編者按
每個城市都有自己獨特的“味道”,，而這種“味道”往往蘊藏在那些不起眼的街中巷里。一杯幾十年如一日的飲品,、一碗溫暖人心的米粉,、一間撫慰靈魂的老店、一個匠心情懷的“守味”人……他們不經意間就會讓人心動,，讓人流連忘返,。7月1日至5日，本報推出“老巷煙火繁華”系列報道,，帶人們了解了桃園二巷美食街上那一個個“熱辣滾燙”小店背后的人和事,，讀著親切，引發(fā)共鳴,，也得到了社會各界的廣泛關注,。煙火蒸騰，人生百態(tài),，總是讓人意猶未盡,，太原街巷里還有許許多多的美食寶藏和煙火故事有待我們去發(fā)掘，“老巷煙火繁華”仍將延續(xù),。
即日起，本報廣邀讀者朋友提供太原街巷里的“味道”線索,，記者將與讀者一道探尋多彩真實的煙火風味,，一同繪制活色生香的食譜畫卷。線索熱線：0351—8222668,。
江湖如有滋味，該是如何,？酸甜苦辣咸中,，當屬熱辣奔涌。八方來客圍爐煮串,，九州至味任君挑選,，灶一燃，鍋一暖,，局氣沖天,，歡聲響徹。提手撿簽,，爽辣中一涮,，味碟中一蘸，酣暢淋漓間,，五味統(tǒng)于一鍋,，英杰薈萃一宴，這便是局,，便是江湖,，便是串串香的真味。
有人說串串是濃縮版火鍋,，既保留了火鍋的好味道,，又沒有吃火鍋時的繁瑣，一菜一簽,，鍋中熬煮,，紅燙四溢，香霧籠身,，此時血管里都跳著興奮,。在太原市王村北街，就有一家走過十余個年頭的品牌串串香——蔡記骨湯串串香,。周邊居民一提起街邊美食,，肯定少不了它。從辛勤開創(chuàng),，到嶄露頭角,，多年來的每個夜晚，蔡喜平和他的串串店,，從來不會辜負任何一個食客追求口腹的滿足,。
“老板數(shù)下簽簽”
“老板，先給煮上4串素丸子,！”“好嘞,，稍等,！”7月5日下午5時30分，蔡喜平的串串店開門營業(yè)了,，看見已經在等候的老食客,，他趕緊打起了招呼：“來了呀！”這天,，尚未入夜,，陽光依舊煦暖，蔡喜平利落地系上圍裙,，擼起袖子,，支臺熱鍋。一把一把的木簽菜品,，浸泡于一汪煮沸的紅色湯汁中咕嘟作響,。一時間，滿街都溢出了麻辣香氣,，刺激著路人的味蕾,，氤氳著食客的熱情。
就這樣,，直至7月6日2時,，王村北街的“蔡記骨湯串串香”仍有食客意猶未盡。串著午餐肉,、火鍋丸子,、毛肚、土豆,、魔芋絲節(jié),、豆干、海帶,、冬瓜等各類食材的簽子在撲騰撲騰的湯鍋中冒著誘人香氣,，啥時候出鍋、啥時候加料,，蔡喜平胸有成竹,。
“老板數(shù)下簽簽?！?時23分,，月光下，渴望和滿足交織在一起,，暢快的笑聲和滿嘴的油光,，是串串帶來的撫慰，最后兩位客人在滿足中離去,，蔡喜平才算徹底松懈了下來,。3時，他終于回到家躺在了床上,，看著身邊熟睡的妻兒,，嘴角不自覺地微微上揚，“這日子讓人感覺踏實,！”
底料獨家秘制
36歲的蔡喜平,，朔州右玉人。他的“生意頭腦”很早就顯露出來,。16歲離開老家,，來太原打工，先在大飯店幫廚,，又到西餐廳做主廚……來來回回就是鉆在餐飲業(yè)里,。2013年，大兒子出生,，蔡喜平想到了創(chuàng)業(yè),。多年經驗積累，他感覺串串會躥紅,，相比火鍋,，投入低，簽子上的菜品一口量,，每樣拿幾串,，食客不會嫌多。另外,，一菜一簽,，也別有趣味。于是,，投入1萬多元,，推著“操作臺”賣串串香，成為他日后創(chuàng)立蔡記骨湯串串香的雛形,。
“起初是在南屯市場經營,，只備了兩口湯鍋?！辈滔财浇榻B,，經營模式上，湯鍋串串香雖更偏向于輕量化,，但為了走出自己的路子,，從創(chuàng)立伊始他便執(zhí)著于自主研發(fā)和炒制底料。“煮串味道好必然離不開這口熱辣辣的鍋底,，鍋底才是精髓,，它的味道直接決定串串的味道?！?/p>
蔡喜平獨家秘制底料,，豬棒骨、豬扇骨,、雞架慢火熬制湯底,，無任何添加劑，純骨香味,。辣料炒制,，紅湯牛油、花椒3種,、20多種藥材,，配以濃香白酒，厚重而不膩口,。一串一串裹上特制料碟,，麻醬、蒜泥,、小米椒,、海椒、腐乳,、蔥花,、芝麻、花生碎,、麻油……縱使自制力再強,，也禁不起這份味蕾誘惑。
節(jié)奏約定俗成
蔡記的串串香以麻辣味為主,，長700厘米、寬400厘米的3口方形料底湯鍋分為微辣,、特辣,、無辣，一把一把串串在翻滾的湯鍋中四處張揚,。伴著熱氣騰騰的料香繚繞,，火候要掌握到剛剛好，魚豆腐,、甜不辣,、雞腳,、面筋等80余種食材，經過鍋底反復浸煮,，吸足了湯汁,，趁熱一口咬下，口感鮮嫩,，鮮香入味,。
在蔡記吃串串的食客,，從來沒有那么多需要講究的繁文縟節(jié),，卻自帶一種約定俗成的節(jié)奏，落座,、拿料,、上鍋、撿簽……真正的老熟客,，尤其偏愛他家的剁椒料和手工素丸子,。自從2016年，在王村北街開設店面后,，蔡喜平和妻子燕國蓉都會一大早去采購新鮮食材和原料,。近百種食材經過挑揀、清洗工序,，就是漫長的穿串環(huán)節(jié),。每天5個多小時，上千個串串,，基本都是親力親為,。
“周邊的居民愿意來這兒吃，除了味道,，都知道我對食材的選用格外重視,。”蔡喜平介紹,，每天都是新鮮食材現(xiàn)穿串,，像手工素丸子更是現(xiàn)炸，青蘿卜,、紅蘿卜,、雞蛋、粉面,，炸制酥脆,，放進湯鍋，裹著濃郁的湯汁,，一口咬下,，汁水四溢，連自己兩個孩子都愛吃，其他食客看到,，自然吃得放心,。“做串串香十多年,，從來沒有一位食客反映,，吃了回家拉肚子?！辈滔财綀远ㄓ钟行判牡卣f,。
“以食客為中心”
生意一天比一天好起來，蔡喜平心里又有了觸動,，他發(fā)現(xiàn)“以食客為中心”并不是一句口號,，還要用心記錄：王阿姨喜歡粉硬，李大哥不要香菜,，張姐忌口魔芋……他引導員工,，盡量在服務上做到極致?！安逃浭怯袏^斗基因的,。”在蔡喜平看來,，從十多年前揣著1萬多元開始創(chuàng)業(yè)走到現(xiàn)在,，路上沒有鮮花，沒有掌聲,，是一條不進則退,、充滿崎嶇的路。但他也總結說：“堅持,、奮斗,，是走向直路的必經之選?！?/p>
如今,，蔡喜平的專注和堅持也迎來了回報。周邊居民認可,，時常還有食客慕名前來,，蔡記又新增了右玉現(xiàn)烤串，他和妻子在太原真正安了家,，不僅買了房,，還有了自己的車。實際上,，蔡喜平想要的并不單單是只開好一家串串店,，而是多開幾家分店,。“草根創(chuàng)業(yè),，賺辛苦錢,，要腳踏實地，另外還要經得起考驗,，專注于長遠的目標,。”
又是一夜凌晨已過,，蔡記依舊沒有沉寂,，食材在鍋中“沐浴”，香氣隨著熱湯溢出,，3米多長的操作臺前又圍坐滿了人,，煙火裊裊、人聲喧嘩中,，人們就著啤酒或飲料，三五朋友胡吹神侃,，好不自在,。此時的蔡喜平干脆利落，又一心扎進了串串江湖……
