　　一些科普人士紛紛發(fā)表意見,，認為這些說法屬于夸大宣傳，科學(xué)根據(jù)不足,。雖說這些批評有一定道理,，不過我認為，如今生活電器企業(yè)能夠順應(yīng)時代發(fā)展,，以促進居民健康飲食為目標開發(fā)新產(chǎn)品,，首先是應(yīng)當鼓勵的。無論是幫助人們吃上發(fā)芽糙米飯,，或幫助人們輕松煮好雜糧飯,，或者在設(shè)計煮飯程序中考慮到降低餐后血糖反應(yīng)的問題，都是非常有意義的事情,。

　　下面,，讓我們分4個問題來討論一下電飯煲和控制餐后血糖的事吧,。

　　能做發(fā)芽糙米飯的電飯煲是否有好處,？

　　糙米(包括淺色的、紅色的和黑色的未精制稻米)屬于全谷物,，它所含的維生素B1,、B2、鉀、鎂等營養(yǎng)素的含量是精白米的2-3倍,，膳食纖維含量也是幾倍,。所以，很多國家都提倡用糙米飯?zhí)娲糠职酌罪埡桶酌嬷谱鞯氖澄?，包括日本,、韓國和一些歐洲國家。

　　糙米發(fā)芽時γ-氨基丁酸的含量增加,。它是神經(jīng)系統(tǒng)中最重要的抑制性神經(jīng)遞質(zhì),，在改善應(yīng)激和情緒紊亂方面具有一定作用。

　　糙米發(fā)芽時植酸含量會降低,，糙米外層的礦物質(zhì)利用率會升高,。在輕微發(fā)芽(例如芽長低于2mm，只是胚芽剛剛露出)的情況下,，蛋白質(zhì)和碳水化合物含量變化不大,，維生素和礦物質(zhì)也都能得到保留。

　　植酸還是一種能夠抑制消化酶活性的物質(zhì),。發(fā)芽減少了植酸,，再加上烹煮條件精準化，能改善糙米烹調(diào)后的口感,，使老人孩子和消化不良者更容易消化,。

　　從這個角度來說，如果以前只吃白米飯,，而今后真的打算吃發(fā)芽糙米飯,，具有這種功能的電飯鍋還是值得買的。

　　畢竟米飯是多數(shù)人每天食用量最大的食物,，米飯的營養(yǎng)質(zhì)量若能有效提升,，經(jīng)過日積月累之后，對身體的健康意義是不可忽視的,。

　　但是,，糖尿病人吃這款鍋煮出來的發(fā)芽糙米飯之后，是否能幫助控制餐后血糖,，我還沒有看到測定數(shù)據(jù),，暫時不能肯定。

　　有研究表明,，在預(yù)先浸泡一夜,，充分烹煮之后，趁熱食用的情況下,，即便是沒有發(fā)芽的糙米飯,，GI值(血糖指數(shù))也可以高達82,，接近于白米飯的數(shù)值。如果是糯米型的糙米,，又經(jīng)過一夜的預(yù)先浸泡,，其GI值可能更高。

　　雖然這類電飯煲運用了技術(shù)處理,，讓糙米發(fā)芽的過程縮短到幾個小時,，但畢竟也是經(jīng)過了充分的預(yù)先浸泡，米粒已經(jīng)充分吸水,。這種情況下煮出來的發(fā)芽糙米飯,，質(zhì)地應(yīng)當是比較柔軟的，如果當時趁熱吃的話,，并不一定能起到有效降低餐后幾小時內(nèi)血糖水平的效果,。

　　但即便如此，有控血糖需求的人士吃這種發(fā)芽糙米飯,，仍然比吃普通白米飯有益,。這是因為，他們不僅需要控制血糖,，更需要改善整體的營養(yǎng)狀況,。

　　糖尿病患者和健康人相比，B族維生素缺乏情況更為常見,，而且,，因為他們往往存在多尿癥狀，尿液中維生素B族和多種礦物質(zhì)的排出量也會明顯超過健康人,。缺乏維生素B1會增加神經(jīng)系統(tǒng)并發(fā)癥的風險,，而維生素B1正是白米飯中含量很低的一種維生素。

　　如果能把白米飯換成糙米飯的話,，來自主食的維生素B1的供應(yīng)量就可以增加一兩倍,。同時，由于糙米中的鉀含量是精白米的幾倍,，糙米飯可以增加鉀的攝入量,，對預(yù)防和控制高血壓也是有益無害的。

　　所以,，即便發(fā)芽糙米飯的GI值和白米飯相同,，由于它有更高的營養(yǎng)價值，長期而言,，對糖尿病患者的健康仍是有益的,。

　　“瀝糖”的電飯煲是否能幫助控糖？

　　另一類號稱“控糖”的電飯煲,，宣稱自己能夠減少米飯中的“支鏈淀粉”,，降低碳水化合物含量,，增加抗性淀粉,。這個原理是否靠譜呢,？

　　我和企業(yè)做了溝通，他們表示,，的確是做了淀粉消化實驗,，還做了人體實驗，證明餐后的血糖上升速度確實變慢了,。

　　我同意,，企業(yè)的這種說法并不是完全沒有科學(xué)根據(jù)的。

　　大米中含有支鏈淀粉和直鏈淀粉,。糯米的直鏈淀粉低于1%,，所以它煮后十分黏軟。多數(shù)中國人愛吃的是那種既柔軟又略有彈性的米,，屬于粳米(東北米和日本米類型),，它們的直鏈淀粉含量從百分之幾到百分之十幾，而長粒的秈米(泰國米類型)的直鏈淀粉含量則更高,，一些長粒品種甚至可以高達30%,。

　　早有研究發(fā)現(xiàn)，在同樣的烹煮條件下,，直鏈淀粉含量較高的大米,，在消化酶的作用下水解速度較慢；或因為質(zhì)構(gòu)因素咀嚼不爛,，顆粒較大,，則餐后血糖上升速度也會略微慢一點。

　　例如,，南亞國家喜歡食用直鏈淀粉高的大米,，中國的學(xué)生作為交換生或志愿者去那里之后，往往感覺那里的米飯難以消化,，需要一段時間之后才能慢慢適應(yīng),。

　　這種電飯煲通過瀝去米湯的方式，把比較容易在水中分散的支鏈淀粉溶出來并除去一部分,，留下的部分就有較高的直鏈淀粉含量,。同時，經(jīng)過烹煮程序的控制,，使米飯煮出來比較硬,，咀嚼性更強，消化速度就會比較慢,。

　　食物的質(zhì)構(gòu)性質(zhì)是非常重要的,。

　　質(zhì)構(gòu)緊密,，則咀嚼時很難徹底嚼爛，消化酶的作用效率也會比較低,，于是消化速度減慢,，餐后血糖上升速度隨之降低。既然電飯煲把飯煮硬了,，又去掉了一部分米湯中的淀粉,，那么抗性淀粉增加，可利用碳水化合物減少,，當餐后的血糖反應(yīng)下降,，這些數(shù)據(jù)應(yīng)當都是真實的。

　　在抗性淀粉較多的情況下,，人體得到的實際能量比較少,，于是在自由進食狀態(tài)下，就可能從其他食物中自動增加食量,，并不一定能夠減少總的碳水化合物攝入量,。不過即便如此，抗性淀粉還有改善腸道菌群的效果,，這對糖尿病患者是有利的,。

　　只不過，這些證據(jù)都是短期的,，當餐之后幾個小時內(nèi)的效果,，并不能證明，這么吃飯就能獲得血糖改善的長期效果,。其實我所擔心的,，是那些被瀝掉的米湯。

　　米湯里面,，不僅僅是淀粉,。其他可溶性成分，如鉀,、維生素B1,、維生素B2、維生素B6等,，很大一部分也都和米湯一起被除去了,。白米中這些成分本來就少，再去掉一些就更是少得可憐,，米飯的營養(yǎng)價值變得更低了,。前面說到，這些成分對于糖尿病患者預(yù)防多種并發(fā)癥是非常重要的,。

　　所以,，如果要吃這種“瀝糖”的米飯,，需要在用餐時額外補充一些B族維生素(由于維生素B1對碳水化合物代謝特別重要，最好是和淀粉類食物一起吃進去),，并適度增加一些少鹽蔬菜,，以便補充鉀。

　　(作者系中國營養(yǎng)學(xué)會理事)

（責編：鄢妮）