民以食為天，餐飲服務業(yè)自古以來就是朝陽產(chǎn)業(yè)。它是區(qū)域經(jīng)濟運行的晴雨表,，更是提高城市品位、提升人民群眾幸福感和獲得感的重要組成部分,。山西餐飲服務業(yè)如何提質(zhì)增效，推動構(gòu)建結(jié)構(gòu)優(yōu)化,、競爭力強的餐飲服務業(yè)高質(zhì)量發(fā)展體系,？全省各地餐飲從業(yè)者都在進行積極的探索。
特色化品牌化 塑造餐飲文化“新地標”
在大同古城的四合院里品嘗當?shù)孛朗呈且环N什么樣的體驗,？黃面油炸糕,、黃花莜面墩墩、大同羊雜,、涼拌黃花……有人評價：大同美食可謂酸而不尖,、辣而香柔、咸而干鮮,、甜而不膩,。
“大同是歷史文化名城，發(fā)展旅游業(yè)是城市轉(zhuǎn)型發(fā)展的重中之重,。美食又是旅游產(chǎn)業(yè)的重要因素,，我們的想法是用美食招攬八方游客?！贝笸胁惋嬶埖陿I(yè)協(xié)會會長賀軍說,。
大同以特色鮮明的菜品、數(shù)量眾多的廚藝人才和底蘊厚重的烹飪文化,，一直享有美食之都的美譽,。大同餐飲業(yè)不僅是大同燦爛文化瑰寶之一，更是將大同歷史更迭,、地域文化同現(xiàn)代文明有機繼承和發(fā)揚,。如今大同美食正不斷煥發(fā)生機，演繹精彩,，成為大同叫得響的一張對外名片,。
山西省烹飪餐飲飯店行業(yè)協(xié)會會長馮守瑞認為,，大同是北方文明古都,，多民族文化在這里碰撞交融。這里有豐富的食材,，畜牧業(yè)和種植業(yè)都比較發(fā)達,。這里有區(qū)位優(yōu)勢，屬于京津冀“一小時商圈”,，屬于陜西,、內(nèi)蒙古“兩小時商圈”,。每至盛夏，避暑旅游的人很多,。大同與北京,、天津等地餐飲企業(yè)相互學習交流比較多，大同美食和全國一線城市的美食相比,，毫不遜色,。這些都是美食之都落戶大同的原因。
大同為什么要打造美食之都,？大同市副市長趙學斌表示,，“近年來，我們提出建設美麗大同,、富裕大同,、幸福大同，而餐飲業(yè)就是幸福大同的重要組成部分,。餐飲業(yè)要走向品牌化,、標準化，促進旅游業(yè)發(fā)展,，以及帶動各地企業(yè)家來大同投資興業(yè),。”打造新優(yōu)勢,，山西餐飲潛力無限,。山西天星海外海餐飲集團有限公司董事長趙偉華認為，餐飲銷售業(yè)績靠的是人流和客單,，人流數(shù)量上不來,，客單數(shù)量必然也上不來。從統(tǒng)計看,，山西人對優(yōu)秀餐飲品牌的消費潛力是巨大的,。比如，太原鐘樓街還原千年古街文化,，還原了諸多山西老字號,，自開街以來，很快火爆全國,。
提規(guī)模重人才 打造餐飲企業(yè)“新優(yōu)勢”
山西餐飲業(yè)如何提升效益,，做大規(guī)模，真正發(fā)揮出發(fā)展競爭的新優(yōu)勢,？
浮山刀撥面作為我省一種獨具特色的地方飲食,，正逐漸發(fā)展壯大。“來,，咥一碗浮山刀撥面,！”是浮山縣當?shù)氐囊痪渌渍Z，為什么叫“咥”一碗,？就是讓大家吃好,、吃得盡興，吃出家的感覺,。浮山縣廚師品牌推廣有限公司董事長靳云龍介紹,，“浮山有廚師之鄉(xiāng)的美譽，我們的手藝人更是受益人,。我們更新經(jīng)營理念,，規(guī)范了刀撥面的標準，打造出了浮山刀撥面加盟店的經(jīng)營形式,?！?/p>
浮山縣政協(xié)主席劉云生介紹，浮山縣的廚師占到全縣總勞動力的1/4之多,，遍布全國22個省區(qū)市,。專業(yè)技能人才優(yōu)勢加上浮山的物產(chǎn)文化，形成了打造面食品牌強有力的支撐點,。浮山縣著力打造廚師勞務品牌,，專門設置了浮山縣廚師勞務品牌發(fā)展中心，注冊了“浮山咥一碗老浮山撥面”品牌,，統(tǒng)一打造連鎖加盟店,，實行統(tǒng)一的管理模式?？h委縣政府還出臺了獎勵激勵政策,，根據(jù)連鎖店的規(guī)模，對每一個加盟店進行財政補貼5萬元,。另外還有貸款支持,，需要貸款的店面，在20萬元至30萬元之間政府貼息2年,。這樣有利于擴大連鎖店經(jīng)營范圍,。在加盟店的帶動下，當?shù)氐拿娣?、食醋,、粉條等產(chǎn)業(yè)都在逐步做大。對于服務業(yè)連鎖企業(yè)來說,，餐飲人才直接影響著企業(yè)規(guī)?；l(fā)展的速度和質(zhì)量。餐飲行業(yè)有云：人穩(wěn)定了,，服務才能穩(wěn)定,；師傅穩(wěn)定了，菜品才能穩(wěn)定,。如何解決餐飲業(yè)人才問題,？趙偉華認為，與學?；蚱髽I(yè)合作是很好的路子,，這可以為人才提供利于成長的空間，比如現(xiàn)在的“小boss戰(zhàn)略”,，即努力三年以后,，員工有機會做某個店的小boss。
定標準謀創(chuàng)新 山西餐飲力求“新突破”
在追求美食滋味的同時,，不斷提高制作技藝同樣重要,。一個規(guī)范化的山西美食制作流程，對于餐飲行業(yè)發(fā)展意義何在,？
廚王爭霸,，給美味定“標準”。在林香齋后廚,，三位廚師展開了一場爭霸賽,，同時做一道過油肉。山西過油肉第四代傳承人張瀾介紹,，“廚王爭霸不是為了爭第一,，而是為了給過油肉這道山西特色美食制定制作標準?！庇辛酥谱鳂藴?，即可開展對地道山西過油肉制作的廚師培訓活動。過油肉是山西非物質(zhì)文化遺產(chǎn),，也是地標性美食,，做好傳承是一種責任。
有人說,，中餐的魅力在于千人千味,，即便是一盤很普通的土豆絲，各個飯店做出來的口味也是不一樣的,。推行標準化有意義嗎,？馮守瑞認為：“過去的廚師喜歡講鹽少許、油少許,、醬油少許,，如果一不小心多了,，那今天和明天炒出來的菜，味道也不一樣,，所以需要一個標準,，以保證菜的品質(zhì)。晉菜要保證高品質(zhì),，一定要有高標準,。在省市場監(jiān)督管理局的指導下，目前我省已發(fā)布了10個經(jīng)典晉菜,、10個雜糧美食的標準,。”山西餐飲行業(yè)提質(zhì)增效,，需要有哪些突破,？馮守瑞認為，對于餐飲行業(yè)來說,，高標準,、高質(zhì)量、高品質(zhì),、創(chuàng)新發(fā)展是行業(yè)發(fā)展的核心競爭力,。趙偉華則認為，山西餐飲要和全國的優(yōu)秀餐飲企業(yè)做對標,，讓山西餐飲品牌有更高的標準,，實現(xiàn)更好的變化。
本欄目內(nèi)容源自山西衛(wèi)視“全方位推動高質(zhì)量發(fā)展”
