徐溝賈記灌腸外景
市民中午走進店里吃灌腸
店員調(diào)配各種小料
倒點山西老陳醋，放點秘制辣椒,，再澆上半碗誘人的鹵汁,，哇,！真的是好美味。
盛夏時節(jié),，熱得人全無食欲,。往往這時，咱太原人就會趁著傍晚涼風(fēng),，來份爽滑筋道的灌腸開開胃,。因為偏愛灌腸，做灌腸的小店在太原數(shù)不勝數(shù),。其中,，有一家店十分有名，更是開遍了大街小巷,，這便是人們熟知的徐溝賈記灌腸,。經(jīng)過三代人40多年的努力，從不起眼的街頭小攤起家,，到如今遍布三晉大地150余家門店,，徐溝賈記灌腸不但成為太原小吃界響當(dāng)當(dāng)?shù)慕鹱终信疲前压嗄c這道并州小吃,，做成聞名三晉的連鎖小吃大品牌,。
歷經(jīng)三代味道不變
“四碗灌腸,，外加一份炒撥爛子……”
7月17日中午，在位于半坡東街的徐溝賈記灌腸店內(nèi),，已經(jīng)坐滿了顧客,。在現(xiàn)場，雖然食客們的選擇并不相同,，涼調(diào)熱炒,，各色都有。但每張桌子上,，必有一道讓人眼前一亮的灌腸,。
“鹵汁黏稠絲滑，灌腸細潤油亮,，入口既有面食的敦厚,，也有鹵汁的清香，再配上秘制辣椒,，真的很開胃,。”來自湖北的馮宇一邊吃著鹵灌腸,，一邊贊不絕口,。
“這是第一次來太原，今天跟朋友一起來嘗嘗太原特色小吃,?！瘪T宇對記者笑著說，“一開始,，我還以為灌腸也是一種肉腸,，結(jié)果差點兒鬧了笑話。沒想到,，太原的灌腸里既沒有肉也沒有腸,，而是用蕎麥面做的一種小吃。更沒想到,，這個沒有肉的灌腸,，比那些有肉的還好吃?！?/p>
“我去各地，都愛嘗嘗當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)味小吃,。太原小吃的調(diào)料特別有味道,，感覺很上檔次。不像有些地方,，小吃味道很好,，但周圍環(huán)境很差,。”一頓灌腸,、玉谷葉蘸片子這些地道太原風(fēng)味小吃吃完后,，馮宇點評道，“無論是小店環(huán)境衛(wèi)生,，還是服務(wù)人員調(diào)制小吃的手法,，一板一眼，都非常有規(guī)矩,?！?/p>
“灌腸可以說是土生土長的徐溝味道，我們徐溝人幾乎每天都會吃上一碗,。這些年,，隨著越來越多的食客開始喜愛徐溝灌腸，灌腸也從街邊小攤走進了飯店酒樓,?！毙鞙腺Z記灌腸的非遺傳承人賈曉偉告訴記者，“打鹵灌腸,，我們家已經(jīng)做了40多年了,。這個鹵是傳統(tǒng)配方，到現(xiàn)在我們還保持著當(dāng)年的原汁原味,。很多老人吃完灌腸,，還會再買上一個餅子，為的就是把這半碗鹵汁吃了,?！?/p>
作坊快餐追求不變
作為特有的傳統(tǒng)小吃，徐溝灌腸的歷史有數(shù)百年了,。灌腸本名罐掌,，最初用黑陶小罐做，因為和面過程中強調(diào)一個掌字,，故名罐掌。上世紀(jì)80年代初,，徐溝人開始在太原擺攤賣罐掌,。方言口傳，罐掌就被叫成了灌腸,。
1983年,，徐溝賈記灌腸在改革的春風(fēng)下應(yīng)運而生。每天一大早,，徐溝賈記灌腸老一輩人就從清徐騎著自行車,，馱著大木頭箱子,，在都司街售賣兩毛錢一碗的灌腸?？恐擅刂屏习虻?，添加了腐竹、海帶的香濃鹵汁,，徐溝賈記灌腸在都司街站住了腳,，并且名聲迅速傳開。連遠隔好幾公里的太鋼工人們下班后,，都會騎車?yán)@道來這里解解饞再回家,。
1990年，徐溝賈記灌腸在太原市杏花嶺區(qū)壩陵橋有了第一家店面,，隨后相繼開設(shè)7家店面,。然而，隨著時代的進步和人們對健康飲食的重視,，原先的小作坊模式已經(jīng)無法滿足食客們要求,。在當(dāng)今市場追求標(biāo)準(zhǔn)化、快餐化的今天,，徐溝賈記灌腸也開始探索自己的標(biāo)準(zhǔn)化之路,。精挑細選優(yōu)質(zhì)蕎麥，嚴(yán)格按照古法技藝,，并制訂了和面,、掌軟、抓稀,、蒸熟,、晾涼、脫模6道工序,。
“這樣做出來的灌腸,，口感筋道細膩、爽滑利口,，而且還很容易形成規(guī)?；a(chǎn)，不會因為和面師傅不同,，造成灌腸口感差異,。”賈曉偉說,，“此外,，我們還積極探索其他太原風(fēng)味小吃，例如撥爛子,、片兒湯之類的美食,。如今，我們已經(jīng)形成徐溝灌腸為主導(dǎo),，配合各類涼調(diào)熱炒,，組成了一套獨具太原風(fēng)味的‘中式快餐’?！?/p>
除了風(fēng)味小吃,，徐溝賈記灌腸還主動將連鎖店進行了品牌升級，制訂完善的門面統(tǒng)一形象,、員工標(biāo)準(zhǔn)化操作流程,、環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等一系列的規(guī)章制度?！皬男∽鞣坏健惺娇觳汀?，我們確實有了非常大的變化，但我們幾代人的追求卻沒有變,?！辟Z曉偉說，“民以食為天,，食以安為先,，我深刻牢記‘品質(zhì)在我手中，顧客在我心中’的使命,，做食品就是做我的良心,！”
古法新工理念不變
“我從小就看著父輩們在院子里做灌腸，正是他們售賣一碗一碗的灌腸把我養(yǎng)大,?！辟Z曉偉坦言，“我做灌腸的初心是：把地方小吃發(fā)揚光大,，留住小時候的味道,。”
想把小吃推廣出去,，必然要走連鎖門店的道路,，然而，擺在賈曉偉面前的最大難題就是灌腸的產(chǎn)量,。原先,，徐溝賈記灌腸都是手工制作，不但費時費力,，產(chǎn)量還難以保證,。為了讓徐溝賈記灌腸走出太原，走出山西,，賈曉偉積極研發(fā),、創(chuàng)新智能數(shù)字化加工流水線,。
到了2020年，徐溝賈記灌腸建立了首個數(shù)字化中央廚房,?！懊刻煜挛?時，工人們開始上班,，到晚上8時,，他們完成了所有訂單，然后等6個小時灌腸自然晾涼,，另一批工人開始脫模,、打包、配送,。這樣保證第二天凌晨每一家門店都會有最新鮮的灌腸,。新鮮不隔夜，只賣一日鮮,！”賈曉偉說,，“整個中央廚房都是全智能一鍵式啟動，一個小時生產(chǎn)2000對灌腸,，比傳統(tǒng)的人工效率提高了不止10倍,。”
賈曉偉說：“一直以來,，我們的愿景是做山西最大,、中國領(lǐng)先的蕎面灌腸加工、餐飲小吃連鎖企業(yè),?！?/p>
小小美食方寸間，承載徐溝百年味,。從古法工藝到現(xiàn)代流程,，不變的是美味初心，走出的是市場道路,，體現(xiàn)的是生活智慧,。秉承著“只將優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品投放市場”的理念，徐溝賈記灌腸獲得大眾的高度認(rèn)同,。如今徐溝賈記灌腸已深入到老百姓的生活,，150余家門店遍布了太原市，乃至山西其他市的大街小巷,，得到食客們的一致好評,，成了山西人所信賴的風(fēng)味美食廚房。
