位于小巷深處的老媽媽打鹵面,。
做好的打鹵面,。
食客品嘗打鹵面,。
“老板,，大碗打鹵，面硬,！”
“王哥,，一碗打鹵，面過涼,！”
“靜姐,，面里加鹵蛋！”
7月14日上午9時(shí)30分,，慵懶似錦的夏日還未完全展露,，太原小店區(qū)體育路的老媽媽打鹵面館里已是一派繁忙景象。
伴隨著鐵鍋里的滾油澆淋在大桶里剛打好的鹵料中,，“滋啦,、滋啦”油聲作響，瞬間香氣撲鼻,。此時(shí),，面積為40余平方米的小店已座無(wú)虛席，食客們的聲音絡(luò)繹不絕,，這當(dāng)中多數(shù)是老熟客,，他們習(xí)慣以一碗熟悉的打鹵面，打開自己全新的一天,。王東夫婦有序又熟練地忙碌著,，老王負(fù)責(zé)下面、過水,，一氣呵成,；被顧客們親切稱為靜姐的老板娘,，則是接單,、澆鹵，有條不紊,；鐘點(diǎn)工收碗,、擦桌,，各盡其責(zé)……
面店在這里已開了七八個(gè)年頭，顧客們這些熱絡(luò),、親切的聲音,，讓王東和他的妻子看在眼里，甜在心上,。而他們也以不變的面香,、鹵香，陪顧客們走過了一年又一年的春夏秋冬,。
一“面”之緣
噴香的鹵子澆淋,，筋道的細(xì)面攪拌，對(duì)太原人而言,，一碗熱氣騰騰,、醇厚濃郁的打鹵面必不可少。在“老醯兒”的飲食詞典中,，打鹵面可以當(dāng)早飯,，更可以是午飯，甚至晚飯,?！?0后”王東是地道的太原后生，跟著師傅學(xué)徒后,，開了這家專營(yíng)打鹵面的面館,。店面不大，但生意紅火,，附近的鄰居,、周邊的上班族早已把這里當(dāng)成了“打卡”食堂。
說起與面結(jié)緣,，王東感慨萬(wàn)千,，“之前做過服裝生意，后又經(jīng)營(yíng)過網(wǎng)店,，經(jīng)歷過行業(yè)的輝煌,，也見證了它的落寞?！蓖鯑|說,，互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)濟(jì)，使線下實(shí)體小店遭受到前所未有的考驗(yàn),，尤其服裝店沖擊更甚,，所以2017年選擇跳出服裝行業(yè)，另尋出路,?！皬氐邹D(zhuǎn)型談何容易,，當(dāng)時(shí)迷茫了很長(zhǎng)一段時(shí)間，整天走街串巷尋找商機(jī),?！币淮瓮獬鰰r(shí)，路過雙塔北街看到一家打鹵面館人氣十足,，饑腸轆轆的王東嘗了一碗,。沒想到，一筷鹵面入口,，讓他瞬間想起媽媽做的打鹵面,。“平時(shí)家里有人過生日,，才能吃上一碗儀式感十足的打鹵面,。吃了一碗，心里暖暖的,，當(dāng)時(shí)就有了做面館的想法,。”
于是,，和妻子一合計(jì),，先拜師學(xué)手藝，然后開家自己的面店,。學(xué)徒期間,，王東從簡(jiǎn)單的洗料、備菜做起,，每天起早貪黑,，不遺余力，始終謙卑好學(xué),。師傅看他肯吃苦,、實(shí)在，傳授了他多年來(lái)制作打鹵面的經(jīng)驗(yàn),。踏踏實(shí)實(shí)學(xué)了半年多,，王東不僅獨(dú)當(dāng)一面，也有了自己的章法,，開店水到渠成,。
“面”面俱到
“打鹵面最重要的就是鹵子。要讓鹵子味道出眾,，食材挑選需要非常講究,。五花肉選肥瘦相間的，這樣煮出來(lái)的肉片才會(huì)鮮嫩可口；雞蛋要選新鮮的,，打鹵時(shí)才能呈現(xiàn)出誘人的色澤和口感……”為選到好的食材，王東每天清晨5時(shí)40分準(zhǔn)時(shí)出門,，確保第一撥趕到農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)上選菜買肉,。“制作這道面食不亞于做一桌席,，豐富,、新鮮的食材，復(fù)雜,、講究的烹法,，可以說一碗面就是一席宴?！蓖鯑|說,，做餐飲很累，尤其親自經(jīng)營(yíng)打理,，可以說累上加累,，但好在始終有顧客們的支持和認(rèn)可。
太原打鹵面屬芡鹵一路,，一碗面吃到盡頭,，鹵汁不澥，且無(wú)剩余,，以為正宗,。王東堅(jiān)持傳統(tǒng)做法，食材精選,、熬制湯底,、鐵鍋噴油……按部就班，不容馬虎,。肋肉切成薄片兒下到滾開的湯水里,，再將料包一并下入。調(diào)料不光是花椒,、大料,，還要按照中藥配伍原則配上砂仁、白蔻,、丁香等十幾種作料,。煮肉的工夫是漫長(zhǎng)的，為的是讓肉的濃郁和調(diào)料的馨香充分交匯,，盡數(shù)融在湯里,。
“咕嘟”半個(gè)多鐘頭后，湯濃有味，兌上口蘑湯,，還有泡發(fā)的木耳,、黃花、海米,、干貝,、腐竹、豆皮,，洗凈的口蘑……點(diǎn)上醬油接茬兒再熬,，直到用筷子在肉片兒上輕輕一杵，捅出個(gè)窟窿,，才算熬透,。芡汁一勾，鹵湯頓時(shí)光澤滋潤(rùn),?！肮窜妥顬橹v究，稠不得,，否則易坨,；稀不得，否則托不起內(nèi)容,。鹵汁入碗,，是裹還是滲，行家看的就是這個(gè)門道,?！睙釡驽伹埃鯑|早已汗流浹背,，但他心里卻堅(jiān)定而自信,。
別開生“面”
熄了火，把打好的雞蛋液小心澆淋在滾燙的鹵湯上,。頃刻間,，一朵朵薄薄的蛋花在棕紅色的稠鹵中翻滾，黃白相間,，如紗如云,。韭菜段、蒜末待鹵稍冷,，浮堆濾表,，否則蔫之失色。待鐵鍋熱油淋入大桶剛打好的鹵料中,，隨著撲鼻的熱氣與香味,，面店已經(jīng)來(lái)了第一撥客人。家住銅廠宿舍的老徐時(shí)常到店里吃碗面。對(duì)他而言,，一碗鮮香熱乎的打鹵面,，不僅帶來(lái)了溫暖和安慰，更是一份太原情懷,。
在王東和妻子的苦心經(jīng)營(yíng)下,，面店生意一天比一天興旺。王東做面,，依舊有規(guī)有矩。不僅如此,，在衛(wèi)生方面,，他和妻子每天把店面收拾得整整齊齊、碗筷洗得干干凈凈,。為了招攬顧客,，還添加了秘制雜醬、特色肉絲,，小炒肉等鹵料,，并且免費(fèi)提供利口小菜，注意營(yíng)養(yǎng)搭配,，同時(shí)還把每一碗面食裝得滿滿當(dāng)當(dāng),。有的顧客牙口不好，他就把面煮軟煮爛,，有的顧客喜歡面條筋道,，他就把面煮到恰好。一如小店門口掛著的那塊老招牌——老媽媽打鹵面,。
“老板娘,，來(lái)碗打鹵面?！币晃槐持陌男』?，進(jìn)店后說道?！芭?，曉得了，面硬過涼,?！蓖鯑|妻子靜姐直接報(bào)出了小伙的口味習(xí)慣。實(shí)際上,，靜姐記得很多顧客的口味習(xí)慣,，她甚至還知道，這位小伙的家就在附近，小店陪伴他從學(xué)生時(shí)代走入工作時(shí)代,。幾分鐘后,，小伙一邊大口吃面一邊告訴記者：“來(lái)吃面不光是因?yàn)楹贸裕€因?yàn)檫@里親切,、自在,，像在家里吃媽媽做的面一樣?！蔽顼堖^后,，小店暫時(shí)恢復(fù)寧?kù)o。店堂里,，靜姐帶著幫工剝蒜,、擇蔥；爐灶前,，王東守著滋滋冒著香氣的燉鍋,。到了如今，不管再累,，夫婦倆似乎總能保持這樣的狀態(tài)：樂觀,、積極、勤勞,。因?yàn)?，一碗面，大有乾坤,，熱乎了生活,，彰顯了心靈深處的慰藉……
