手指粗細 爽滑筋道
手指粗的面條在碗中纏繞,，上面沾滿棕黃色的醬料，幾塊肥瘦相間的五花鹵肉閃著光澤,，澆一勺蒜汁,，點綴些翠綠的黃瓜絲、香菜葉,，看起來就讓人垂涎欲滴,。碗中這形態(tài)奇異的“粗壯”面食，與其叫做面條或許叫“面柱”更為貼切,，但如果你夾起一筷子面吃上一口,，就會發(fā)現(xiàn)它格外柔軟滑溜又有嚼頭兒，飽蘸黃醬料汁讓味蕾感受一番咸香厚重,。夾起一片鹵肉,，軟爛香糯入口即化，再來口黃瓜絲脆嫩清爽……一碗面,，做到味道豐富而又層次多樣,，讓人不由叫絕。
今年64歲的店主任海旺告訴記者,，海旺黃醬面館的前身是位于下元十字路口的西城飯莊,。剛開店時正值改革開放初期，姐姐任海棠響應(yīng)國家號召承包了國營飯館,。二十出頭的任海旺被姐姐叫來幫忙,。有一次,，姐姐將面和得太稀，無法做成普通面條,，便索性將其一條一條拽下扔進鍋中煮熟,，蘸上醬料一吃，居然柔軟筋道,，別有風(fēng)味,。自此以后，姐弟倆鉆研起這種面食,，并不斷優(yōu)化工藝,。經(jīng)過四五年上百次的配料改進后,，確定了黃醬料及面食的標(biāo)準,，最終形成了手指般粗細的手工拽面。這種獨具特色的黃醬面漸漸吸引了大批食客光顧,。2009年下元周邊道路改造,，飯店因此拆除。姐姐因家中有事無暇繼續(xù),，任海旺便帶領(lǐng)原來的一批老員工,，在和平北路玉河街口創(chuàng)立了新店海旺黃醬面館。
“三醒三揣” 韌勁滿滿
不同于別的面要和成面團,，黃醬面要攪成面糊,。先用上好的面粉，加鹽,、清水,、蛋清攪拌，憑手感把握干濕度,，放入食用油調(diào)整口感,。這里的和面準確說叫“揣面”：面案師傅要不停地在面盆里按壓震蕩，從上到下,，到尾后拉起邊緣的一層糊蓋上去,，重復(fù)“揣”的動作。這個步驟費時也費力,，每“揣面”半小時就要接著“醒面”半小時,，如此循環(huán)往復(fù)三次，叫“三醒三揣”,，前后需要兩三個小時,。經(jīng)過千百次的“錘煉”才能讓面擁有韌勁和口感。
和好的面糊看著稀,，實際上很黏稠,，不易斷,。在面糊上潑上半碗油,，案板上也抹上油，防止粘連,，就可以把一塊塊面糊攤上去，分成十幾厘米寬的面片,。面糊彈性很大,，會回縮。攤放10分鐘左右,，就可以煮了,，先將面片切成一個個面劑子，將劑子拽長拽細至手指寬度,，再將其拉斷拽入鍋中,，狀似帶褶的銀魚。任海旺介紹,，拽面的過程看著簡單,，但想要面條粗細均勻卻很考驗功夫，需要有時間的積淀和經(jīng)驗的磨煉,。店里的伍師傅拽面手藝一絕,，在這里已經(jīng)干了快30年。
面為筋骨 醬是靈魂
黃醬面,，面是筋骨,，醬則是靈魂。記者在飯店后廚看到,，這里一大鍋醬顏色黃中透紅,，混合著肉末，呈現(xiàn)濃稠的粥狀,。醬鍋旁邊的大鍋煮著燉肉,、排骨這兩種澆頭，香氣撲鼻,。任海旺說,，這些食材都是每天現(xiàn)買現(xiàn)做的，黃醬也全都是每天現(xiàn)熬的,。醬料的主料用的是六必居干黃醬,，輔料用肉桂、大料,、茴香等20余種香料配制而成,。因為秘制黃醬屬于獨家秘方，每天晚上11時,，在員工下班后,，任海旺便一個人在后廚親自配好料,，再熬制。近幾年,，隨著任海旺年歲漸長,，熬制黃醬這項工作便由兒子任軍接替。
“我原來就住下元,，隔三岔五過來吃黃醬面?，F(xiàn)在搬家住城南離得很遠了，就因為好這一口,，今天專門開車二三十公里過來的,。”正和家人用餐的市民劉先生告訴記者,，自己在這家飯店吃了幾十年,，這個黃醬的香濃味道總也吃不膩。和劉先生一樣迷戀黃醬面獨特香味的食客還有很多,。為了有更好的發(fā)展,，2017年，任海旺在工商局注冊了“黃醬世家”商標(biāo),，面館自此進入新的發(fā)展階段。
拿手好菜 嚴把品質(zhì)
除了招牌黃醬面,，海旺面館還有很多拿手菜,，比如小酥肉、獅子頭,、豬蹄,、肉勾蛋、熗鍋腐竹等,。最受歡迎的還屬店里自制的肥腸,。肥腸選取的都是大腸頭，是肉質(zhì)最肥厚的部位,，有一種肥肥糯糯的柔軟口感和濃濃的香氣,。肥腸片蘸上醋汁辣椒醬，那種香軟滑嫩,、酸辣可口的味道讓人欲罷不能,。
店里的秘制帶魚也是一絕，選的都是一米長的帶魚,，切成小段,，用秘制醬料燜制之后，肉質(zhì)細嫩,，醬香濃郁,。還有大棒骨,，燉到軟爛脫骨，香而不膩,，經(jīng)常開餐一小會兒便被搶購一空,。
任海旺說，為了保證美味,，他始終嚴把品質(zhì)關(guān),，做配菜的豬肉選的是優(yōu)質(zhì)肉。面粉選擇新疆,、內(nèi)蒙古等地的產(chǎn)品,。因為麥子有軟硬之分，磨出來的面粉軟硬度也不一樣,。所以每一批面粉他都要親自品嘗口感,，按比例將“硬面”與“軟面”配好，確保做出的面食軟硬度剛剛好,。
任海旺說,，自己的黃醬面純手工打造，講究的就是“獨一份”的稀缺性,，沒辦法大量復(fù)制,，自己也沒有連鎖加盟等擴張打算。開店幾十年自己想的只是和員工齊心協(xié)力把每種食物做好,。店里很多員工都是“元老”,，相處時間最長的已經(jīng)30多年了，大家都如家人一般,，配合默契,。如今，兒子任軍接管店鋪后,，在傳承基礎(chǔ)上也加入了自己的想法——增加菜品樣式,，利用大眾點評、抖音等線上推廣渠道,。如今海旺黃醬面館成為網(wǎng)紅美食打卡地,，老店也在新時代煥發(fā)出了新生機……
