　　根據(jù)GB 10136—2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)物性水產(chǎn)制品》，生腌屬于腌制生食動(dòng)物性水產(chǎn)品,，是以活的泥螺,、貝類、淡水蟹和新鮮或冷凍海蟹,、魚(yú)籽等動(dòng)物性水產(chǎn)品為原料,，采用鹽漬或糟,、醉加工制成的可直接食用的腌制品。

　　從鮮嫩的蝦蟹到肥美的貝類,，都是制作生腌的原料,。生腌美味與否，關(guān)鍵要看醬汁,，每家店鋪都有自己的獨(dú)門(mén)秘方,。醬油、白酒,、小米辣,、蒜末、香菜等可將蝦蟹本身的鮮甜帶出來(lái),，還有人會(huì)加入檸檬,、青檸或話梅、烏梅,，增加一些酸度,。冷藏腌制幾小時(shí)，生腌便可上桌了,，短暫的腌漬保留了食材果凍般的彈牙口感，冰涼酸辣是夏天專屬的“舌尖刺激”,。

　　背后的風(fēng)險(xiǎn)

　　盡興之余,，生腌背后的食品安全問(wèn)題一直備受關(guān)注。那么,，吃生腌有風(fēng)險(xiǎn)嗎,？還能不能吃呢？

　　風(fēng)險(xiǎn)一：寄生蟲(chóng)感染

　　第三次全國(guó)人體重點(diǎn)寄生蟲(chóng)病現(xiàn)狀調(diào)查發(fā)現(xiàn),，部分地區(qū)生食或半生食淡水魚(yú)蝦習(xí)俗導(dǎo)致華支睪吸蟲(chóng)感染集中分布,，珠江三角洲城鎮(zhèn)與城郊地區(qū)感染率高達(dá)23.36%，提示應(yīng)加大健康教育力度,，改變不良飲食習(xí)慣,。

　　華支睪吸蟲(chóng)又叫肝吸蟲(chóng)，經(jīng)常出現(xiàn)在醉蝦,、淡水魚(yú)生里,，是我國(guó)常見(jiàn)的食源性寄生蟲(chóng)之一。華支睪吸蟲(chóng)感染可引起急慢性膽囊炎,、膽管梗阻性黃疸和膽結(jié)石等疾病,，嚴(yán)重者可導(dǎo)致肝硬化和肝內(nèi)膽管癌。

　　淡水魚(yú)里有肝吸蟲(chóng),，那海魚(yú)是不是可以放心生吃了呢,？多項(xiàng)研究顯示，我國(guó)沿海地區(qū)的海魚(yú)普遍感染異尖線蟲(chóng)，其中小黃魚(yú),、帶魚(yú),、青占魚(yú)、鮐魚(yú)的感染率較高,。異尖線蟲(chóng)是一種專門(mén)寄生于海洋動(dòng)物身上的寄生蟲(chóng),，人被感染后的主要表現(xiàn)為上腹劇痛、惡心,、嘔吐及腹瀉等急腹癥癥狀,，嚴(yán)重者可出現(xiàn)腸穿孔、腹膜炎或腸梗阻等并發(fā)癥,。

　　風(fēng)險(xiǎn)二：副溶血性弧菌感染

　　有些人吃完生腌會(huì)肚子疼,、上吐下瀉，這是因?yàn)轷r活的水產(chǎn)品會(huì)攜帶細(xì)菌和病毒,。副溶血性弧菌是一種革蘭氏染色陰性,、嗜鹽的食源性致病菌，廣泛分布于近海岸的海水,、海水沉積物及魚(yú),、蝦、蟹,、貝等水產(chǎn)品中,。我國(guó)食源性疾病監(jiān)測(cè)資料顯示，副溶血性弧菌居細(xì)菌性食物中毒致病源之首,，可導(dǎo)致傷口感染,、敗血癥、腹瀉,、頭痛和急性胃腸炎,。

　　溫度是影響水產(chǎn)品中副溶血性弧菌數(shù)量的關(guān)鍵因素。夏秋兩季,，海水在陽(yáng)光的照射下格外溫暖,，也正是副溶血性弧菌引起食物中毒的高發(fā)季節(jié)。

　　這些方法不能降低食用風(fēng)險(xiǎn)

　　不少人認(rèn)為,，用白酒,、醋、蒜等處理生腌材料能起到殺菌作用,，但事實(shí)并非如此,。采用酒精含量55%的白酒浸泡蝦5秒至15分鐘，僅可降低41%的副溶血性弧菌感染風(fēng)險(xiǎn),，而用低濃度的黃酒,、白酒,、醋或其他加工方式短時(shí)間處理水產(chǎn)品，食用安全風(fēng)險(xiǎn)同樣較高,。

　　把水產(chǎn)品加熱做熟是最穩(wěn)妥的方法,。1毫米厚的魚(yú)片內(nèi)含有的肝吸蟲(chóng)囊蚴，在90攝氏度的熱水中1秒鐘即會(huì)死亡,，75攝氏度時(shí)3秒內(nèi)死亡,，70攝氏度及60攝氏度時(shí)分別在6秒至15秒內(nèi)死亡。含異尖線蟲(chóng)幼蟲(chóng)的魚(yú)肉加熱到90攝氏度,、持續(xù)1分鐘或70攝氏度,、持續(xù)5分鐘都可以殺死幼蟲(chóng)。

　　可見(jiàn),，無(wú)論是來(lái)自淡水還是海水的水產(chǎn)品,，也無(wú)論它有多新鮮，要想安全享用都要加熱做熟,。(山東中醫(yī)藥大學(xué)附屬醫(yī)院馬迭微)

（責(zé)編：張佩）