮登“必吃榜”
多年來(lái),，王明明古法砂鍋居用心做好每一個(gè)砂鍋,，已由街巷小吃變?yōu)槠放泼?。其中，招牌砂鍋燴菜每年賣(mài)出30余萬(wàn)份,。2020年至2024年,，王明明古法砂鍋居連續(xù)5年榮登大眾點(diǎn)評(píng)山西餐廳“必吃榜”，越來(lái)越多的人慕名而來(lái),，品嘗這一古法美食,。
王明也建立了自己的餐飲連鎖品牌，目前全市直營(yíng)門(mén)店超過(guò)10家,，員工人數(shù)達(dá)到200余人,。作為浮山古法砂鍋傳承人，王明不但繼承延續(xù)了砂鍋烹飪技藝,，也一直注重傳承人的培育和教授,。“我希望自己能為砂鍋技藝發(fā)揚(yáng)光大作出努力,?！蓖趺髡f(shuō)。
為此,，王明在店里廚師間設(shè)立師徒制,，一帶一教，鼓勵(lì)老廚師收徒授藝,。讓所有員工學(xué)習(xí)了解古法砂鍋菜的歷史文化背景,，明白傳承技藝的意義，并定期開(kāi)展廚藝比賽,、技術(shù)討論等,，促進(jìn)廚師之間的經(jīng)驗(yàn)分享和技藝切磋。
在傳承的基礎(chǔ)上,，王明還鼓勵(lì)大家與時(shí)俱進(jìn),，結(jié)合現(xiàn)代飲食需求和健康理念，對(duì)菜品進(jìn)行改良和創(chuàng)新,。他們近期推出的新菜品砂鍋紅薯、砂鍋毛血旺等,，都非常受顧客喜愛(ài),。
以砂鍋為器，盛天下美味,。未來(lái),，王明明古法砂鍋將借飲食之道，興文化之風(fēng),，潛心技藝的傳承和發(fā)揚(yáng),，做新時(shí)代飲食文化的傳承者和創(chuàng)新者,，讓更多人感知領(lǐng)略中華飲食文化的韻味和魅力。
