編者按
每個(gè)城市都有自己獨(dú)特的“味道”,，而這種“味道”往往蘊(yùn)藏在那些不起眼的街中巷里,。一杯幾十年如一日的飲品,、一碗溫暖人心的米粉、一間撫慰靈魂的老店,、一個(gè)匠心情懷的“守味”人……他們不經(jīng)意間就會(huì)讓人心動(dòng),，讓人流連忘返。7月1日至5日,，本報(bào)推出“老巷煙火繁華”系列報(bào)道,，帶人們了解了桃園二巷美食街上那一個(gè)個(gè)“熱辣滾燙”小店背后的人和事,，讀著親切，引發(fā)共鳴,，也得到了社會(huì)各界的廣泛關(guān)注,。煙火蒸騰,，人生百態(tài),，總是讓人意猶未盡，太原街巷里還有許許多多的美食寶藏和煙火故事有待我們?nèi)グl(fā)掘,，“老巷煙火繁華”仍將延續(xù),。
即日起，本報(bào)廣邀讀者朋友提供太原街巷里的“味道”線索,，記者將與讀者一道探尋多彩真實(shí)的煙火風(fēng)味，一同繪制活色生香的食譜畫卷,。線索熱線：0351—8222668,。
江湖如有滋味，該是如何,？酸甜苦辣咸中,，當(dāng)屬熱辣奔涌。八方來客圍爐煮串,，九州至味任君挑選，灶一燃,，鍋一暖,，局氣沖天，歡聲響徹,。提手撿簽,，爽辣中一涮,，味碟中一蘸，酣暢淋漓間,，五味統(tǒng)于一鍋,，英杰薈萃一宴，這便是局,，便是江湖，便是串串香的真味,。
有人說串串是濃縮版火鍋,，既保留了火鍋的好味道,，又沒有吃火鍋時(shí)的繁瑣，一菜一簽,，鍋中熬煮,，紅燙四溢，香霧籠身,，此時(shí)血管里都跳著興奮。在太原市王村北街,，就有一家走過十余個(gè)年頭的品牌串串香——蔡記骨湯串串香,。周邊居民一提起街邊美食，肯定少不了它,。從辛勤開創(chuàng)，到嶄露頭角,，多年來的每個(gè)夜晚,，蔡喜平和他的串串店，從來不會(huì)辜負(fù)任何一個(gè)食客追求口腹的滿足,。
“老板數(shù)下簽簽”
“老板，先給煮上4串素丸子,！”“好嘞,，稍等！”7月5日下午5時(shí)30分,，蔡喜平的串串店開門營(yíng)業(yè)了,，看見已經(jīng)在等候的老食客,，他趕緊打起了招呼：“來了呀！”這天,，尚未入夜，陽光依舊煦暖,，蔡喜平利落地系上圍裙，擼起袖子,，支臺(tái)熱鍋,。一把一把的木簽菜品，浸泡于一汪煮沸的紅色湯汁中咕嘟作響,。一時(shí)間,，滿街都溢出了麻辣香氣，刺激著路人的味蕾,，氤氳著食客的熱情,。
就這樣，直至7月6日2時(shí),，王村北街的“蔡記骨湯串串香”仍有食客意猶未盡。串著午餐肉,、火鍋丸子,、毛肚、土豆,、魔芋絲節(jié),、豆干,、海帶、冬瓜等各類食材的簽子在撲騰撲騰的湯鍋中冒著誘人香氣,，啥時(shí)候出鍋,、啥時(shí)候加料，蔡喜平胸有成竹,。
“老板數(shù)下簽簽?！?時(shí)23分,，月光下，渴望和滿足交織在一起,，暢快的笑聲和滿嘴的油光,，是串串帶來的撫慰,，最后兩位客人在滿足中離去，蔡喜平才算徹底松懈了下來,。3時(shí),，他終于回到家躺在了床上，看著身邊熟睡的妻兒,，嘴角不自覺地微微上揚(yáng),，“這日子讓人感覺踏實(shí)！”
底料獨(dú)家秘制
36歲的蔡喜平，朔州右玉人,。他的“生意頭腦”很早就顯露出來,。16歲離開老家，來太原打工,，先在大飯店幫廚,，又到西餐廳做主廚……來來回回就是鉆在餐飲業(yè)里。2013年,，大兒子出生,，蔡喜平想到了創(chuàng)業(yè)。多年經(jīng)驗(yàn)積累,，他感覺串串會(huì)躥紅,，相比火鍋，投入低,，簽子上的菜品一口量,，每樣拿幾串，食客不會(huì)嫌多,。另外,，一菜一簽，也別有趣味,。于是,，投入1萬多元，推著“操作臺(tái)”賣串串香,，成為他日后創(chuàng)立蔡記骨湯串串香的雛形。
“起初是在南屯市場(chǎng)經(jīng)營(yíng),，只備了兩口湯鍋,。”蔡喜平介紹,，經(jīng)營(yíng)模式上,，湯鍋串串香雖更偏向于輕量化，但為了走出自己的路子,，從創(chuàng)立伊始他便執(zhí)著于自主研發(fā)和炒制底料?！爸蟠兜篮帽厝浑x不開這口熱辣辣的鍋底,，鍋底才是精髓，它的味道直接決定串串的味道,。”
蔡喜平獨(dú)家秘制底料,，豬棒骨,、豬扇骨、雞架慢火熬制湯底,，無任何添加劑,，純骨香味。辣料炒制,，紅湯牛油,、花椒3種、20多種藥材,，配以濃香白酒,，厚重而不膩口。一串一串裹上特制料碟,，麻醬、蒜泥,、小米椒,、海椒、腐乳,、蔥花,、芝麻、花生碎,、麻油……縱使自制力再強(qiáng),，也禁不起這份味蕾誘惑。
節(jié)奏約定俗成
蔡記的串串香以麻辣味為主,，長(zhǎng)700厘米、寬400厘米的3口方形料底湯鍋分為微辣,、特辣,、無辣,，一把一把串串在翻滾的湯鍋中四處張揚(yáng),。伴著熱氣騰騰的料香繚繞，火候要掌握到剛剛好,，魚豆腐、甜不辣,、雞腳,、面筋等80余種食材，經(jīng)過鍋底反復(fù)浸煮，吸足了湯汁,，趁熱一口咬下,，口感鮮嫩，鮮香入味,。
在蔡記吃串串的食客，從來沒有那么多需要講究的繁文縟節(jié),，卻自帶一種約定俗成的節(jié)奏,，落座、拿料,、上鍋,、撿簽……真正的老熟客，尤其偏愛他家的剁椒料和手工素丸子,。自從2016年,，在王村北街開設(shè)店面后，蔡喜平和妻子燕國(guó)蓉都會(huì)一大早去采購新鮮食材和原料,。近百種食材經(jīng)過挑揀、清洗工序,，就是漫長(zhǎng)的穿串環(huán)節(jié),。每天5個(gè)多小時(shí)，上千個(gè)串串,，基本都是親力親為,。
“周邊的居民愿意來這兒吃，除了味道,，都知道我對(duì)食材的選用格外重視,。”蔡喜平介紹,，每天都是新鮮食材現(xiàn)穿串,，像手工素丸子更是現(xiàn)炸，青蘿卜,、紅蘿卜,、雞蛋、粉面,，炸制酥脆，放進(jìn)湯鍋,，裹著濃郁的湯汁,，一口咬下,，汁水四溢，連自己兩個(gè)孩子都愛吃,，其他食客看到,，自然吃得放心?！白龃闶嗄辏瑥膩頉]有一位食客反映,，吃了回家拉肚子,。”蔡喜平堅(jiān)定又有信心地說,。
“以食客為中心”
生意一天比一天好起來,，蔡喜平心里又有了觸動(dòng)，他發(fā)現(xiàn)“以食客為中心”并不是一句口號(hào),，還要用心記錄：王阿姨喜歡粉硬,，李大哥不要香菜，張姐忌口魔芋……他引導(dǎo)員工,，盡量在服務(wù)上做到極致,。“蔡記是有奮斗基因的,?！痹诓滔财娇磥恚瑥氖嗄昵按е?萬多元開始創(chuàng)業(yè)走到現(xiàn)在,，路上沒有鮮花,，沒有掌聲，是一條不進(jìn)則退,、充滿崎嶇的路,。但他也總結(jié)說：“堅(jiān)持、奮斗,，是走向直路的必經(jīng)之選?！?/p>
如今,，蔡喜平的專注和堅(jiān)持也迎來了回報(bào)。周邊居民認(rèn)可,，時(shí)常還有食客慕名前來,，蔡記又新增了右玉現(xiàn)烤串，他和妻子在太原真正安了家,，不僅買了房,，還有了自己的車,。實(shí)際上，蔡喜平想要的并不單單是只開好一家串串店,，而是多開幾家分店?！安莞鶆?chuàng)業(yè),，賺辛苦錢，要腳踏實(shí)地,，另外還要經(jīng)得起考驗(yàn),，專注于長(zhǎng)遠(yuǎn)的目標(biāo)?！?/p>
又是一夜凌晨已過，蔡記依舊沒有沉寂,，食材在鍋中“沐浴”,，香氣隨著熱湯溢出，3米多長(zhǎng)的操作臺(tái)前又圍坐滿了人,，煙火裊裊,、人聲喧嘩中，人們就著啤酒或飲料,，三五朋友胡吹神侃,，好不自在。此時(shí)的蔡喜平干脆利落,，又一心扎進(jìn)了串串江湖……
