　　一些科普人士紛紛發(fā)表意見,，認(rèn)為這些說法屬于夸大宣傳,，科學(xué)根據(jù)不足。雖說這些批評有一定道理,，不過我認(rèn)為,，如今生活電器企業(yè)能夠順應(yīng)時代發(fā)展,，以促進(jìn)居民健康飲食為目標(biāo)開發(fā)新產(chǎn)品，首先是應(yīng)當(dāng)鼓勵的,。無論是幫助人們吃上發(fā)芽糙米飯,，或幫助人們輕松煮好雜糧飯，或者在設(shè)計煮飯程序中考慮到降低餐后血糖反應(yīng)的問題,，都是非常有意義的事情,。

　　下面，讓我們分4個問題來討論一下電飯煲和控制餐后血糖的事吧,。

　　能做發(fā)芽糙米飯的電飯煲是否有好處,？

　　糙米(包括淺色的、紅色的和黑色的未精制稻米)屬于全谷物,，它所含的維生素B1,、B2、鉀,、鎂等營養(yǎng)素的含量是精白米的2-3倍,，膳食纖維含量也是幾倍。所以,，很多國家都提倡用糙米飯?zhí)娲糠职酌罪埡桶酌嬷谱鞯氖澄?，包括日本、韓國和一些歐洲國家,。

　　糙米發(fā)芽時γ-氨基丁酸的含量增加,。它是神經(jīng)系統(tǒng)中最重要的抑制性神經(jīng)遞質(zhì)，在改善應(yīng)激和情緒紊亂方面具有一定作用,。

　　糙米發(fā)芽時植酸含量會降低,，糙米外層的礦物質(zhì)利用率會升高。在輕微發(fā)芽(例如芽長低于2mm,，只是胚芽剛剛露出)的情況下,，蛋白質(zhì)和碳水化合物含量變化不大，維生素和礦物質(zhì)也都能得到保留,。

　　植酸還是一種能夠抑制消化酶活性的物質(zhì),。發(fā)芽減少了植酸，再加上烹煮條件精準(zhǔn)化,，能改善糙米烹調(diào)后的口感,，使老人孩子和消化不良者更容易消化。

　　從這個角度來說,，如果以前只吃白米飯,，而今后真的打算吃發(fā)芽糙米飯，具有這種功能的電飯鍋還是值得買的,。

　　畢竟米飯是多數(shù)人每天食用量最大的食物,，米飯的營養(yǎng)質(zhì)量若能有效提升,，經(jīng)過日積月累之后，對身體的健康意義是不可忽視的,。

　　但是,，糖尿病人吃這款鍋煮出來的發(fā)芽糙米飯之后，是否能幫助控制餐后血糖,，我還沒有看到測定數(shù)據(jù),，暫時不能肯定。

　　有研究表明,，在預(yù)先浸泡一夜，充分烹煮之后,，趁熱食用的情況下,，即便是沒有發(fā)芽的糙米飯，GI值(血糖指數(shù))也可以高達(dá)82,，接近于白米飯的數(shù)值,。如果是糯米型的糙米，又經(jīng)過一夜的預(yù)先浸泡,，其GI值可能更高,。

　　雖然這類電飯煲運用了技術(shù)處理，讓糙米發(fā)芽的過程縮短到幾個小時,，但畢竟也是經(jīng)過了充分的預(yù)先浸泡,，米粒已經(jīng)充分吸水。這種情況下煮出來的發(fā)芽糙米飯,，質(zhì)地應(yīng)當(dāng)是比較柔軟的,，如果當(dāng)時趁熱吃的話，并不一定能起到有效降低餐后幾小時內(nèi)血糖水平的效果,。

　　但即便如此,，有控血糖需求的人士吃這種發(fā)芽糙米飯，仍然比吃普通白米飯有益,。這是因為,，他們不僅需要控制血糖，更需要改善整體的營養(yǎng)狀況,。

　　糖尿病患者和健康人相比,，B族維生素缺乏情況更為常見，而且,，因為他們往往存在多尿癥狀,，尿液中維生素B族和多種礦物質(zhì)的排出量也會明顯超過健康人。缺乏維生素B1會增加神經(jīng)系統(tǒng)并發(fā)癥的風(fēng)險,，而維生素B1正是白米飯中含量很低的一種維生素,。

　　如果能把白米飯換成糙米飯的話,，來自主食的維生素B1的供應(yīng)量就可以增加一兩倍。同時,，由于糙米中的鉀含量是精白米的幾倍,，糙米飯可以增加鉀的攝入量，對預(yù)防和控制高血壓也是有益無害的,。

　　所以,，即便發(fā)芽糙米飯的GI值和白米飯相同，由于它有更高的營養(yǎng)價值,，長期而言,，對糖尿病患者的健康仍是有益的。

　　“瀝糖”的電飯煲是否能幫助控糖,？

　　另一類號稱“控糖”的電飯煲,，宣稱自己能夠減少米飯中的“支鏈淀粉”，降低碳水化合物含量,，增加抗性淀粉,。這個原理是否靠譜呢？

　　我和企業(yè)做了溝通,，他們表示,，的確是做了淀粉消化實驗，還做了人體實驗,，證明餐后的血糖上升速度確實變慢了,。

　　我同意，企業(yè)的這種說法并不是完全沒有科學(xué)根據(jù)的,。

　　大米中含有支鏈淀粉和直鏈淀粉,。糯米的直鏈淀粉低于1%，所以它煮后十分黏軟,。多數(shù)中國人愛吃的是那種既柔軟又略有彈性的米,，屬于粳米(東北米和日本米類型)，它們的直鏈淀粉含量從百分之幾到百分之十幾,，而長粒的秈米(泰國米類型)的直鏈淀粉含量則更高,，一些長粒品種甚至可以高達(dá)30%。

　　早有研究發(fā)現(xiàn),，在同樣的烹煮條件下,，直鏈淀粉含量較高的大米，在消化酶的作用下水解速度較慢,；或因為質(zhì)構(gòu)因素咀嚼不爛,，顆粒較大，則餐后血糖上升速度也會略微慢一點。

　　例如,，南亞國家喜歡食用直鏈淀粉高的大米,，中國的學(xué)生作為交換生或志愿者去那里之后，往往感覺那里的米飯難以消化,，需要一段時間之后才能慢慢適應(yīng),。

　　這種電飯煲通過瀝去米湯的方式，把比較容易在水中分散的支鏈淀粉溶出來并除去一部分,，留下的部分就有較高的直鏈淀粉含量,。同時，經(jīng)過烹煮程序的控制,，使米飯煮出來比較硬,，咀嚼性更強(qiáng)，消化速度就會比較慢,。

　　食物的質(zhì)構(gòu)性質(zhì)是非常重要的,。

　　質(zhì)構(gòu)緊密，則咀嚼時很難徹底嚼爛,，消化酶的作用效率也會比較低，于是消化速度減慢,，餐后血糖上升速度隨之降低,。既然電飯煲把飯煮硬了，又去掉了一部分米湯中的淀粉,，那么抗性淀粉增加,，可利用碳水化合物減少，當(dāng)餐后的血糖反應(yīng)下降,，這些數(shù)據(jù)應(yīng)當(dāng)都是真實的,。

　　在抗性淀粉較多的情況下，人體得到的實際能量比較少,，于是在自由進(jìn)食狀態(tài)下,，就可能從其他食物中自動增加食量，并不一定能夠減少總的碳水化合物攝入量,。不過即便如此,，抗性淀粉還有改善腸道菌群的效果，這對糖尿病患者是有利的,。

　　只不過,，這些證據(jù)都是短期的，當(dāng)餐之后幾個小時內(nèi)的效果,，并不能證明,，這么吃飯就能獲得血糖改善的長期效果。其實我所擔(dān)心的，是那些被瀝掉的米湯,。

　　米湯里面,，不僅僅是淀粉。其他可溶性成分,，如鉀,、維生素B1、維生素B2,、維生素B6等,，很大一部分也都和米湯一起被除去了。白米中這些成分本來就少,，再去掉一些就更是少得可憐,，米飯的營養(yǎng)價值變得更低了。前面說到,，這些成分對于糖尿病患者預(yù)防多種并發(fā)癥是非常重要的,。

　　所以，如果要吃這種“瀝糖”的米飯,，需要在用餐時額外補(bǔ)充一些B族維生素(由于維生素B1對碳水化合物代謝特別重要,，最好是和淀粉類食物一起吃進(jìn)去)，并適度增加一些少鹽蔬菜,，以便補(bǔ)充鉀,。

　　(作者系中國營養(yǎng)學(xué)會理事)

（責(zé)編：鄢妮）