　　我們吃東西，大多都喜歡吃個(gè)“新鮮”,。只要出門采購(gòu),，大家無(wú)疑都熱衷于購(gòu)買新鮮的蔬菜，田間地頭剛采摘下來(lái)直接運(yùn)到市場(chǎng)的,，大家普遍都會(huì)認(rèn)為這基本上就是最好的蔬菜,；如果是購(gòu)買水產(chǎn)品,，則必須是要在水缸里活蹦亂跳的魚蝦和“橫行霸道”的螃蟹才夠新鮮；至于肉類也同樣如此：很多人執(zhí)著于購(gòu)買新鮮的肉,，特別是凌晨屠宰后,，早上即刻售賣的豬、牛,、羊肉,，認(rèn)為越新鮮越好，賣不完的肉才會(huì)被冷藏起來(lái),。

　　然而,，事實(shí)真是這樣嗎？

　　冷鮮肉和熱鮮肉,，誰(shuí)更好,？

　　●熱鮮肉

　　也就是大家從古至今認(rèn)知中“最新鮮”的肉，一般都是在清晨宰殺,，清早上市,，肉還保持著一定溫度。

　　牲畜一旦被屠宰,，隨即就會(huì)進(jìn)入僵直過(guò)程,，在這個(gè)過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生一定的熱量，使得肉的溫度升高,，達(dá)到40℃左右,。而這個(gè)溫度特別適合微生物生長(zhǎng)和繁殖，特別是沙門氏菌,、大腸菌群等細(xì)菌,。因此屠宰后的肉類如不徹底熟食，就會(huì)有食物中毒的風(fēng)險(xiǎn),。

　　為了解決這個(gè)食品安全問(wèn)題,，優(yōu)化肉類運(yùn)輸和儲(chǔ)存環(huán)節(jié)，冷凍肉和冷鮮肉出現(xiàn)了,。冷凍肉我們都很熟悉,，就是將肉置于零下18℃左右的環(huán)境中凍結(jié)保存的肉。下面就說(shuō)說(shuō)冷鮮肉,。

　　●冷鮮肉

　　也叫冷卻肉,、冷卻排酸肉、排酸冷藏肉,，是指牲畜屠宰后,，迅速進(jìn)行冷卻處理，使其溫度在4小時(shí)內(nèi)降為0℃—4℃,，并在后續(xù)的加工,、流通和零售過(guò)程中始終保持在0℃—4℃范圍內(nèi)的鮮肉,。從《全國(guó)食品工業(yè)“十五”發(fā)展規(guī)劃》開(kāi)始，國(guó)家就大力提倡發(fā)展冷卻肉,，以期能逐步代替“活儲(chǔ)鮮銷”的傳統(tǒng)模式,，更快地與國(guó)際接軌，并且以更科學(xué)的觀念進(jìn)入人們生活,。

　　1.更安全衛(wèi)生

　　家用冰箱的冷凍并不能“凍死”影響鮮肉的微生物,，只是減緩微生物的生長(zhǎng)繁殖速度。所以,，我們買到的熱鮮肉已經(jīng)微生物較多了,，即使放到冰箱里冷凍，也無(wú)法讓已經(jīng)存在的微生物減少,。而冷鮮肉有效地抑制了微生物的生長(zhǎng),，延長(zhǎng)保鮮期限。

　　2.口感更好

　　目前,，相比于熱鮮肉和冷凍肉,，我們?cè)谑忻嫔夏苜I到的口感最好的，是冷鮮肉,。

　　肉類屠宰后,，肌纖維硬化，會(huì)出現(xiàn)僵直狀態(tài),，口感不佳,。冷鮮肉在0℃—4℃的低溫環(huán)境下進(jìn)行排酸處理，不僅可以使肉質(zhì)變得軟彈,，同時(shí)還能在酶的作用下,，產(chǎn)生氨基酸等風(fēng)味物質(zhì)，使肉的風(fēng)味和口感都達(dá)到“巔峰”,。而“熱鮮肉”沒(méi)有經(jīng)過(guò)任何降溫處理,，始終保持僵直狀態(tài)，從理論上來(lái)講,，口感可能并沒(méi)那么好,。

　　綜合來(lái)看，在低溫環(huán)境條件下貯存,、運(yùn)輸,、流通的冷鮮肉未經(jīng)凍結(jié),，也無(wú)需解凍,，不會(huì)產(chǎn)生營(yíng)養(yǎng)流失，克服了冷凍肉的缺陷,。而且屠宰后產(chǎn)品始終保持在0℃—4℃的低溫下,，相對(duì)衛(wèi)生及安全,、口感也更好。

　　怎么挑選和存放冷鮮肉,？

　　挑選注意事項(xiàng)

　　看顏色：冷鮮肉的顏色鮮艷,、色澤紅亮，呈淡淡的鮮紅色,。非冷鮮肉的顏色暗淡,、肉的表面無(wú)光澤，呈血紅色,。

　　摸溫度：冷鮮肉手摸起來(lái)微涼,，質(zhì)地柔軟，比新鮮肉溫度要低,，但比冷凍肉溫度要高,。

　　聞味道：冷鮮肉經(jīng)過(guò)排酸處理，相較其他兩種存放方式的肉,，腥味會(huì)淡很多,。新鮮肉和冷凍肉都會(huì)有點(diǎn)肉腥味，特別是冷凍肉腥味會(huì)更濃,。

　　存放注意事項(xiàng)

　　溫度：冷鮮肉在運(yùn)輸、售賣和存放時(shí),，必須保持在0℃—4℃之間,。溫度對(duì)冷鮮肉非常重要，一旦溫度有了變化,，肉質(zhì)也會(huì)有影響。

　　環(huán)境：冷鮮肉對(duì)儲(chǔ)存環(huán)境要求比較高,，需要在干凈的環(huán)境下低溫存放,，避免在各個(gè)環(huán)節(jié)中因環(huán)境不潔產(chǎn)生污染,。

　　時(shí)間：最好現(xiàn)買現(xiàn)吃，如果沒(méi)吃完可在0℃—4℃的環(huán)境下冷藏,，3天內(nèi)吃完。如果放入冰箱冷凍室,，應(yīng)在1個(gè)月內(nèi)吃完。