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“老巷煙火繁華”系列報(bào)道⑥

蔡記串串香:人生一“串” 熱辣奔涌

來源:太原晚報(bào) 作者:梁丹 張勇 孫耀星 攝影 張昊宇 2024年07月08日 07:32

  編者按

  每個(gè)城市都有自己獨(dú)特的“味道”,而這種“味道”往往蘊(yùn)藏在那些不起眼的街中巷里。一杯幾十年如一日的飲品、一碗溫暖人心的米粉,、一間撫慰靈魂的老店,、一個(gè)匠心情懷的“守味”人……他們不經(jīng)意間就會(huì)讓人心動(dòng),,讓人流連忘返,。7月1日至5日,本報(bào)推出“老巷煙火繁華”系列報(bào)道,,帶人們了解了桃園二巷美食街上那一個(gè)個(gè)“熱辣滾燙”小店背后的人和事,讀著親切,,引發(fā)共鳴,也得到了社會(huì)各界的廣泛關(guān)注,。煙火蒸騰,人生百態(tài),,總是讓人意猶未盡,太原街巷里還有許許多多的美食寶藏和煙火故事有待我們?nèi)グl(fā)掘,,“老巷煙火繁華”仍將延續(xù),。

  即日起,本報(bào)廣邀讀者朋友提供太原街巷里的“味道”線索,,記者將與讀者一道探尋多彩真實(shí)的煙火風(fēng)味,一同繪制活色生香的食譜畫卷,。線索熱線:0351—8222668,。

蔡記串串香老板與“串友”展示串串美食。

 蔡記串串香老板為食客現(xiàn)場熬湯煮串,。

  江湖如有滋味,,該是如何?酸甜苦辣咸中,,當(dāng)屬熱辣奔涌,。八方來客圍爐煮串,九州至味任君挑選,,灶一燃,,鍋一暖,局氣沖天,,歡聲響徹,。提手撿簽,爽辣中一涮,,味碟中一蘸,,酣暢淋漓間,五味統(tǒng)于一鍋,,英杰薈萃一宴,,這便是局,,便是江湖,便是串串香的真味,。

  有人說串串是濃縮版火鍋,,既保留了火鍋的好味道,又沒有吃火鍋時(shí)的繁瑣,,一菜一簽,鍋中熬煮,,紅燙四溢,,香霧籠身,此時(shí)血管里都跳著興奮,。在太原市王村北街,,就有一家走過十余個(gè)年頭的品牌串串香——蔡記骨湯串串香。周邊居民一提起街邊美食,,肯定少不了它,。從辛勤開創(chuàng),到嶄露頭角,,多年來的每個(gè)夜晚,,蔡喜平和他的串串店,從來不會(huì)辜負(fù)任何一個(gè)食客追求口腹的滿足,。

  “老板數(shù)下簽簽”

  “老板,,先給煮上4串素丸子!”“好嘞,,稍等,!”7月5日下午5時(shí)30分,蔡喜平的串串店開門營業(yè)了,,看見已經(jīng)在等候的老食客,,他趕緊打起了招呼:“來了呀!”這天,,尚未入夜,,陽光依舊煦暖,蔡喜平利落地系上圍裙,,擼起袖子,,支臺(tái)熱鍋。一把一把的木簽菜品,,浸泡于一汪煮沸的紅色湯汁中咕嘟作響,。一時(shí)間,滿街都溢出了麻辣香氣,刺激著路人的味蕾,,氤氳著食客的熱情,。

  就這樣,直至7月6日2時(shí),,王村北街的“蔡記骨湯串串香”仍有食客意猶未盡。串著午餐肉,、火鍋丸子,、毛肚、土豆,、魔芋絲節(jié),、豆干、海帶,、冬瓜等各類食材的簽子在撲騰撲騰的湯鍋中冒著誘人香氣,,啥時(shí)候出鍋、啥時(shí)候加料,,蔡喜平胸有成竹,。

  “老板數(shù)下簽簽?!?時(shí)23分,,月光下,渴望和滿足交織在一起,,暢快的笑聲和滿嘴的油光,,是串串帶來的撫慰,最后兩位客人在滿足中離去,,蔡喜平才算徹底松懈了下來,。3時(shí),他終于回到家躺在了床上,,看著身邊熟睡的妻兒,,嘴角不自覺地微微上揚(yáng),“這日子讓人感覺踏實(shí),!”

  底料獨(dú)家秘制

  36歲的蔡喜平,,朔州右玉人。他的“生意頭腦”很早就顯露出來,。16歲離開老家,,來太原打工,先在大飯店幫廚,,又到西餐廳做主廚……來來回回就是鉆在餐飲業(yè)里,。2013年,大兒子出生,,蔡喜平想到了創(chuàng)業(yè),。多年經(jīng)驗(yàn)積累,,他感覺串串會(huì)躥紅,相比火鍋,,投入低,,簽子上的菜品一口量,每樣拿幾串,,食客不會(huì)嫌多,。另外,一菜一簽,,也別有趣味,。于是,投入1萬多元,,推著“操作臺(tái)”賣串串香,,成為他日后創(chuàng)立蔡記骨湯串串香的雛形。

  “起初是在南屯市場經(jīng)營,,只備了兩口湯鍋,。”蔡喜平介紹,,經(jīng)營模式上,,湯鍋串串香雖更偏向于輕量化,但為了走出自己的路子,,從創(chuàng)立伊始他便執(zhí)著于自主研發(fā)和炒制底料,。“煮串味道好必然離不開這口熱辣辣的鍋底,,鍋底才是精髓,,它的味道直接決定串串的味道?!?/p>

  蔡喜平獨(dú)家秘制底料,,豬棒骨、豬扇骨,、雞架慢火熬制湯底,,無任何添加劑,純骨香味,。辣料炒制,,紅湯牛油、花椒3種,、20多種藥材,,配以濃香白酒,厚重而不膩口。一串一串裹上特制料碟,,麻醬,、蒜泥、小米椒,、海椒,、腐乳、蔥花,、芝麻,、花生碎、麻油……縱使自制力再強(qiáng),,也禁不起這份味蕾誘惑。

食客們邊品嘗串串邊觀看了解老板制作串串的流程與手法,。

  節(jié)奏約定俗成

  蔡記的串串香以麻辣味為主,,長700厘米、寬400厘米的3口方形料底湯鍋分為微辣,、特辣,、無辣,一把一把串串在翻滾的湯鍋中四處張揚(yáng),。伴著熱氣騰騰的料香繚繞,,火候要掌握到剛剛好,魚豆腐,、甜不辣,、雞腳、面筋等80余種食材,,經(jīng)過鍋底反復(fù)浸煮,,吸足了湯汁,趁熱一口咬下,,口感鮮嫩,,鮮香入味。

  在蔡記吃串串的食客,,從來沒有那么多需要講究的繁文縟節(jié),,卻自帶一種約定俗成的節(jié)奏,落座,、拿料,、上鍋、撿簽……真正的老熟客,,尤其偏愛他家的剁椒料和手工素丸子,。自從2016年,在王村北街開設(shè)店面后,蔡喜平和妻子燕國蓉都會(huì)一大早去采購新鮮食材和原料,。近百種食材經(jīng)過挑揀,、清洗工序,就是漫長的穿串環(huán)節(jié),。每天5個(gè)多小時(shí),,上千個(gè)串串,基本都是親力親為,。

  “周邊的居民愿意來這兒吃,,除了味道,都知道我對食材的選用格外重視,?!辈滔财浇榻B,每天都是新鮮食材現(xiàn)穿串,,像手工素丸子更是現(xiàn)炸,,青蘿卜、紅蘿卜,、雞蛋,、粉面,炸制酥脆,,放進(jìn)湯鍋,,裹著濃郁的湯汁,一口咬下,,汁水四溢,,連自己兩個(gè)孩子都愛吃,其他食客看到,,自然吃得放心,。“做串串香十多年,,從來沒有一位食客反映,,吃了回家拉肚子?!辈滔财綀?jiān)定又有信心地說,。

  “以食客為中心”

  生意一天比一天好起來,蔡喜平心里又有了觸動(dòng),,他發(fā)現(xiàn)“以食客為中心”并不是一句口號(hào),,還要用心記錄:王阿姨喜歡粉硬,李大哥不要香菜,,張姐忌口魔芋……他引導(dǎo)員工,,盡量在服務(wù)上做到極致,。“蔡記是有奮斗基因的,?!痹诓滔财娇磥恚瑥氖嗄昵按е?萬多元開始創(chuàng)業(yè)走到現(xiàn)在,,路上沒有鮮花,,沒有掌聲,是一條不進(jìn)則退,、充滿崎嶇的路,。但他也總結(jié)說:“堅(jiān)持、奮斗,,是走向直路的必經(jīng)之選,。”

  如今,,蔡喜平的專注和堅(jiān)持也迎來了回報(bào),。周邊居民認(rèn)可,時(shí)常還有食客慕名前來,,蔡記又新增了右玉現(xiàn)烤串,他和妻子在太原真正安了家,,不僅買了房,,還有了自己的車。實(shí)際上,,蔡喜平想要的并不單單是只開好一家串串店,,而是多開幾家分店?!安莞鶆?chuàng)業(yè),,賺辛苦錢,要腳踏實(shí)地,,另外還要經(jīng)得起考驗(yàn),,專注于長遠(yuǎn)的目標(biāo)?!?/p>

  又是一夜凌晨已過,,蔡記依舊沒有沉寂,食材在鍋中“沐浴”,,香氣隨著熱湯溢出,,3米多長的操作臺(tái)前又圍坐滿了人,煙火裊裊,、人聲喧嘩中,,人們就著啤酒或飲料,,三五朋友胡吹神侃,好不自在,。此時(shí)的蔡喜平干脆利落,,又一心扎進(jìn)了串串江湖……

(責(zé)編:張凱)