開欄語
徐文林香酥餅、楊老二豬蹄,、一品壽司,、姬小伙酸辣粉、軍屯鍋盔……太原味道滲透在老城巷陌間的美食里。小巷深處的各色美食小店，是一座城市經(jīng)濟(jì)發(fā)展的毛細(xì)血管，不僅承載了市民生活與消費(fèi)的需求,，也托起了平凡勞動(dòng)者的生計(jì)。他們相信,，只要有信念,、有勇氣，平凡的小店也能照亮夢(mèng)想,，創(chuàng)造幸福的生活,。即日起，本報(bào)推出“老巷煙火繁華”系列報(bào)道,，帶你了解桃園二巷美食街上,，那一個(gè)個(gè)“熱辣滾燙”小店背后的創(chuàng)業(yè)故事，用文字記錄他們的奮斗過程,，感受他們?yōu)樘瓱熁饸庠鎏淼哪且环莼盍Α?/p>
顧客正在排隊(duì)購買香酥餅,。
各種口味的香酥餅。
徐文林正在服務(wù)顧客,。
美食街桃園二巷里,，徐文林香酥餅店人氣最旺，無論上午還是下午,，櫥窗前總是排著一字長(zhǎng)蛇陣,，數(shù)年如一日。店內(nèi),，老板徐文林正指導(dǎo)面點(diǎn)師揉面,、包餡，講解精煉細(xì)致,。幾個(gè)服務(wù)員則忙著烘烤,、稱重。長(zhǎng)條的是棗泥味,、方形的是椒鹽味,、圓形的是五仁味，當(dāng)香酥餅出鍋時(shí)，酥皮金黃,，香氣四溢,，讓人垂涎欲滴。輕輕咬上一口,，層次分明、酥脆適口的點(diǎn)心在舌尖舞蹈,，通過牙齒的咀嚼,，油酥的香氣在口腔中激發(fā)，現(xiàn)代人的胃口依然會(huì)被傳統(tǒng)的美味俘獲,，這是山西手工制酥做餅的魔力,。
徐文林，一位執(zhí)著于中式點(diǎn)心傳承創(chuàng)新的面點(diǎn)師,，從學(xué)習(xí)做餅到將香酥餅做成太原市非物質(zhì)文化遺產(chǎn),，40多年來，他只專注于做餅這一件事,。三代傳承留住了傳統(tǒng)味道,，持續(xù)創(chuàng)新讓香酥餅引領(lǐng)美食風(fēng)尚，一口香酥滿頰香,，這背后是他不改其志的匠心追求,。
手工制作 三代堅(jiān)守
上世紀(jì)20年代初，曲沃東韓村人徐金令學(xué)得曲沃油酥餅手藝,，后將制作技藝傳給其子徐志華,。1982年，高中畢業(yè)的徐文林開始跟隨父親徐志華學(xué)制酥做餅的手藝,。不同于他人學(xué)習(xí)面團(tuán)發(fā)酵,、油酥調(diào)制、烙制過程的試錯(cuò)和摸索,，徐文林很快就領(lǐng)悟了其中的精髓,，做出來的油酥餅色澤金黃、外酥里軟,。
在經(jīng)營(yíng)自家油酥餅店的第13年,，徐文林應(yīng)聘成為曲沃縣某大酒店的管理者兼面點(diǎn)師，他做的油酥餅成了酒店招牌,。食客的認(rèn)可讓徐文林很高興,，可也加重了他的工作強(qiáng)度?！肮ぷ髟倜?，也不能讓制餅工序假手于人。”徐文林回憶當(dāng)時(shí)的工作情形,。為了兼顧兩項(xiàng)工作,，他養(yǎng)成每日4時(shí)30分起床和面、做餡的習(xí)慣,，這個(gè)習(xí)慣跟隨他的人生際遇堅(jiān)持到如今,。
“純手工精工制作”是徐文林堅(jiān)守的制酥做餅之道。一道合格的香酥餅制作工序中,，要將1.5公斤面與油酥混合揉成面團(tuán),，均勻用力反復(fù)搟揉面團(tuán)成為1.2平方米左右的面片才能達(dá)到香酥餅層次鮮明、油而不膩的口感,。這道工序徐文林在太原經(jīng)營(yíng)第一家香酥餅店時(shí),，一天要做90次左右?！澳菚r(shí)候是真的累,，但為了保證口感，不管多累我都當(dāng)天現(xiàn)做現(xiàn)賣?，F(xiàn)在我家的香酥餅還是手工精制,，機(jī)器再好，不如手工的香,?！毙煳牧謭?jiān)定地說。
創(chuàng)新不止 兼容“并”包
守住傳統(tǒng)味道不僅在傳承,，也在創(chuàng)新,。“如果不能緊跟時(shí)代變化,，終究難以長(zhǎng)久,，又談何守護(hù)?！毙煳牧终勂鹬惺矫纥c(diǎn)的發(fā)展時(shí)說,。
徐文林的創(chuàng)新之路始于一次與食客的偶遇。食客建議：“為什么不試著做一些小巧精致的油酥餅,，一口一個(gè),，更方便食用。酥餅口味可以更多樣化,，不一定只局限于傳統(tǒng)的五香,、黃糖和紅豆口味?！睙o心之言,，給有心人徐文林帶來了靈感,。
為了創(chuàng)新口味，徐文林經(jīng)常光顧調(diào)料市場(chǎng),，尋找靈感,。有一次，他聽說四川大涼山的花椒味香,、有藥用價(jià)值,，便不遠(yuǎn)千里去實(shí)地考察。經(jīng)過多次試驗(yàn)和調(diào)整,，他成功研發(fā)出了如今銷量最高的椒鹽酥餅,。
2005年，徐文林來到太原,，在永祚寺路開了第一家店鋪。椒鹽酥餅的獨(dú)特風(fēng)味,，征服了百姓的味蕾,。第二年，他便在寸土寸金的桃園二巷開了店,，繼續(xù)創(chuàng)新,，太原成了他兼容并蓄、研制獨(dú)家味道的大舞臺(tái),。
“最常見的棗泥餡,，我也是去了很多地方才確定的原材料。稷山板棗后味濃但味微苦,，新疆棗味甜肉厚但后味不足,，我將兩者配比后才制成如今的棗泥酥餅?！毖邪l(fā)過程之艱辛,，時(shí)間之久，心路之痛苦都是他淺談?shì)m止的話題,。
如今60歲的徐文林仍然走在創(chuàng)新的路上,，北京、天津,、上?！恳荒晁紩?huì)去全國(guó)各地找尋優(yōu)質(zhì)的食材和味道好的中式面點(diǎn)，不斷研發(fā)新口味,，商品從剛到桃園二巷時(shí)的6種增加到如今的40種,。說到點(diǎn)心的花樣，他不無自豪地說：“三年能出一個(gè)新品是一件幸運(yùn)的事,?！?/p>
匠心追求 香滿晉陽
在太原凌晨的靜寂中,，徐文林又開始了一天的工作，和面,、制酥,、備餡。雖然隨著年齡的增長(zhǎng),，他已經(jīng)難以支撐制餅和烙制工作,，但他依然堅(jiān)持每日的準(zhǔn)備工作，這是對(duì)顧客的負(fù)責(zé),，也是對(duì)傳統(tǒng)手藝的尊重,。
如今，徐文林的目標(biāo)已不再僅僅是多賺錢,，而是要成為新式中點(diǎn)的先行者,，將傳統(tǒng)糕點(diǎn)做好做精、發(fā)揚(yáng)光大,。他希望自己的香酥餅成為太原美食的一張名片,，甚至成為山西美食的代表，最終成為中華老字號(hào),。這是他對(duì)未來的期許,，也是他對(duì)自己技藝的信心。
2023年,，徐文林香酥餅被授予“太原市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”稱號(hào),徐文林已然從追光者變?yōu)榘l(fā)光者,。在徐文林的教導(dǎo)下，有10名學(xué)生正在學(xué)習(xí)制作香酥餅,。他們秉承著“純手工精工制作,，精選料綠色食品”的理念，在追尋夢(mèng)想的路上奮力奔跑,，續(xù)寫著香酥餅的傳奇,。
